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    雪莲果又名雪莲薯、亚贡、亚龙果等，为菊科向日葵族黑足菊亚族属多年生草本植物，原产南美洲安第斯高原，是当地印第安人的一种传统根茎食品，已有500年历史。近十年来已在我国云南、福建、山东、河北等省区引种栽培成功。雪莲果中含有丰富的低聚果糖，20种人体必需氨基酸和多种维生素及矿物质，具有很高的营养价值和保健、药用功效。雪莲果中的碳水化合物不为人体吸收，属低热量食品，非常适合糖尿病人及减肥者食用，还能降低血糖和血脂，清理肠胃并治疗高血压。但鲜果含水量高，易腐烂，不耐贮藏，因此，雪莲果的开发利用研究对于实现雪莲果增值、果农增收具有重要意义。
    柠檬，是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊等欧美国家主栽果树品种之一。福建、广东、广西等地也有栽培，但中国大部分柠檬产自四川安岳。柠檬含有丰富的柠檬酸、VC,VB,VP,VH,VE、黄酮类、挥发油、橙皮贰、多种矿物质及微量元素等，是一种营养和药用价值都极高的水果，具有杀菌、美容、稳定情绪、提神、润喉、降低胆固醇、预防坏血病、防止肾结石和心血管动脉硬化等功效，司。主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食。
    雪莲果柠檬汁的研制在国内鲜见文献报道。以雪莲果、柠檬为原料，经过合理加工配比，可制作出既有雪莲果、柠檬之独特风味，又有美容养颜，降低血糖、血脂、血压、血压，降火、通便排毒，防治心血管疾病等营养保健功效的果汁饮料。从而为雪莲果的加工提供一条有效途径。

工艺流程
    雪莲果--清洗--去皮--切块--热烫--护色--榨汁--过滤--雪莲果汁
    柠檬--挑选、清洗--去皮--去籽--榨汁--过滤--柠檬汁
    柠檬汁、雪莲果汁--混合调配--均质--罐装密封--超高温瞬时杀菌--冷却--成品
主要操作要点
    雪莲果汁和柠檬汁的制取：选择新鲜成熟、完整无破损，表面无裂痕，无腐烂变质，无病虫害，无机械损伤的雪莲果。用水洗净雪莲果表皮泥土，在水喷淋条件下削皮，切片。经切片后的雪莲果尽快放人0.4%柠檬酸溶液中浸泡，再进行5 min热烫，防止雪莲果片发生褐变。经护色后的雪莲果片送人榨汁机中进行榨汁。经榨汁后的雪莲果汁进行过滤、杀菌后灌装备用。挑选新鲜，无腐烂，无病虫害的柠檬，洗净，去皮，去籽后，用榨汁机榨取汁液。;经过滤得到柠檬汁
复合饮料的调配
   将雪莲果汁、柠檬汁砂糖、海藻酸钠按比例加入配料罐中调配(白砂糖和海藻酸钠均要预先溶化、过滤、冷却后按一定顺序均匀加人)，最后用水补加至规定的量，然后不断搅拌混合均匀。
   均质：将初步混合的复合果蔬汁经过均质机，达到较理想的细度和均匀度，温度40-5O℃，压力15 MPa-20 MPa进行2次均质处理。
   灭菌：采用高温瞬时杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间为lOs--15s
感官评定方法
    从色泽、香气、口感、组织状态4个方面对雪莲果柠檬复合饮料进行感官评价，由10名有经验的人员组成评审小组进行评定，对各配方按色泽20分、香气30分、口感30分、形态20分的指标进行评分，满分为100分，取平均分作分析评定。
雪莲果汁的护色
    柠檬酸用量的确定：柠檬酸是酶抑制剂，能降低pH，高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致过氧化物酶逐渐失活，因此有良好的抑制褐变的功能。分别添加0.2%0.4%,0.6%的柠檬酸，100℃水浴5 min观察雪莲果汁的褐变情况，添加0.4%的柠檬酸就能有效防止雪莲果汁褐变。
    加热时间的确定：热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫处理可使植物组织中的酶类失活、固定品质，同时可以软化组织、提高细胞膜透性、提高出汁率。由于雪莲果中含有多酚氧化酶，容易引起褐变。通过加热的方式钝化酶的方法解决雪莲果汁褐变的问题。雪莲果榨汁后，添加0.4%柠檬酸，100℃水浴，选择2,5,8 min的恒温时间，观察恒温时间长短对雪莲果汁褐变的影
响，加热5 min能有效防止雪莲果汁褐变。
    果蔬汁配比的确定：雪莲果汁与柠檬汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。研究不同的雪莲果汁:柠檬汁比例(2:1、3:1、4：1、5:1、6:1，体积比)对混合果蔬汁饮料的影响，同时添加10%白砂糖，0.25%海藻酸钠。雪莲果汁与柠檬汁的配比在4:1(体积比)时感官评分最高。此时，复合饮料的色泽接近淡黄色，柠檬香和雪莲果香味比较协调。
    白砂糖用量的确定：为了让雪莲果汁与柠檬汁混合调配的复合饮料滋味更加和谐，酸甜可口，还需添加白砂糖作为甜度剂，增加复合饮料的甜度。研究不同白砂糖用量对混合果蔬汁饮料的影响，在雪莲果汁与柠檬汁4:1(体积比)的混合果蔬汁中加人不通用量的白砂糖(8%、10%、12%,14%)，当雪莲果汁与柠檬汁混合比例为4: 1(体积比)时，白砂糖添加10%时酸甜适宜。
    海藻酸钠用量的确定：复合果汁饮料成分比较复杂，易产生分层、沉淀现象，因此在4:1(体积比)比例的雪莲果柠檬汁中添加海藻酸钠进行稳定性试验，放置24 h进行观察，结果可知，雪莲果汁与柠檬汁的复合饮料在添加0.25%海藻酸钠时稳定效果就比较好了。
雪莲果柠檬复合饮料最佳调配工艺的确定
    根据以上单因素试验结果，产品按雪莲果汁与柠檬汁配比(体积比)(3: 1,4:1,5:1，体积比)、白砂糖量(8%、10%、12%)、海藻酸钠(0.2 %,0.25 %,0.3%)3个因素采用三因素三水平正交试验设计，进行感官评定，确定最佳配方。从分析结果可知，3个因素的主次顺序为雪莲果汁与柠檬汁配比的影响最大，其次为海藻酸钠，再次为白砂糖。最终确定最佳组合为在雪莲果汁与柠檬汁配比为4:1(体积比)、海藻酸钠为0.3%、白砂糖为12%时为最佳配方。
结论
    有效防止雪莲果汁褐变的方案是添加柠檬酸0.4%后加热5min。通过上述研究得到了雪莲果柠檬复合饮料的最佳配方为:雪莲果汁与柠檬汁配比4:1(体积比)，添加白砂糖12%，海藻酸钠为0.3%。产品的色泽为淡黄色，口感清爽细腻，酸甜可口，具有良好的稳定性，色香味俱佳。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323