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  苦荞麦属萝科双子叶植物，俗称苦荞.苦荞麦中淀粉含量在60%以上，生物总黄酮达3.05%.矿物质含量丰富，特别是钾、镁、铁含量高，大大增强了苦荞麦的营养保健功能，由于苦荞营养价值和药用价值极高，其新产品研发已成为时下热门课题.百合是多年生宿根草本植物，不仅营养丰富，而且具有一定的保健功效，是加工保健食品的良好原料。醋饮料作为一种新型饮品，因其独特的口感、丰富的营养价值以及保健功效，越来越受到消费者的亲睐。近年来，随着人们生活水平的提高，对醋饮料的需求逐渐呈现多元化趋势，市场上出现了芦荟醋饮料;胡萝卜、枸杞、苹果醋饮料;姜醋饮料;柿子醋饮料等。目前，开发以苦荞、百合为原料的苦养百合保健醋饮料，符合当前人们回归自然的饮食需要，是一种新型的保健醋饮料。

生产工艺
  工艺流程:苦荞粉+百合粉--糊化--液化--糖化--酒精发酵--醋酸发酵--澄清处理--陈酿--过滤--调配--灌装--杀菌--成品
操作要点
  糊化:将苦荞与百合粉按3:1比例混合加水，于85--95℃糊化lh，期间不断搅拌。
  液化:加入物料量1.5%~4.5%活化后α-淀粉酶和2%无水氯化钙，并调枯pH值至6.2-6.4，温度85-95℃，直至滴入碘液无蓝色出现。
  糖化:将液化后物料冷却至60℃并恒温，加入物料0.3%糖化酶，调架pH值至4.2，使其生成葡萄糖，糖化时间为l-3h，用手持糖度计测其糖度不再变化为止。
  糖度调整:糖化液狱度达不到最佳酒精发醉条件，加入蔗糖将糖度调整至12%-16%，加柠橡酸调整pH4.0左右。
  酒精发酵:加入柠檬酸调节糖化醒pH4.0，控制糖度为12%-16%，加入0.05%-0.15%经活化的活性+酵母，进行酒精发酵，32℃发酵5-7d，发酵前期通风培养，主发酵期与后发酵期外止培养。
  醋酸发酵:向酒精发酵醒中加入经活化的醋酸菌，调节摇床温度、通风量等条件，发酵4-6d.
  陈酿:发醉好的醋加入2%的食盐，陈酿3个月。
  调配醋饮料:以苦荞百合复合酷为基料，加入蜂蜜、蔗糖、柠檬酸等调成醋饮料。
液化工艺条件确定
  苦荞、百合粉充分糊化后，调节pH值至6.2-6.4，加入0.2%氯化钙，然后加淀粉酶将苦养和百合中淀粉进行水解，用碘色反应来测定淀粉液化程度，直至滴入碘液无蓝色出现则液化完全。加入a-淀粉醉液化效果受多种因素影响，如酶用量、液化温度及时间等，考察在不同酶用量和温度下，完成液化所需时间，确定适宜液化条件，在95℃条件下，α-淀粉酶加入量为3.0%，液化完成时间最短(22min)。在酶促反应中，如果底物浓度足以使酶饱和，则反应速度与酶浓度成正比。可以看出，反应速度并未与酶浓度成正比，这可能是因为酶最较大，己经超出酶浓度的线性范围。溢度高，液化所需时间短，说明α-淀粉酶耐高温，最适作用温度较高。
酒精发酵工艺条件确定
  将苦养百合糖化醒接入经活化活性洒精干酵母，32℃酒精发酵6-8d。为确保酵母繁殖，发酵前两天进行通风培养，主发酵期与后发酵期静止培养。以酵母接种量、糖度和发酵时间为考察因素，进行正交试验，以酒精度为评价指标，对酒精发酵工艺条件进行优化，由数据显示，采用直观分析法比较三个因素极差R值大小可知，各因素对试验指标影响的主次顺序是即酵母接种量影响最大，其次是糖度，发酵时间影响量小。因素优水平组合为酒精发酵最优工艺条件为活性干醉母接种量0.10%、精度14%、发酵时间6d。
结论
  以苦荞粉和百合精粉为原料，采用液态发醉法酿造苦荞百合醋，原料用量苦荞粉:百合粉为3:1，在95℃条件下，α-淀粉酶加入量为3.0%，液化完成时间为22min;酒精发酵最佳条件为糖度14%、酵母菌接种量0.10%、发酵温度32℃、发醉时间6d;醋酸发醉最佳条件为洒精含量5%、醋酸菌接种量13%、摇床转速140r/min温度32℃、发酵时间5d，所得苦荞百合醋酸度为5.6g/100ml。采用单因素试验和正交试验确定苦荞百合醋饮料最优配方是苦荞百合醋用量9%、蛋白糖用量0.3%、蜂蜜用量5%、柠棣酸用量0.3%。以上工艺生产的苦荞百合醋饮料呈淡黄色，酸甜适中，具有苦养特有香气及醋与蜂蜜香气。采用苦荞、百合酿造醋饮料，能有效地集中苦荞、百合风味和功能成分，是一种新型天然营养功能醋饮料，但是能否作为运动保健饮料尚需做进一步的运动员饮用实验。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323