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  新疆石河子143团产花园蟠桃因其果大、味甜多汁、鲜果气味芳香,含有丰富的糖类、矿物质、维生素及多种氨基酸而成为石河子特产,深受消费者喜爱。近年来蟠桃产业发展迅速,种植面积已近万亩。但是,采收后的蟠桃极不耐贮藏,而成熟期正值盛夏高温季节,虽然低温冷藏可延长蟠桃的货架寿命,但贮藏30一40天后,其香味损失殆尽,难以保存其原有的品质,将蟠桃加工成果汁饮料,其原果风味得以保持,又不受时间、季节、和销售距离的影响,近两年的市场销售情况良好。
 由于蟠桃的成熟期集中(8月中一9月初),采收期短,大量原料成熟时来不及处理,造成极大浪费,我们实验研究了几种方法对蟠桃果肉果汁饮料加工技术进行了改进。最终确定先将蟠桃加工成蟠桃果肉果汁,采用大袋无菌灌装作为半成品贮存起来,然后将蟠桃果肉果汁再加工、调配成蟠桃果肉果汁饮料。

技术要点
  蟠桃果肉果汁生产技术要点：原料选用无腐烂、无病虫害、无损害的新鲜蟠桃。为降低原料成本,可选用商品价值次于鲜食果,成熟度为9成的蟠桃,若成熟度不够可存放1天。将软熟的蟠桃挑选出来可不经碱液去皮工序直接清洗,否则残留碱液影响果汁风味。碱液去皮精选后的蟠桃,放人质量分数为0.8%、90一95℃的氢氧化钠溶液中浸泡30一60s以腐蚀蟠桃表皮。
  清洗：将蟠桃迅速放入喷淋池中用高压水漂洗、冷却,以达到去皮的目的,并除去附着的碱液。漂洗后蟠桃表面的pH值控制在6一7.5左右,一般以6.5为宜。
  修整：将漂洗后的蟠桃在精选传送带上进行修整,剔除伤烂斑点等不合格果肉,以保证成品的色泽均一,无异味。
  破碎：将蟠桃送入破碎机去核破碎。成熟度较好的原料其果肉柔软,经离心破碎已成为浆体,而成熟度较差的原料成为硬果快,与桃核一同被分离出来,为防止褐变,应尽快将蟠桃果块用0.5%的抗坏血酸及柠檬酸混合液浸泡。
  灭酶：破碎时产生的生桃浆被泵打人冷热缸,为防止其氧化褐变,尽快通过列管式换热器进行加热灭酶,温度为85一90℃保持5一6min。
  预煮：蟠桃硬果块放人夹层锅预煮,同时加人部分辅料。温度控制在88一90℃,保温5而n左右。预煮后关闭蒸汽,打开冷却水迅速冷却。预煮的目的;加热钝化酶;软化和改进组织结构;稳定和改进色泽;除去不良杂味,改善风味;降低果肉中的污染物和微生物数量。
  打浆：经过预煮的蟠桃果肉及灭酶的桃浆同时进人打浆机打浆,为保证产品均匀的组织状态及稳定性,应将杂质滤出,一般出汁率可达65%一68%。3.1.9胶体磨微粒化处理采用胶体磨以进一步减小果肉颗粒的直径。
  调配：为了降低杀菌强度,保持风味,减少营养物质的损失,用柠檬酸将蟠桃果肉果汁的酸度调整,调整后的果汁可溶性固形物为10%一12%,PH=3.7一4.2。
  真空脱气：真空度为60一80kPa,脱气温度70℃
  杀菌：采用套管式杀菌机杀菌:进料温度:55~60℃;预热温度:72一74℃;过热温度128-135℃,时间3一55;灌装室温度:90℃
大袋无菌包装大袋无菌包装是将物料高温短时杀菌再快速冷却到室温,在无菌条件下灌装到预先杀菌的大袋内密封。大袋无菌包装材料采用铝塑复合膜,在常温下贮藏12个月不变质,可保持6个月不损失风味,适合果蔬及时大批量加工后贮存。大袋包装机的工作程序由设备清洗、设备杀菌、无菌灌装三个过程组成。为保证无菌环境,机器各运动部件全部用蒸汽密封。
  贮存：大袋无菌袋包装的蟠桃果肉果汁置于铁罐中密封,贮存温度5℃

蟠桃果肉果汁饮料生产技术要点
  蟠桃果肉果汁饮料参考配方: 蟠桃果肉果汁巧% 复合稳定剂0.05%一0.07% 白砂糖7%一9% 柠檬酸0.3% 乙基麦芽酚软化水
  调配按照配方将白砂糖、柠檬酸及辅料溶解后送人配料缸,加人蟠桃果肉果汁,用软化水定容。料液经过滤后进人下道工序。
  均质脱气灭菌三机连动先进行第一道均质,均质压力ZOMPa,真空脱气后,进行第二道均质,均质压力25MPa,立即以135℃、3一55瞬时灭菌。
  装封盖在温度88~90℃灌人充分洗净、约60℃的玻璃瓶中,迅速封上洗净、灭菌的瓶盖。
小结
  通过对蟠桃果肉果汁饮料生产技术的改进研究,调节了蟠桃原料采收的淡旺季,解决了因蟠桃的不耐贮藏而造成蟠桃果肉果汁饮料风味营养损失而引起品质下降的问题。改进的蟠桃果肉果汁饮料生产技术虽然增加了企业的设备投资,但从企业的发展考虑,增加了企业的规模化效益,也提高了原有设备的生产能力以及设备的利用率。在原料的处理方法上我们进行了尝试:先将原料一18℃冷冻,但冷冻后的蟠桃加工成果汁后,产生严重分层现象,影响了果汁的稳定性。这是因为蟠桃经过冷冻处理,冰结晶穿透细胞壁产生大量汁液流失,冻结造成果胶变性,解冻后果肉持水性降低产生分层现象。对原料的预处理工艺进行了改进。由于蟠桃的成熟度不同,将成熟度较好的柔软果肉和果肉硬块分别处理,确保了产品均匀的组织状态,细腻的口感和产品的稳定性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323