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  随着人们生活水平的提高，消费者的需求日益增长，对乳制品的需求也呈现多样化，而不仅仅局限在传统的纯牛奶、酸奶等品种上；同时市场竞争也愈来愈激烈，开发适合中国人口味的产品，根据市场需求不断调整产品结构，也成为大多数乳制品生产企业研究的重要课题。近几年来，各种风味的花色奶被不断推出，如麦香牛奶、花生豆奶、胡萝卜汁奶等，并在市场上十分畅销，其中的咖啡牛奶饮品也受到许多年轻人的青睐。咖啡粉在储存过程中易产生沉淀，导致产品分层，本文通过大量实验，彻底解决了该技术难题，保证了产品体系的稳定性。

配方的确定
  稳定剂的选择：本产品属含乳饮料，为水包油性的混合体系，为防止脂肪上浮，降低水相、油相界面的表面张力，需加入一定的乳化剂来保持体系的稳定。咖啡粉不溶于水，如不采取一定的方法将它悬浮，在储存过程中将会产生大量沉淀，影响产品质量。目前，比较好的悬浮剂是微晶纤维素和卡拉胶复配物，经实验能对咖啡粉颗粒起到很好的悬浮作用，其作用机理是：微晶纤维素分散于水中可通过微弱的氢键形成三维立体结构，且会表现出极佳的热稳定性，一旦形成网络，温度的变化对胶体网络几乎没影响，也不受在运输、贮存和销售过程中的热影响。此外，它不带电荷，不受盐类离子浓度变化影响，其缺点是价格贵。卡拉胶主要分三种类型：kappa型、tota型、lumda型，乳品中常以kappa型作为稳定剂，它带有负电荷，可与酪蛋白所带电荷结合形成网络，另外也与牛乳系统中钾离子和钙离子结合形成胶体，但其缺点是在30℃下才能形成网络，单一使用，因热不稳定易使网络遭到破坏。将这两种胶体按一定比例复配，既能形成热稳定的网络结构，又能降低成本。
操作要点
  鲜牛奶验收:UHT 咖啡奶热处理强度大，保质期长，所用生鲜奶必须新鲜，热稳定性好，要求75%酒精（1:1）阴性，0.5%氯化钙煮沸阴性，保证蛋白质热稳定性好，酪蛋白在强热下不出现变性，体系中盐离子浓度平衡，在保质期内不会出现因离子螯合而出现的絮凝现象。
  鲜牛奶预杀菌:预杀菌的目的主要是杀死嗜冷菌。因为长时间低温贮存，牛乳会导致嗜冷菌大量繁殖，进而产生大量的耐热脂肪酶、蛋白酶、磷脂酶，经UHT灭菌后仍有残留，分解蛋白质、脂肪，出现苦味、腐味或形成凝胶。预杀菌一般采用63-68℃持续时间15s的工艺。
  白砂糖、咖啡粉的杀菌:白砂糖、咖啡粉中含有大量的芽胞菌，具有极强的耐热性，在工艺设计的热灭菌效率下不能被全部杀死，仍有部分残留。在灌装过程中，分布于灭菌后的产品中，一旦遇到适宜条件就会被激活，逐渐转化为细菌营养细胞，不断繁殖，产酸、产气，导致牛奶变质。采取的杀菌方法是将其用热水充分溶解，然后加热至85-95℃，保温 20--30min.最后降温至55℃左右备用。
  调ph:咖啡粉溶解于水中呈酸性。经测试，按配方比例将咖啡粉溶解于水中，其Ph为5.5%，而生鲜奶的PH为6.5-6.8，两者Ph相差较大。为防止生鲜奶中的酪蛋白因混合时PH的急剧变化而导致变性，所以必须将咖啡粉溶液的PH进行调整，使其与生鲜奶PH 接近或相同。本工艺用碳酸氢钠作为酸度调节剂，磷酸氢二钠作为缓冲剂。
 巴氏杀菌:巴氏杀菌可将混合物料中的大部分微生物杀死，将剩余的耐热芽孢进一步激活为营养细胞，使之在后面的UHT灭菌中更容易被杀死。采取的工艺为85℃，保温时间15s，出口物料温度4℃。
