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    南瓜系葫芦科一年生草本植物，果实富含维生素、矿物质和膳食纤维等多种成分。近年来，随着人们对南瓜营养价值和保健功能研究的深入，南瓜汁等食品的开发已成为研究热点。菠萝果实含有丰富的糖、酸和维生素。果实成熟后香气浓郁，果肉淡黄，但鲜食偏酸，是加工果汁饮料的理想原料。以南瓜汁和菠萝汁为主要原料，添加少量的苹果汁和西瓜汁制成的复合果蔬汁，不仅营养丰富，色香味佳，而且具有一定的保健作用，是一种新型的营养保健饮料，这符合近年来国内外果蔬汁饮料由澄清型向混浊型、单一果汁型向复合果汁型、解渴型向营养保健型转变的消费潮流。本文运用最优混合设计，研究在不使用任何添加剂的情况下，以南瓜、菠萝、苹果和西瓜原汁自身含有的糖和有机酸进行复合调配，进行复合果蔬汁风味相容和稳定性的研究，以期为莲藕复合果蔬汁的生产提供依据。

工艺流程
    南瓜、菠萝、西瓜、苹果--制汁--复合--添加稳定剂--均质、脱气--灌装--杀菌--冷却--复合汁
操作要点
    南瓜制汁时，原料经挑选、清洗、去皮、去瓤后，切片。南瓜片在100℃热水中烫漂5min，打浆、过滤后于100℃杀菌20min，冷却后得到南瓜汁；菠萝制汁时，将洗净的菠萝切端、去皮和去芯，然后切成约0.5cm的片状后，在90℃热水中烫漂 2min，打浆、过滤后得到菠萝原汁；西瓜制汁时，将洗净的西瓜切开取瓤，经切片、去籽后打浆、过滤，制得西瓜原汁；苹果汁是由浓缩苹果汁还原而成。南瓜汁、菠萝汁、西瓜汁和苹果汁按一定比例复合，添加稳定剂后，经均质、脱气、罐装、杀菌、冷却和保温检验合格后，制得南瓜菠萝复合汁。
稳定剂的选择
    在南瓜菠萝复合果汁中加入不同稳定剂及其组合，经均质、杀菌后在35℃下储藏7d，观察其稳定效果。在黄原胶、CMC、果胶和瓜尔豆胶四种常用的稳定剂中，黄原胶和果胶单独使用时，复合汁流动性好，稳定效果佳；CMC和瓜尔豆胶的稳定效果较差，不宜用作该复合汁的稳定剂添加稳定剂可以提高果蔬汁的粘度，从而提高其稳定性。根据单因素实验结果，以0.02%--0.06%的黄原胶和0.04%--0.08%的果胶进行两因素三水平正交实验，测定经均质和杀菌后南瓜菠萝复合果蔬汁的悬浮稳定性。由极差分析可知，影响南瓜菠萝复合汁悬浮稳定性的主次因素分别是：黄原胶<果胶，即复合稳定剂的最佳用量为黄原胶 0.02%和果胶0.08%。由于黄原胶耐酸性和耐热性较好，在加酸加热处理后，无分解沉淀产生，其悬浮性也变化不大，且果胶有良好的兼容性。
均质参数的确定
    果蔬汁均质可使不同粒径、不同比重的果肉颗粒微分化，增加带肉果汁的悬浮稳定性，稳定性反而降低。而均质的效果主要受均质压力、次数和温度的影响。根据单因素预备实验结果，选择均质压力（15--25mpa），料液温度（20-60℃）和均质次数（1--3次）进行三因素三水平的正交实验，以悬浮稳定性确定均质的最优条件。极差分析表明，影响均质效果的主次因素分别是：均质压力<料液温度<均质次数；最佳均质条件为40℃的果蔬汁在20MPa下均质 2 次。
结论
    南瓜汁、菠萝汁、苹果汁和西瓜汁复合的比例为0.4:0.3:0.17:0.13时，复合果汁的口感好；同时，在南瓜菠萝复合汁中添加0.02%黄原胶和0.08%果胶，40℃时经20MPa压力均质2次后，产品均匀稳定，储藏30d后，产品无分层现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323