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  杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌品种，据粗略统计，目前，我国现有工厂化杏鲍菇生产企业100多家，平均H产量超过200t。干制杏鲍菇子实体的蛋白质、灰分、膳食纤维和多糖的含量分别为200t. 92%, 6.34%,30.14%,4.90%，还富含铁、钙、锌、硒及维生素等多种对人体有益的营养素。科学研究发现，杏鲍菇多糖能增强肌体免疫功能，具有抗病毒，降低机体胆固醇含量及防止动脉硬化等作用，具有较高的开发价值。花生是我国四大油料作物之一，其口味清香，营养全面，富含蛋白质、不饱和脂肪酸及卵磷醋、胆碱、胡萝卜素、膳食纤维等多种有益人体健康的成分，是生产植物蛋白饮料的优质原料。

  目前，国内外以杏鲍菇为原料开发的饮料类产品报道较少以杏鲍菇为原料的植物蛋白类饮料尚鲜见报道。现以杏鲍菇和花生为原料，研制开发一种风味独特、营养丰富的杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料，以期满足市场需求，促进杏鲍菇深加工技术的提升和发展。杏鲍菇和花生打浆时固液比的确定：设杏鲍菇打浆时的固液比分别为1：6,1:8,1：10,1:12 (W/V),过滤后，以出汁率和总糖含量为指标，确定适宜加水量。设花生磨浆时的固液比分别为1:6,1:8,1:10,1:12和1：14(W/V)，过滤后以出浆率和可溶性蛋白质含量为指标，确定适宜的加水倍数。

正交实验

  根据植物蛋白饮料对蛋白质含量(≥0.5%)的要求，以杏鲍菇菇汁、花生浆及白砂糖添加比例为因素，采用正交表设计试验，以感观评分为指标，试验重复3次。
  乳化剂的选择：设乳化剂单甘醋和蔗糖醋的复配比例分别为2:8,4:6,5;5,6:4,8::;乳化剂添加量为0.1%，每个处理为500ml高压杀菌后于室温下静置3d,测定其稳定系数R，试验重复3次。
  稳定剂的选择：选择不同配比的黄原胶十CMC-Na和黄原胶十瓜尔豆胶进行稳定剂复配试验，乳化剂添加量均为0.1%，每个处理为500ml.,高压杀菌后于室温下静置3d,测定其稳定系数R，试验重复3次。
  均质压力的选择：调节均质压力分别为20,25,30,35,40 MPa，每个处理500 ml.，分别均质5min,高压杀菌后静置3d。测定稳定系数R,
  均质次数的选择:选取最适宜的均质压力，每个处理500 ml,，分别均质1,2,3,4,5次，高压杀菌后静置3d.测定稳定系数R。
正交实验结果
  原料配比正交实验结果所示。由极差分析可知，花生浆的添加量对感官评分影响最大，其次是蔗糖，蘑菇汁添加量对评分影响最小。从方差分析可以看出，花生浆不同添加量间存在显著性差异，蔗糖和蘑菇汁不同添加量间无显著性差异，原料最佳配比组合花生浆30%.蘑菇汁50%，蔗糖添加量为5%的比例，验证试验表明感官评分为89分。
乳化剂和稳定剂的选择
  由单甘酷和蔗糖醋复配后饮料的乳化效果可知.添加0.06%的单甘醋和0.04%的蔗糖醋的效果较好。稳定剂复配试验结果可知，黄原胶+瓜尔豆胶复配效果好于黄原胶十CMC-Na，适宜的复配添加量为0. 025%黄原胶和0.050%瓜尔豆胶。
均质试验结果
  均质压力对饮料稳定性的影响由：随着均质压力的增加，饮料的稳定系数呈先增长后降低的趋势，当均质压力达35 MPa时，稳定系数达到最大。经统计分析，35 MPa和40 MPa时饮料稳定性无显著性差异，但前者与其它3组处理间存在显著差异性(P<0.05)。从不同均质压力下饮料的油析率和离心沉淀率可以看出，随着均质压力的增大，油析率和离心沉淀率呈下降趋势。综上所述，采用35 MPa均质压力较为适宜。
结论与讨论
  试验结果表明，适宜的原料顶处理工艺为杏鲍菇预煮后加8倍水打浆，花生130℃焙烤产香后加10倍水打浆;适宜的饮料配方为杏鲍菇菇汁50 %.花生浆30%，添加蔗糖2%，安赛蜜0.15%，乳化剂(单甘醋，蔗糖醋二3: 2)0.1%,稳定剂(瓜尔豆胶，黄原胶=2：1为0.075%;适宜均质工艺为均质压力35MPa，均质次数2次。花生烘焙时应注意掌握温度，过高易焦糊，过低影响花生香气的产生，于130℃焙烤适宜的时间有利于花生香气的产生，制得的饮料最好，此外，乳化剂和稳定剂的选择对饮料的稳定性影响亦较大。杏鲍菇与花生复合制备的饮料风味清香，并含有丰富的菇类多糖和人休必需氨基酸及脂肪酸，该饮料的开发为杏鲍菇的深加工
提供了有益的借鉴。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323