目前,咖啡是世界上最流行的饮料之一。据统计,全球每年要消耗4000亿杯咖啡,而咖啡豆在以美元为单位的全球贸易中仅次于石油居第二位。牛奶咖啡饮料是咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料,加入乳制品(奶粉),白砂糖及其他辅料经调配后有效消毒制成的咖啡饮料,其风味独特、营养丰富、提神醒脑、时尚品味,受到了消费者的欢迎。但是牛奶咖啡饮料在保存,销售过程中,会发生脂肪分离,形成乳酪圈等品质劣化问题,特别是脂肪含量较高的牛奶咖啡饮料,经摇晃也不散开,进一步氧化,裂解,严重影响产品外观品质;另外,牛奶咖啡饮料中蛋白质沉淀,影响牛奶咖啡饮料的外观与口味,以上技术问题严重阻碍牛奶咖啡饮料的市场发展和销售。
牛奶咖啡饮料配方的研究选择
牛奶咖啡饮料的乳原料及脂肪含量的选择
奶粉原料简单的工艺流程: 牛乳--验收--净乳(脱除杂质)--冷却--标准化(除多余脂肪)--预热处理(80-90℃,15-30s),蒸发(30%-35%T.物质;40-50%干物质)一均质(5-15MPa)一干燥(130~150℃:180~240℃),包装,储存(20℃),成品(乳粉):乳粉品质直接对饮料的稳定性有很大影响,所以选择合适的乳粉:鲜牛乳的验收符合GB5408一85。脂肪含量的确定:据检测日本咖啡饮料的脂肪含量一般低于1.0%以下,通过外部测试及消费者口味调查,脂肪含最为1.%的咖啡饮料比较适合目前中国市场的需求.
实验牛奶咖啡饮料基本配方:咖啡浓缩液7.5%(BRIX10),白砂糖7.0%,全脂奶粉4.%,乳化剂适量,增稠剂适量,磷酸氢二钠:柠檬酸钠(l:1)0.07%,香精若干。
工艺流程对牛奶咖啡饮料稳定性影响
乳原料的溶解情况对牛扔咖啡饮料稳定性的影响.
乳原料的溶解的理论要求:溶解奶粉的水质要求:水是所有类型复原乳、再制乳制品所需的一种,水必须具优良饮用质量,不含有害微生物并具有可接受的低硬度,用碳酸钙表示如<100mg/L,对应约5°dh,因为在奶粉生产中被去掉的水分为“蒸馏水”,因此生产复原或再制奶制品所需的水也必须纯净。水中过量的矿物质会危及再制乳或复原乳的盐平衡,最终在巴氏杀菌中导致问题.更不用说UHT处理或二次灭菌加工了。
影响乳粉溶解的因素如下:可润湿性:沉淀能力:分散性;溶解性。根据牛乳热力学原理:酪蛋白相比乳清蛋白基本上对热较稳定,加热30分钟,变性温度分别是:免疫球蛋白70℃,血清白蛋白74℃.而β-乳球蛋白在65℃以上加热后有“蒸煮味”(在制奶粉时,室温100℃以下,物料温度在50℃一65℃,奶粉生产中失去一部分结合水,溶解水合需要一定能量).
奶粉溶解方式:奶粉润湿后,需要一定的时间与水充分水合,奶水复原理论上有其较佳的条件,软水,温度45℃,水量为奶粉的6倍以上,时间需要120分钟以上(甚至更长)的低温贮放水合,但是,实际生产实验上温度控制可以达到,时间120分钟太长,不符合实际生产要求。
奶粉需用热水溶解,并用高速搅拌机充分搅拌,以免留下未溶解之小颗粒(这就要求奶粉冲调性好,溶解速度快,溶解指数好,几乎全部溶解),并防止还原奶在37℃下长时间放置,以避免高温菌之繁殖,贮存需要快速冷却到4℃左右。所以水温以不超过65℃为界限,温度以50℃石5℃之间较好(根据生产经验,冬天高速搅拌桶温度会下降3-5℃,65℃以上水燕气就比较大,到奶粉时就有奶粉凝结现象),另一方而奶粉中的一些耐热的芽袍杆菌(芽抱杆菌45℃以上易萌发形成营养体.便于以后的杀菌):溶解奶粉,搅拌静置30分钟左右,固形物含量以8%- 12%为宜,奶粉济解不充分会有“粉质”感,且稳定性较差。
问题与展望
咖啡牛奶饮料因为风味独特、背养丰富受到了消费者的欢迎,但是美中不足的是,咖啡在保质期内脂肪分离严重,形成乳酪圈等品质劣化问题,特别是脂肪含量较高的牛奶咖啡饮料,经摇晃也不散,严重影响产品外观品质严重。另外,脂肪容易氧化,裂解,蛋白质沉淀,严重影响咖啡牛奶的外观与日味,因此,研究人员就需要对影响其稳定性的因素进行研究,提出一个合理而有效的解决方式。
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