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    目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶独特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。

工艺流程
     草莓汁、酸奶混合→加辅料调配、定容、调 香→加稳定剂均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。
     操作要点:①草莓汁制备:市售1级新鲜草莓,无软化、腐败,清水冲洗除去表面尘土杂质,然后用0.1%磷酸钠溶液清洗,冲洗后进行破碎、榨汁,120目滤布过滤,最后采用胶体磨制得5.5%糖度的草莓汁。②稳定剂:稳定剂在使用前要充分化开,不存在凝块,研磨时温度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1,酸奶不存在凝块,酸度为90～95°T。④草莓汁:在混合前要经过胶体磨研磨,使状态均匀、稳定,并过滤除去果汁中的粗纤维。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值为4.0～4.2。⑥均质、杀菌:均质压力为18～20MPa,杀菌温度为70～90℃,时间为3～5min⑦灭菌、罐装:采用超高温灭菌法,温度为95～115℃,时间为1～4s,冷却至20～30℃,然后用无菌罐装机罐装。
    目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶独特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。
     果汁含量对饮料口感的影响。果汁含量设4%、5%、6%、7%、8%5个处理,观察调配后饮料的颜色和稳定性并品 尝口感。
    砂糖用量对饮料口感的影响。白砂糖用量设5%、6%、7%、8%、9%5个处理,观察混合后饮料颜色的变化和口 感,并进行评分。
    柠檬酸含量对产品护色的影响。添加柠檬酸的目的 是为了保护饮料颜色不发生变化,分别设0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5个处理,观察混合后颜色变化,并进 行感官评分。
     酸牛奶添加量对产品的影响。酸牛奶的添加量设30%、32%、34%、36%、38%5个处理,观察调配后饮料的颜色 和口感,并进行评分。
 不同稳定剂对草莓乳酸菌饮料稳定性的影响。通过 单一稳定剂试验,选择稳定性较好的稳定剂[黄原胶 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸钠(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]进行L9(33)正交试验,确定稳 定剂的最优组合。
     产品评分标准。以草莓汁、白砂糖、柠檬酸、酸牛奶 为试验因素,每个因素设5个质量分数来进行调配,对所有原料混合后以感官为标准进行综合评分,评分标准为:酸甜适中、颜色桃红、风味浓郁、无机械杂质、无凝块,呈均匀一致的胶体状为8分;风味浓郁、颜色粉红、有少量沉淀生成为7分;口感较差、颜色淡红、偏酸、有大量沉淀为6分;口感很差、颜色较淡、酸甜不适有涩味和其他异味、有明显分层的为 5分。
结论
    通过试验分析和正交试验得出草莓乳酸菌饮料的最佳配方为:发酵酸牛奶36%,草莓汁7%,稳定剂0.36%(0.2%黄原胶和0.16%海藻酸钠的组合),白砂糖8%,草莓香精 0.08%、柠檬酸0.05%。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323