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    红薯又名甘薯、白薯、红苕、甜薯等，红薯富含淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E和B族维生素，以及钙、铁、硒、钾等矿物质，是“生理碱性”食物，可以中和由肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，调节人体内酸碱平衡[1]。红薯中含有丰富的黏液蛋白，可以提高肌体免疫能力。美国科学家还发现，甘薯中含有一种脱氢雄酮化学物质，可预防结肠癌和乳腺癌。红薯产品的开发利用日益受到各国的重视，开发红薯产品具有广阔的国际和国内市场。本研究旨在以红薯牛乳为发酵基质制备红薯乳酸菌发酵饮料配方，从而为开发红薯资源提供一种新的途径。

红薯、牛乳乳酸发酵饮料制作工艺流程
     红薯、牛乳的预处理→混料→均质→杀菌→接 种发酵剂→发酵→破乳→添加辅料（水、甜味剂、酸味剂、稳定剂）调配→均质→质检→成品。
乳酸菌发酵剂的制备
    （1）菌种活化。将实验室提供的原始菌种在无菌操作条件下分别移接到两支灭菌的鲜牛乳管中，接种量为0.1%（V/V），在41℃恒温生化培养箱中发酵至凝乳，如此连续多次培养活化，直到牛乳凝乳快速。
    （2）菌种驯化。将红薯浆与牛乳按3∶7、4∶6、5∶5、6∶4配成4种不同体积比的培养基，用大试管分装10mL，在0.1MPa压力条件下灭菌15min，冷却至室温，从上述凝乳完好的菌种中分别接Ⅰ、Ⅱ菌种各0.1mL到混合料试管中混匀，待其凝乳快速时将Ⅰ、Ⅱ菌种按1∶1混合接种1%（V/V）到三角瓶混合料中，在41℃生化培养箱中培养，直至混合料凝乳完好，即制成混合菌发酵剂，置于4℃~6℃冰箱内保存。
红薯、牛乳混合料乳酸发酵试验
    （1）红薯与牛乳配比的试验。将制好的红薯浆与牛奶分别以3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3等5种不同体积比混合，接入4%（W/W）的菌剂于41℃条件下发酵至凝乳。再通过发酵后的感官评价确定发酵乳中的红薯与牛奶的最适配比。
    （2）乳酸菌剂接种量的试验。将驯化扩大活化好的乳酸菌剂按2%、3%、4%、5%、6%等5种不同的接种量（均为V/V）接种于灭菌好的红薯牛乳混合料中，以其发酵凝乳后的产品的感官评价来确定最适的接种量。
    （3）红薯牛乳混合发酵温度的试验。将接种后的混合料在39℃、40℃、41℃、42℃、43℃等5种不同温度条件下发酵6h，以其发酵凝乳后的产品的感官评价来确定最适的发酵温度。
    （4）红薯牛乳混合发酵时间的试验。将接种后的混合料在41℃条件下分别发酵4h、5h、6h、7h、8h，以其发酵凝乳的速度、状态、产品的酸度及感官评价确定最适发酵时间。1.2.4 红薯乳酸菌发酵饮料的调配试验
    （1）发酵乳加水量的确定。将发酵好的红薯酸乳与水按1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5等5种不同量加水（均为V/V）进行，经感官评定确定水的最佳添加量。
    （2）饮料中加糖量的确定。在发酵好的红薯酸乳调配过程中分别添加3%、5%、7%、9%、11%等5种不同量的蔗糖（均为W/W），经感官评定确定蔗糖的最佳添加量。
    （3）饮料中酸味剂的选择。将柠檬酸与酒石酸按2∶1、1∶1、1∶2（均为W/W）等3种不同配比混合，每种配比分别取0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（均为W/W）等5种不同含量调配到饮料中，经感官评价以及测定酸度确定其最适配比及其最佳添加量。
   （4）饮料中稳定剂的选择。在乳酸菌饮料调配过程中，分别取0.3%的单苷酯、耐酸CMC-Na、黄原胶、果胶、琼脂等5种不同稳定剂，调配到发酵乳饮料中，观察其稳定性。通过感官评价从中选择稳定性能较好，成本较低的3种稳定剂，配制成复合型稳定剂，再将其按4∶1∶1、3∶1∶1、2∶1∶1、1∶1∶1等4种不同质量比组合，每种配比分别取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（W/W）等5种不同的含量添加到饮料中，经感官评定确定复合型稳定剂的最适配比及其最佳添加量。
酸味剂对产品品质影响结果
     将柠檬酸与酒石酸按2∶1、1∶1、1∶2（均 为W/W ）3种不同配比混合，每种配比分别取0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（均为W/W）等4种不同含量调配到饮料中，经感官评定以及酸度的测定确定其最适配比及其最佳添加量以柠檬酸与酒石酸的配比为2∶1配置的复合酸味剂，其添加量为0.3%进行调配时，乳酸菌饮料产品酸甜适中、酸味柔和、爽口。
结论
     （1）以红薯、鲜牛乳为主要原料，选用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的混合菌剂为发酵剂进行乳酸发酵，通过正交试验得出发酵乳饮料的最适工艺为：将红薯浆40%（红薯∶水=1∶2），鲜牛奶60%（W/W）混合均匀，在0.1MPa压力条件下灭菌15min，冷却，接种4%（V/V）发酵剂，41℃温度条件下培养6h，快速破乳同时将发酵乳与水以2∶3的体积比混合，并添加9%（W/W）的蔗糖，0.2%（W/W）的复合酸味剂，0.4%（W/W）的复合型稳定剂，混合均匀。调配制成的红薯酸乳饮料滋味独特、细腻爽口、香气浓郁、价格低廉，其产品符合相应的国家食品卫生质量要求。
    （2）此发酵饮料是由乳酸菌将红薯与牛奶的混合料发酵而成，具有乳酸饮料的特点，且乳酸菌发酵能产生大量有机酸及氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。长期饮用，对人体健康大有裨益，市场前景十分广阔。
    （3）本试验产品为活乳酸菌乳饮料，因此应采用冷链销售，如产品需要在常温下销售，杀菌条件显得非常重要。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的红薯乳酸菌发酵饮料配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323