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  谷子营养丰富，其有独特的滋补功效，过去北方妇女生小孩要吃小米补养，抗战时期小米加步枪立过汗马功劳。因此，谷芽经谷子发芽萌动约1cm，其各种功能成分都随着发芽而其有活性。大枣营养丰富，含有糖、蛋白质、有机酸及钙、铁、磷等多种矿物质，还有多种维生素及各种生理活性物质，故《神农本草经)中把大枣列为365种药物中的上品，它有“安中养神”，助十二经，补元气，生津液，通九窍，久服轻身延年”之功效气。将谷芽大枣经过处理加工调配成谷芽大枣汁饮料，口感清香、风味独特、营养互补全面，产品质量稳定。

操作要点
谷芽汁的操作要点
  除杂、清洗:去除谷子中的瘪籽和杂物，用流动水洗净，然后以谷子2倍水浸泡2礴h;
  发芽处理:将浸泡过的谷子沥水，放在发芽容器中.进行怛温(25℃）保湿培养24h，谷芽长至lcm宜;
  杀青灭活处理:将谷芽放在80℃热水中灭活处理2min，其中加人一定比例的异抗坏血酸钠、柠檬酸;
  打浆:将灭活处理的补芽粉碎打浆后，在80℃下保温8min，过滤(100目以上)定容得谷芽原浆:
大枣汁的操作要点
  除杂、清洗:拣去红枣中的杂质及烂果，用流动水冲洗干净;
  浸泡、预煮:用清水浸泡大枣30min。然后加大枣3倍的水加温至80℃，保温5min，然后将上清液澄出，再加大枣2倍的水继续加热至85%保温10min;
  打浆:将经过软化的大枣放人打浆机(刮板式打浆机)中，使枣皮、枣核与枣汁分离;
  将澄出的上清液与打浆后滤出的枣汁合并，调酸。调糖、定容.即为大枣原浆。用手持精量计测其可溶性固形物为25%.ph为4.0(可久存)。
谷芽大枣汁饮料的工艺操作要点
  调配:将谷芽原浆、大枣原浆、溶化后的蔗糖及稳定剂按一定比例加人到调配罐中定容至一定体积;
  混料:将调配好的料液过胶体磨2一3次充分细化;
  均质:将过胶磨后的料液加热至60℃过高压均质机.控制均质压力为25-30MPa;
  灌装:将均质后的料液经半自动灌装机趁热灌装、封盖，然后采用高压灭菌，检验人库。
  稳定剂的确定：黄原胶、蔗掂醋、单甘醋分别按一定的比例配成复合型稳定剂，加人到谷芽大枣汁饮料中，做正交试验确定其比例。
  酸、抗氧化剂的确定：采用Vc、柠檬酸等，加入谷芽大枣汁中试验，确定其抗较化剂的种类和比例。
谷芽、大枣、蔗糖的比例确定
  谷子发芽后许多功能物质被激活，如各种酶类、低聚糖等，还其有独特的清香味。但在加工过程中易出现苦涩的口感，掩盖了其清香味。加人适量的大枣汁、蔗糖对门感、营养的调整有促进作用。采用正交试验确定饮料主料的址佳配方，以口感、香味、色泽为考察指标。各因素对饮料风味品质的影响大小为谷芽>蔗糖>大枣，其最佳配方为添加量分别为谷芽6%、蔗糖8%、大枣0.5%。而且谷芽的添加量对饮料的影响最大，在谷芽添加量大于6%后，饮料口感涩，而且出现分层现象;添加量小于6%，谷芽清香味淡，无特色风味。
稳定剂的确定
  谷子含淀粉较多，在加工过程中易出现淀粉回生，造成饮料分层、沉淀等现象，为此需添加稳定剂。选用黄原胶、蔗糖醋、单甘醋3种添加剂做正交试验，确定饮料复合型稳定剂的最佳配方.从日感、稳定性进行综合评分，口感、稳定性各占5分。口感评分同上。稳定性以沉淀率(沉淀率二离心后质量除以离心前饮料质星)高低来评定稳定性。影响饮料稳定性的因素顺序为:蔗糖醋>黄原胶>单甘醋，其稳定剂最佳配比为蔗糖醋0.08%、黄原胶0.05%、单甘酯0.01%时，饮料稳定性、日感为最佳。同时还通过单因子试验进一步确定复合稳定剂的添加量为0.1%时其稳定性、口感为宜。
结论
  通过对谷芽大枣汁饮料的试验研究及结果分析.认为谷芽添加6%、大枣添加0.5%、蔗糖添加8%以及复合型稳定剂(黄原胶0.05%、蔗糖醋0.08%、单甘醋0.01%) 0.10%为宜，并在120℃高温下15min杀菌，即可得到日感好、稳定性强、保质期长、营养丰富的饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323