  香精添加:为保证该产品口感饱满，咖啡香味更加浓郁，应添加一定量的咖啡香精。香精选用水油两用型，要求耐高温，一般选用丙二醇作溶剂的香精，它可以耐170℃左右高温，符合UHT咖啡奶的生产要求。香精添加时间选择在UHT灭菌前最好，可减少前面工序热处理造成的香味损失。由于此时乳化稳定剂还未充分发挥其作用，未形成牢固的网络结构，久置咖啡粉颗粒会逐渐沉淀。为保证整个体系的均匀性，暂存缸内物料每15min应搅拌一次，每次60-60s。
  预热、二级均质：均质的最佳温度是65--75℃，所以物料必须进行预热。均质可以将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮，同时一部分蛋白质和乳化稳定剂分布在小颖粒脂肪球上，阻止脂肪再一次凝聚。本工艺采用二级均质，一级均质将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，二级均质使一级均质后重新结合在一起的小脂肪球分散开，从而提高均质效果，一级均质压力为2QMPa二级均质压力为4MPa两者压力差≥15mPa.
  UHT灭菌：是通过短暂、高强度的加热保存液体食品的技术，其目的是杀死咖啡奶中所有微生物(在生产实际中仍会有部分残留)，达到商业无菌要求。商业无菌是指不含毒素、不含致病菌、不含在正常的储存和配送条件下有繁殖能力的微生物。对于中性奶采用137-140℃的灭菌温度，持续时间4s出口温度20-28℃。经UHT灭菌后的物料经灭菌管道送至无菌灌装机。为保证灭菌效果，连续生产8h应对UHT灭菌系统进行中间清洗，以提高传热效率，保证灭菌效果。
  无菌灌装：灭菌后的产品必须在无菌的状态下灌装于灭菌的包装材料中，才能达到商业无菌的要求。包装材料用30-35%食品级双氧水采用涂抹(利乐砖)或浸泡(百利包)的方式进行灭菌，然后用热的无菌空气吹干，以降低双氧水的的残留。通过无菌空气形成的正压保证灌装区域的无菌。应保证灌装间的卫生状况满足生产需求。
保温实验

  由于UHT灭菌、无菌灌装过程是一个生产特殊过程，生产出来的产品质量状况需通过生产过程中采集的有代表性的样品进行保温实验来验证。保温实验采样包括目的样和随机样两种。目的样用于质量故障排除及剔除由于生产状态发生变化所带来不合格产品而抽取样品，取样方法及采样点为:生产开始取连续的6包:替换包材前后4包:替换纵封贴条前后4包;灌装机短停连续2包:生产结束之前的连续6包;其它情况，如调整封合温度或机器设定时连续2包。随机样用于确认此批产品是否符合放行标准并按随机方法所取的样品，取样方法及取样点为每10min左右取样一次，每批产品随机取样至少50包。
  采集样品在30-37℃条件下保温5-7d后进行检验，单包结果判定如下:下列任何一种情况视为坏包:外观检验胀包、泄漏或损伤:感官检验色泽、气味、滋味、组织状态发生变化:pH变化大于0.2,整批产品放行程序:以随机样品的实验结果做为放行依据:未发现坏包，则该批产品合格:发现坏包数量为两包或两包以上时，则该批产品不合格:发现一包坏包时，对同批产品扩大一倍抽样，保温实验后进一步检验，未发现坏包，该批产品合格，否则为不合格。只有合格产品才允许出库。
结论
  以鲜牛奶、咖啡粉、白砂糖为主要原料，配以乳化稳定剂等辅料，经巴氏杀菌、均质、UHT灭菌、无菌灌装等工艺制成的咖啡奶饮品，口感细腻，风味独特，组织状态均匀，且能在常温下保存六个月，非常适合年轻人的口味和生活方式，具有广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323