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    发酵蔬菜(即泡菊是一种传统的乳酸菌发酵蔬菜制品，因其主要原料是营养丰富的各种蔬菜，因此水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含拭相当丰富。含大量乳酸菌活菌及乳酸，对人的健康有益，咸酸适度，能增进食欲，深受到广大消费者的喜爱。有研究表明，泡菜能抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，降低胆固醇，具有的抗突变活性，可预防脑溢血，具有一定的抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖和抗衰老作用作用。
     随着泡菜产业规模的迅速壮大，伴随而来的是大量发酵后剩余汤汁的浪费及污染问题。一直以来只对泡菜进行研究食用，泡菜腌渍后的剩余菜汁一直未能得到充分利用，除部分作为下次发酵的老汤以外，大部分被浪费掉。经检测，菜汁中除含有大址活性乳酸菌外，还含有发酵产生的各种有机酸、氨基酸、细菌素、醇类等，以及蔬菜中可溶性的营养成分。所以对发酵后的泡菜汁进行深入的研究与开发利用，对于搞好蔬菜发酵产品的综合利用、增加饮料品种，提高人民健康水平有着积极意义。

     获得良好发酵泡菜汁饮料的基础是泡菜汁原汁的获得，这就要求控制蔬菜发酵条件及发酵过程，其关键技术主要有蔬菜原料的选择、发酵温度、时间等，本实验在原有泡菜工艺研究及不影响获得泡菜风味口感的基础上，通过对发酵成熟后发酵汁调配比例及方式的控制，获得口味独特，富含乳酸菌活菌的饮料。本产品属佐餐饮品。产品口味酸甜，菜香浓郁，富含大几个活性乳酸菌，是佐餐的绝佳选择。
产品工艺流程

操作要点
   蔬菜清洗:去除腐败霉烂的部分，以保证蔬菜在发酵过程中不发生变质。
   切分:将所选蔬菜切成lcm大小的块，以缩短发酵时问。
   配料:加入已溶好的盐水及糖水，加盐狱2g/100mL,加糖以2g/100mL
   接种:将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、马奶酒样乳杆菌以1:l:l的比例，8% (v/v)的接种量接种。
   发酵:密封后室温下发酵3-4d.
   菜汁调配:将发酵后的泡菜汁倒出，通过稀释比例、糖的选择及添加址的确定来控制饮料口感。
   颗粒悬浮:将发酵好的泡菜切成碎小颗粒，以5g/100mL的量悬浮于调配好的饮料中。
   灌装:将容器灭菌后在无菌条件下灌装。
   关键控制环节：发酵环节需要严格控制发酵剂用量、发酵的时间发酵条件的选取直接影响产品的品质，是整个实验的关键。调配环节需要选择合适的糖及悬浮剂，以及确定最佳使用一狱，以保证饮料的口感。
工艺优化实验
    泡菜汁的获得：依据现有蔬菜发酵条件.肠膜明串珠菌二植物乳杆菌:马奶酒样乳杆菌为1:1:1，接种员8%，食盐添加量2g/100mL，糖添加量2g/100mL，室温下发酵3d，除去发酵好的蔬菜，获得新鲜的泡菜汁。
饮料的调配
    稀释比例：以原汁与泡菜的比例分别为1:0、1: 1、1:2、1:3四个比例，即分别为不稀释、稀释1倍、2倍、3倍进行优化。以感官指标进行评价。
    糖的选择及添加比例：分别选用蔗糖、木糖醇作为甜度调节剂，以6g/100mL的添加量，通过感官评分，选择最佳的糖;在此基础上对所选糖以2.5, 5.0, 7.5, 1O/lOOmL的量添加，通过感官评分确定其最佳添加量。
糖的选择及添加量的确定
    为使饮料品质达到最佳，需添加糖来调节其酸甜度，通过对添加蔗糖及木糖醉的饮料进行感官品评，并考虑到木糖醇预防龋齿的功效，确定木糖醇为最佳的甜味调节剂;分别加入2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%的木糖醇，通过感官评分确定最佳添加量，在木糖醇添加量控制在5.0%左右是酸甜度最佳，感官评分最高，所以选取5.0%作为木糖醉的添加员。
结论
    综上所述，在原有泡菜加工工艺基础上，对获得的泡菜汁进行调配，最佳调配方案为:将泡菜原汁稀释1倍，加入5g/l00mL的木糖醇，0.05g/lOOmL的悬浮剂。所制得的饮料口感酸甜;泡菜味浓郁，含有30多种挥发性的风味物质;营养丰富，包含发酵产生的7种有机酸、氨基酸、细菌素、醉类等，以及蔬菜中可溶性的营养成分;含有大量的乳酸菌活菌对人体肠道健康极为有益。是开胃，佐餐的最佳饮品。除此之外，泡菜汁饮料的开发也对泡菜汁的综合利用提供途径，减少浪费和污染。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323