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  核桃又名长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑、驻颜益寿等功效，具有极高的营养价值。研究表明，核桃仁含有脂肪约45%、蛋白质约 16%，另外还含有碳水化合物及钙、磷、铁、镁等矿物质和 V A、VB、VC、烟酸、尼克酸等。核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4类蛋白质构成，其中醇溶蛋白的氨基酸组成比较独特，是植物蛋白中少有的特色组成成分。另外，核桃蛋白含有 18 种氨基酸，其中包括 8 种人体必需氨基酸，且精氨酸、组氨酸、谷氨酸、酪氨酸等含量相对较高，是一种很好的植物蛋白。大豆也是我国人民的传统食品，其营养极其丰富，含有蛋白质约 40%、碳水化合物约 25%、脂肪约 18%，另外还含有多种维生素和微量元素等[4-5]。大豆蛋白中也包括 8 种人体必需氨基酸，且赖氨酸含量相对较高。本实验结合核桃与大豆蛋白质的优点开发双蛋白饮料，通过双蛋白磨浆条件以及复合乳化稳定剂的选择，从而优化核桃大豆双蛋白饮料的加工工艺，使产品中氨基酸含量更接近于人体需要，不仅可提高大豆和核桃的营养价值和附加值，促进农副产品的产业化，也可提高市民的健康水平，并为该产品的工业化生产提供理论依据。

操作要点
  核桃仁去皮与漂洗：称取一定量的核桃仁，用水浸泡 2～3h 后，再浸泡于温度 70～75℃、1%NaOH 溶液中，不断搅拌，5～8min 之后，取出用水冲洗干净； 

  制浆：将经水浸泡 8～12h 后的大豆和经过脱皮处理后的核桃仁，以大豆:核桃仁 2:1(m/m)的比例，按料液比1:10(g/mL)加水，用磨浆机磨浆；

  调配：将复合稳定剂与白砂糖等辅料在 50～60℃温水中进行溶胀、溶解，过滤后与制得的浆液按一定比例进行调配；

  均质：将调配好的浆液加热到 70～80℃，在 25～35MPa 操作压力下均质两次；杀菌：均质后的浆液进行热灌装，经 121℃、20min 杀菌后快速冷却。
制浆工艺的单因素试验
  按照称取 1500g 样品(大豆和核桃仁质量比2:1)，将大豆用水浸泡 8～12h，与脱皮核桃仁混合，加水用磨浆机在不同温度、pH 值等条件下磨浆，测定相应浆液的蛋白质含量。温度的考察：将上述浸泡处理并混匀的核桃大豆混合物，按料液比 1:10(g/mL)加水，分别在 60、65、70、75、80、85、90℃水温条件下磨浆，测定浆液的蛋白质含量，考察温度对蛋白溶出的影响；pH 值的考察：将上述浸泡处理并混匀的核桃大豆混合物，按料液比 1:10(g/mL)加水，通过 1% 的盐酸或 NaOH 溶液分别调节浆液 pH值为 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0 条件下磨浆，测定浆液的蛋白质含量，考察 pH值对蛋白溶出的影响；磨浆次数的考察：将上述浸泡处理并混匀的核桃-大豆混合物，按料液比 1:10(g/mL)加水，在75℃的水温条件下进行磨浆，测定浆液的蛋白质含量。然后将浆液与浆渣混匀，进行第 2 次磨浆，测定所得浆液蛋白质含量，同理，进行第 3、4、5次磨浆，测定随磨浆次数增加浆液中蛋白质含量的变化。
复合乳化稳定剂的选择
  将单甘酯(HLB9)和蔗糖酯(HLB15)按一定质量比(1:3、1:2、1:1、2:1、3:1)分别配制成复合乳化剂，按照质量分数 0.1% 添加到核桃大豆蛋白饮料中，采用离心法确定复合乳化剂的配比，再将其与羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶复配进行稳定性实验。采用正交试验确定最佳复合乳化稳定剂的配比及其用量，
复合乳化稳定剂的确定
  核桃大豆蛋白饮料属极不稳定体系，容易发生分层、絮凝等破乳现象，这与核桃中含有较高的蛋白质和脂肪有关，选用适宜的乳化剂与稳定剂对提高核桃大豆双蛋白饮料稳定性具有十分重要的作用，乳化剂和稳定剂可以促进蛋白饮料中脂肪球和蛋白质之间的缔合。由于双蛋白饮料含脂量较高，选用亲油性较强的水/ 油型乳化剂单甘酯；同时添加亲水性强的油/水型乳化剂蔗糖酯是为了达到亲水亲油性的平衡，以获得较满意的效果。将单甘酯和蔗糖酯按一定比例配制成复合乳化剂，进行核桃大豆蛋白饮料乳化稳定性实验可见，当单甘酯和蔗糖酯按质量比1:2 的比例复配时，乳化效果最佳。
  添加的稳定剂羧甲基纤维素钠属阴离子型纤维素，pH4～11 较稳定，pH7 时性能最佳，与其他稳定剂复合时有良好的稳定效果，在含脂较高的蛋白饮料中使用应不超过 0.2%，过高容易引起分层絮凝现象；卡拉胶由于具有增稠性、协同性等特点，在中性、碱性溶液中使用具有良好的乳化稳定效果，也能提高产品的风味，在高蛋白饮料中添加量在 0.1% 左右最佳。由于核桃大豆双蛋白饮料中还具有高蛋白的特点，选用黄原胶不仅对固体颗粒和油滴具有良好的悬浮性，而且它具有独特的流变性，也赋予了饮料良好的口感。在豆奶模拟稳定性实验中，黄原胶含量在 0.04%～0.15% 比较稳定。
结论
  本实验确定了核桃大豆双蛋白饮料生产的最佳工艺参数，即核桃、大豆的磨浆温度为75℃，pH值控制在8左右，此条件下的浆液中蛋白质含量最高；在饮料的配料中，最佳复合稳定乳化剂的比例为单甘酯与蔗糖酯按照 1:2 的质量比复配，总用量为 0.1%(m/m)；羧甲基纤维素钠与卡拉胶和黄原胶的质量配比为 1:2:1，总用量为 0.2%(m/m)。该生产工艺条件下，所得产品口感佳、稳定性良好，可在实际生产中加以应用。
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