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  荸荠,又名马蹄、水栗,拉丁学名Eleocharis dulcis,是被子植物门、单子叶植物纲、禾本目、莎草科、荸荠属多年生草本植物荸荠的地下球茎,在中国长江流域以南各省均有栽培。荸荠皮色紫黑、肉质洁白、味甜多汁、清脆可口、汁多味甜、营养丰富,自古有“地下雪梨”之美誉,北方人视之为江南人参。荸荠还有很好的医疗保健效果,据《中药大辞典》记载:荸荠性味甘、微寒、无毒,有温中益气,清热开胃,消食化痰之功效。同时,荸荠还含有大量活性功能成分,如黄酮类化合物、植物多酚、植物多糖、甾醇类化合物等,特别是含有特征活性成分荸荠英,其对有效的抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌的生长,同时对降低血,肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。
  目前,对荸荠的研究主要集中在栽培技术方面,荸荠的开发和利用还停留在初级阶段,而阻碍荸荠产业的发展主要受荸荠自身理化反应的制约,例如荸荠在加工过程中,不仅会因组织暴露而发生褐变,加热处理后的组织同样容易发生褐变;果汁也容易因产生沉淀而极大降低了果汁的商品性;组织变化导致生物活性物质的活性降低等。本研究主要对荸荠果汁饮料进行加工技术的研究,确定合理的加工工艺和参数,为荸荠产品的开发与深加工提供一定依据与指导。

实验方法
  工艺流程选果→称重→清洗→去皮→切块(浸泡于水中)→沸水烫漂→榨汁(护色)→过滤(纱布100目)→调制→灌装→灭菌→成品→检验
  实验因素水平的确定本研究选取原果汁含量、阿斯巴甜含量、柠檬酸的含量三个影响因素进行设计,每个素取三个水平,根据正交表安排实验,所有实验均平行做三次。选取最佳参数,并在此因素上进行正交试验。澄清度的测定果汁经酶液处理,调节pH至4.5,50℃恒温水浴1h,过滤,滤液于640nm下比色,以吸光值表示澄清度。感官评分方法利用人体感官对食品进行分析鉴别,即利用人体五官的感觉,对食品各项指标评分。色泽3分、口味5分、风格3分,总分10分。感官评定人员为20人,其中女性11人,男性9人,最后为20人评分的平均值。
结果与分析
  不同漂烫时间对荸荠出汁率的影响烫漂是果蔬加工中常用的一种预处理方法,生产上常称预煮。烫漂处理可以使植物组织中的酶类失活,防止酶褐变.出汁率的高低直接影响饮料厂的生产成本和效益,是果汁饮料加工中至关重要的一步。经过多次的预实验可知,通过榨汁处理的荸荠果肉里仍然含有大量的果汁,所以本实验对比人工手动挤压处理(用100目纱布包裹果渣后挤压)和未挤压处理的荸荠果渣在不同时间下烫漂的荸荠出汁率进行测定。通过表3可以看出,烫漂时间对荸荠出汁率有较大影响,不烫漂直接对荸荠进行榨汁所得汁液量少;烫漂时间超过3min,出汁率开始下降,且通过肉眼观察,汁液色泽开始转向淡黄、沉闷,同时随着烫漂时间的增加,果汁中有明显的蒸煮味,严重影响了荸荠的天然风味。故确定烫漂时间为2min时,此时汁率较高,滋味纯正,且通过对果肉的挤压,可使荸荠的出汁率提高约20%。
护色处理对荸荠果汁色泽的影响
  由于荸荠在加工过程中受自身因素和加工条件的影响,很容易发生褐变。而烫漂处理后所得的汁液的颜色与乳白透明的革荞果肉颜色又大相径庭，极大降低了革荞果汁的商品性，不易被消费者接受，所以必须在加工时对革荞汁液做及时有效的护色处理。确定烫漂2min后，在榨汁时向其中添加抗坏血酸钠对果汁进行护色。抗坏血酸钠的添加量为0.00一0.50%.
不同酶制剂对荸荠果汁澄清度的影响
  新鲜的荸荠果汁呈混浊状态,色泽和稳定性较差,会影响消费者对果汁的接受度。故本实验选择分别用单独酶制剂处理和复合的酶制剂处理果汁,促进果汁的澄清。由表5可知,五组不同酶液比较,5号酶液(即果胶酶∶纤维素酶=1∶9)效果相对较好,对果汁的澄清效果最为明显。
不同糖酸配比对荸荠果汁风味的影响
  影响因素的主次为B>A>C,即甜味剂添加量是影响荸荠果汁口感和品质的重要因素;最佳因素水平组合,此时的感官评分为9。依照K值进行果汁的风味实验,以上实验结果表明:原果汁含量25%,甜味剂含量4%,酸味剂0.20%为最佳果汁口味的配方。
不同稳定剂对荸荠果汁稳定性的影响
  本实验首先选用价格低廉的琼脂为稳定剂。琼脂对果汁稳定性的影响结果。琼脂的适用pH为4-10之间,在此范围内凝胶强度变化不大,但当pH值小于4或大于10时,凝胶强度下降。而经测定本产品的酸度为3.8左右,体系中凝胶强度下降,琼脂失去稳定作用。所以琼脂作为稳定剂添加后,不但没起到稳定的作用,反而使果汁中的细小纤维和果肉絮凝,甚至是沉淀。基于此,实验重新选择耐酸的稳定剂:CMC和黄原胶作为复合稳定剂。进行稳定性试验中果汁的相对性状所示,最佳稳定剂配方为:CMC0.15%,黄原胶0.04%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323