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    菠萝蛋白酶是从菠萝果、茎等提取的一种蛋白水解酶，菠萝蛋白酶在医药、食品、化壮品等方面有广泛的应用，特别是在水解蛋白制备营养口服液上有着良好的应用前景。1891年，Marc-n。发现菠萝汁中含有蛋白水解酶，随后国内外学者对菠萝蛋白酶的提取及酶学特征进行了广泛研究。
     乳清蛋白质是热敏性的蛋白质，在制作饮料热处理过程中容易发生热变性而降低在水中的溶解度，也使乳清的利用范围受到很大的限制。同时产生的沉淀也影响了饮料产品的感官特性;若弃去沉淀，则其营养价值会大大降低。本文旨在研究利用菠萝汁中含有菠萝蛋白酶的特点，对酶水解乳清蛋白的工艺进行优化，从而制备应用价值优于乳清蛋白的乳清多肤，提高了乳清蛋白的利用率，为乳清蛋白的深度开发利用提供参考。

菠萝汁制备
    选取8、9成熟的菠萝，清洗干净后切成块状，利用榨汁机榨汁，菠萝汁用滤布粗滤，再用离心机离心分离（转速4000r/min,15min)，取上清液为酶源，冷藏待用。
乳清蛋白酶法水解工艺的研究
    酶解时间对水解度的影响：在菠萝汁用量15%;乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解温度为45℃条件下，选取酶解时间为10，20，30，40，50，60，70，80min，对其水解度进行测定。
    酶解温度对水解度的影响：在菠萝汁用量巧%;乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解时间为60min，条件下，选取选用水解温度为25，30，35，40，45，50℃，对其水解度进行测定。
    菠萝汁用量对水解度的影响:在乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解时间为60min;水解温度为45℃条件下，选取菠萝汁用量分别为5%，10%，15%，20%，25%;对其水解度进行测定。
    乳清蛋白用量对水解度的影响：在菠萝汁用量15%;pH=7.0;水解时间为60min;水解温度为45℃条件下，选取乳清蛋白用量分别为l%，2%，3%，4%，5%，6%;对其水解度进行测定。
    pH值对水解度的影响：在乳清蛋白用量分别为2%;菠萝汁用量15%;pH=7.0;水解时间为60min;水解温度为45℃条件下，选取pH值为5，5.5，6，6.5，7，7.5，8;对其水解度进行测定。
    酶解条件的优选：选取菠萝汁用量、乳清蛋白用量、温度、时间为影响酶解效果的4个因素，各取3水平，选用正交表安排实验，以乳清蛋白水解度为评价指标，对乳清蛋白酶解最佳条件进行优选。
结论
    利用菠萝汁（菠萝蛋白酶)能有效促进乳清蛋白的水解，菠萝汁>酶解时间>酶解温度>乳清蛋白。即在酶解过程中，菠萝汁为主要因素，酶解时间和酶解温度为次要因素。乳清蛋白酶解的最佳条件为菠萝汁用量20%;乳清蛋白2%;酶解时间为60min;酶解温度为45℃。影响乳清多肤菠萝饮料风味的主次关系为A嵘糖量)>DCMC>B(酸量)>（β-环状糊精量)，最佳组合条件应为蔗糖量为5%、酸量（柠檬酸和苹果酸质量比l:l)0.1%、β-环状糊精量为1.5%和CMC量为0.3%。所得产品口感良好，品质稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323