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  榛子别名平榛子，为桦木科落叶灌木。榛子果仁是一种集营养、保健和食疗于一身的天然功能性食物资源。每100g棒子种仁中含蛋白质20.飞、脂肪44.8g、碳水化合物14.7g、膳食纤维g.6g、灰分3.5g、钙l以吨、磷422mg、铁6.4mg、钾1244mg、锌5.8mg，且含有丰富的vB1、vB2、尼克酸、烟酸等。它具有补益脾胃、滋气养血、调中开胃、明目和强体等多种功能，对饮食减少、体倦无力、肌体消瘦等症状有重要的食疗作用.研究开发棒仁蛋白饮料具有广阔的市场前景。在榛仁蛋白饮料生产过程中，稳定性是一个关键性问题，储存时间稍长，便易出现蛋白质等固体微粒聚沉现象，严重影响产品的外观质量。因此，要得到分散良好、稳定的乳浊液，就得选择合适的乳化稳定剂及控制合理的工艺条件，本文对此进行了研究。

工艺流程
  榛仁粕--浸泡--打浆--磨浆--过滤--调配--均质--灌装杀菌--冷却--一榛仁蛋白饮料成品。
操作要点
  浸泡：浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时能耗磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，以提高溶出率。将棒仁粕按l:10比例加人软化水浸泡，至断面无硬心。
  打浆：浸泡好的棒仁粕溶液，用磨浆机循环磨浆两次.磨浆温度在65℃左右，以灭酶提高蛋白质的溶出率。
  磨浆：将粗浆在胶体磨上进行细磨两次，粒径5一10μm，以使原料中的蛋白质和不饱和脂肪酸充分释放出来，提高蛋白质饮料的营养价值。温度保持在65℃。
  过滤:将棒仁浆用200目尼龙筛过滤，将浆液分离，滤渣弃去。
  调配:将预先溶解好的稳定剂、乳化剂、甜味剂等加人到过滤后的浆液中，用NaHCO3调PH==7。
  均质:将配制好的料液预热，在65℃、30MPa条件下用均质机均质。均质的目的就是提高棒仁蛋白饮料的口感与稳定性，在适当的温度和高压下，胶体液颗粒在剪切力、冲击力的作用下进行微细化，形成均匀的分散液。
  灌装杀菌:对榛仁蛋白饮料进行灌装，然后在高压灭菌锅里杀菌(121℃，30s，)。
  均质工艺条件试验：均质是生产优质棒仁蛋白饮料必须的工序，均质效果的好坏直接影响体系的稳定性。均质压力、均质温度和均质次数是影响均质效果的几个重要因素。采用单因素试验对均质压力、均质温度、均质次数进行确定。
  杀菌条件试验：杀菌条件的确定至关重要，杀菌彻底与否直接影响产品品质和保存期.我们分别对三种杀菌工艺条件进行试验，最终确定出最佳工艺条件。
进行直观分析可知:棒仁蛋白饮料配方的最佳组合为。由极差R可知:影响棒仁蛋白饮料稳定性的主次因素顺序为B>C>A，这说明:对水包油(0/W)型棒仁蛋白乳等乳状液来说，起乳化作用的乳化剂酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸醋是保持其稳定性的关键因索，而主要起增稠作用的黄原胶所起的作用是次要的。 根据试验结果确定最佳因素水平组合为黄原胶用量0.15%、酪蛋白酸钠用量为0.55%、蔗糖脂肪酸醋用量为0.35%。
均质工艺条件的确定
  随着均质压力的升高，稳定性逐渐增强。因为高压均质可以提供更强的机械作用力，这就克服了油和水之间的表面张力和密度的差别，使之均匀混合，并且有助于乳化剂在两相界面上的吸附界面张力降低，进而提高体系的稳定性。但当均质压力达到40MPa时，体系稳定性反而下降，这可能是压力太大时，粒径进一步减小，体系颗粒增加，粒子的布朗运动速度加快，结果颖粒碰撞次数增加，从而易于聚合。同时，脂肪球粒径变小，表面积增大，原先的膜材料数量不够包被新的表面，从而引起产品储存期间脂肪球的成簇聚集，最终破坏脂肪球原有的合适分布状态，导致体系稳定性下降，这就说明均质压力并非越大越好。试验结果表明，均质压力为30MPa时，体系的稳定性最佳。
均质温度的确定
  均质温度是影响均质效果的另一主要因素，温度越高，均质效果越好。当温度为60-65℃时，体系稳定性最好。一方面是因为体系的蛋白质分子因受热而适当展开，暴露出更多的疏水基团，更易于定位到油一水界面，帮助稳定乳液体系，并且部分展开的蛋白质分子更易与各种添加剂相互作用，生成各种络合物来增加体系的稳定性。另一方面，热能转化为动能，克服微粒间的表面张力。
结论
  1通过正交实验，得出棒仁蛋白饮料的乳化稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.15%，酪蛋白酸钠0.55%，蔗糖脂肪酸醋0.35%。
  2通过单因素试验结果表明，最佳的均质工艺条件为:压力30MPa，温度为65℃，次数为两次。
  3实验结果表明采用高温瞬时杀菌(121℃，30)，效果较好。大批量生产时的杀菌工艺参数还有待于进一步探讨。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323