葡萄别名蒲萄、蒲桃、蒲陶、赐紫樱桃,为葡萄科葡萄属植物的果实。葡萄是当今世界上人们喜食的第二大果品,占世界水果生产量近四分之一。其果实除作为鲜食用外,主要用于制汁、酿酒,还可制成葡萄干和罐头等食品。
葡萄汁不仅味美可口,而且营养价值很高。人们除了从葡萄汁中得到许多种对人体有益的营养物质如葡萄糖、维生素、氨基酸、果糖、有机酸、矿物质等以外,还发现红葡萄汁具有保健作用。近年来,红葡萄汁以其所含有的具有生理活性成分物质多酚类化合物(原花色素)和类黄酮的抗氧化作用而得到人们关注。
红葡萄汁浓缩制成浓缩红葡萄汁可以减少体积.对贮藏和运输都比较经济。浓缩红葡萄汁很容易制成红葡萄汁饮料。红葡萄汁浓缩加工时,往往因酒石的结晶而粘附在蒸发器上,造成传热效果差。同时酒石的存在也易使产品产生混浊沉淀。本研究以巨峰葡萄作为试验材料,利用浓缩果汁生产线制成了全天然浓缩红葡萄汁产品,经过生产实践,在葡萄色素提取、纳除酒石、葡萄汁稳定化方面取得了成功,68°Bx无酒石浓缩红葡萄汁产品经过检测符合所制定的质量标准。
浓缩红葡萄汁生产工艺及技术要求
工艺流程:红葡萄原料--挑选--清洗--除梗--破碎--果浆酶提取色素--榨汁--筛滤--杀菌--冷却--果胶酶脱胶--离心分离--灭酶--冷却--澄清--过滤--酒石分离--真空浓缩--冷却--产品--标准化--无菌灌装--冷藏
工艺技术要求
原料选择:成熟度:葡萄要求充分成熟,着色浓,可溶性固形物12°Bx以上。新鲜度:原料从采收到加工不超过24h,无腐烂、发酵果粒。
除梗与破碎:为保证产品的色泽和风味,要求剔除未成熟的果穗、果粒和腐烂、发酵果粒。然后葡萄通过不锈钢网输送带。使用高压水喷淋设备从钢网上下对葡萄进行清洗,以除去附着在葡萄上面的杂质、污垢。接着送到除梗、破碎机将果粒与果梗分离。
色素提取:由于葡萄色素主要存在于葡萄皮中,本公司使用进口低温高浓度果浆酶KLERLYME"120分解果胶,破坏葡萄皮细胞结构,使色素溶出,同时有利于葡萄汁液在榨汁过程中的溶出,提高葡萄汁出汁率。果浆酶使用温度10-20℃,时间2-3h
榨汁与筛滤:内气囊袋式榨汁机为柔性榨汁,可避免葡萄籽破碎,影响葡萄汁风味,榨取的葡萄汁使用振动筛滤机除去皮、渣等杂质。
脱胶:经过粗滤的葡萄汁迅速进行灭酶杀菌处理,防止葡萄汁氧化,杀菌温度90-95℃/30s,然后快速冷却至45--50℃,加人果胶酶KLERZYME进行脱胶处理,时间2h.酶解温度高低和时间长短直接影响葡萄汁的透光率,因此。控制好酶解温度和时间非常重要。
离心与灭酶:使用酒精法检查脱胶效果,葡萄汁脱胶完成后,使用高速离心机分离出葡萄汁中的酶解沉淀物,分离出的葡萄汁进行高温瞬时灭酶处理,然后快速冷却至0℃以下。
澄清与过滤:离心机分离出的葡萄汁中仍有一部分影响葡萄汁透明度成分,如酶、酚类等物质,因此要想得到高透明度的葡萄汁,防止红葡萄汁的后混浊,有必要进行澄清作业。由于膨润土易吸附红葡萄色素,本工艺采用硅胶-明胶法处理,澄清温度5℃以下,时间6--8h.澄清剂在加人葡萄汁之前应充分溶解,加入葡萄汁之后应充分搅拌均匀,以使沉淀更加完全。葡萄汁澄清温度高低和时间长短同样影响葡萄汁的透光率。澄清温度高,时间短,但沉淀不完全;澄清温度低,时间长,沉淀更加完全,葡萄汁的透光率高,但也不能无限期长,否则葡萄汁有发酵危险,在o-5C时。时间6-81,为宜。沉淀完全的葡萄汁通过硅藻土精密过滤机过滤,精密过滤后葡萄汁透光率可达98%以上。
酒石分离与真空浓缩
酒石主要成分为酒石酸盐。大部分是酒石酸氢钾,这也是葡萄中所特有的成分。酒石酸盐常温下在水中的溶解度很小,但在过饱和状态下会缓慢形成晶核,进而晶体长大,结晶析出。刚制成的葡萄汁中酒石酸盐是轻微过饱和的,当葡萄汁装瓶后。在贮藏、运输、销售过程中,葡萄汁中的酒石会沉淀析出。另外,在生产浓缩葡萄汁时,在蒸发浓缩过程中葡萄汁中酒石酸氢钾也会因过饱和而析出,并附着在蒸发器内壁上,难于清洗,导致了蒸发器传热恶化,生产效率下降。因此葡萄汁的稳定性直接影响了葡萄汁的品质。传统的葡萄汁去酒石方法有冷冻法,离子交换法,添加偏酒石酸和热处理等等。但由于这些方法大多停留在实验室阶段,或投资过大、或对葡萄汁品质、风味、色泽有影响,根本无法在生产过程中应用。
纳滤介于反渗透和超滤膜之间,是近十年来发展迅速的一项膜过滤技术,其截留分子量在100--1000之间,精密过滤后的红葡萄汁通过纳滤后,分子量大于100的糖分、维生素、色素、有机酸等物质被截留,而易导致酒石沉淀的的钾离子则通过纳滤膜。同时,水也部分通过纳滤膜,葡萄汁则被预浓缩到20一30°Bx,预浓缩的红葡萄汁进人三效降膜式真空蒸发器进行浓缩作业,由于红葡萄汁中已去除了导致酒石沉淀的的钾离子,在蒸发作业过程中,没有酒石结晶沉淀。另外预浓缩的红葡萄汁糖度达20-30°Bx,再浓缩到68°Bx的时间得到缩短,对红葡萄汁风味、色泽影响也小.浓缩红葡萄汁成品立即冷却至20℃以下。
灌装与冷藏:浓缩红葡萄汁成品在成品罐内调整到68±1°Bx,使用无菌灌装机灌装后,放人0- 5℃冷藏库冷藏。
结论
用纳滤法在红葡萄汁蒸发浓缩前去除其中的钾离子,使红葡萄汁在浓缩过程中不发生酒石沉淀,可提高蒸发的热效率.同时由于进行预浓缩,可大大缩短蒸发时间,降低成本,保证产品质量。低温酶法提取红葡萄色素,产品色泽好,较之高温提取色素对产品的风味影响小。无酒石浓缩红葡萄汁生产工艺流程得到规模化生产应用.并取得了成功.应用本工艺生产的浓缩红葡萄汁产品,质量达到出口标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料研发机构,太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030 13518182323
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