太阳集团(china)网站入口

存在的问题
    植物蛋白饮料一般存在两个难题:①风味和口感较差;②贮存稳定性较差.燕麦果汁饮料加工也主要受这两个因素制约.为了解决上述难题，一般在燕麦乳中加入果汁等风味物质以及乳化剂和亲水胶体等稳定剂，并经调酸制备出风味佳、口感好和营养丰富的燕麦果汁饮料。
    燕麦果汁饮料是以水为分散介质，蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体系，呈复杂的乳状液状态，具有热力学不稳定性及燕麦蛋白在酸性条件下的沉淀作用，使得燕麦果汁饮料的生产受到很大的限制。因此，应从各方面综合考虑以显著提高燕麦果汁饮料的稳定性.

解决方法
   饮料中微粒的沉降速度与蛋白质颗粒直径的平方介质和蛋白质颗粒的密度差成正比，与介质钻度成反比.沉降速度越小，悬浮液的动力学稳定性越好.因此，要维持饮料的稳定性，必须降低粒子的沉降速度，可以采取下面几个措施:①减小颗粒的尺寸;②减小两相的密度差;③增大介质黏度.在现有的研究中，主要是通过以下方法来提高饮料的未色定性。
均质
    均质压力与料液的酸度有密切关系.一般来说，酸度高的料液使用的均质压力要低些，这样可以防止因为均质压力较高而使料液拈度降低。因此，应根据饮料的酸度高低来控制均质压力。增加均质次数可以提高均质效果，但当均质次数超过两次以后，其效果并不明显，宜采用两次为佳.研究认为，第一次均质温度最重要，第二次均质压力最重要.实践证明，均质压力温度越高，效果越好，但综合产品风味、口感花定性及设备性能与经济效益多方面因素考虑，第一次均质温度以70℃，两次均质压力均为25-35 MPa为宜。均质效果主要受3个因素的影响，即均质温度、均质压力和均质次数。在实际研究中，应根据饮料的特性来选择合适的均质条件.
添加合适的乳化剂和德定剂
    增稠剂是一种能改善食品的物理特性，增加黏稠度，使其获得拈润口感的具有胶体特性的物质.目前我国允许使用的增稠别有32种，主要是从海藻和含多糖类钻质的植物中提取的。这类物质分子中含有很多亲水性基团，易产生水化作用，形成相对德定的体系，而赋予食品长期的稳定性.此外，增稠剂还能在食品胶体中以高分子无规线团结构的形式吸附在胶体粒子的表面，赋予食品一定的空间稳定性.乳化剂是能减少乳化体系中各构成相之间的表面张力，同时具有亲水基和疏水基的表面活性物质。在饮料中添加乳化剂，可以形成均匀稳定的分散体系或乳化体系，从而改善产品的风味、口感，延长货架期.乳化剂在饮料中主要有乳化滩色定和增溶三方面作用。
    一般来说，在制备燕麦浆时为改善口感，使之具有与牛奶相似的细滑感觉，通常会在浆料中添加一定量的油脂。燕麦乳中的油脂是以小油滴的形式存在，它的乳化主要依靠具有表面活性的燕麦蛋白质和β-葡聚糖。但是这两种物质的乳化能力有限，随着贮存时间的延长，燕麦乳中的油脂会出现上浮现象，因此，在燕麦乳的生产中一般需要另外加入合适的乳化剂来提高燕麦乳的乳化稳定性。
    HLB值不同的乳化剂有一定的加和性，实际应用中，常将几种乳化剂复合使用，效果要优于单一乳化剂.使用乳化剂时，可采用一定方法使颗粒进一步细化，而且乳化剂在加入饮料之前，应先在水或者油中充分分散或溶解，制成浆液或乳状液。
调节酸度
    蛋白质的等电点在4.3-5.0之间，当饮料的pH值等于蛋白质的等电点时，蛋白质的氛基和羧基所带的正负电荷相等，发生凝聚产生沉淀.而当pH值偏离等电点时，则形成蛋白质溶胶.调酸时应在不影响饮料口感的前提下尽量使pH值远离等电点.此外，蛋白质分子表面的极性基团与水分子之间相互结合，使蛋白质分子在水溶液中高度水化，在水分子周围结成一层水化膜，形成稳定的蛋白质胶体溶液。溶液的pH值对蛋白质的水化作用有显著影响，在等电点附近，水化作用最弱，蛋白质的溶解度最小·溶液的pH值离蛋白质的等电点越远，则水化作用越强。因此，在燕麦饮料的调酸过程中，应快速通过燕麦蛋白(主要是球蛋白)的等电点，避免燕麦蛋白的沉淀。
其他
    经均质细化的蛋白质颗粒仍然会因重力作用而沉降.适当增加浆液浓度，使浆液密度接近蛋白质颗粒的密度，可以防止此类沉淀的产生。在燕麦果汁饮料中，果汁与燕麦乳混合后，果汁中所含的果胶单宁等带负电荷的高分子物质与酸性环境中带正电荷的蛋白质颗粒相遇而产生凝聚。因此加入果汁之前，要将残留的果胶或纤维素降解成低分子物质，并除去单宁，避免此类凝聚的发生.水质也是影响酸性植物蛋白饮料德定性的因素之一，应尽可能采用硬度为水中的钙联等二价阳离子会导致蛋白质之间或蛋白质与其它高分子之间产生桥联作用，从而加速乳蛋白的沉淀.较小的水或利用凉开水。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的燕麦果汁饮料配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323