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    橄榄是我国著名的热带亚热带水果，风味独特，营养丰富，每百克果肉含水分73g蛋白质a 77豹. 2 g脂肪].0g655g碳水化合物5.64g 12g磷60 mg镁1.4 mg钙204 mg VC 15 mg-- 25.11 mg其中钙的含量居水果之首，为葡萄、柑橘、橙的13倍，苹果的18倍，梨的4赔，香蕉的2赔，荔枝的5赔;还含有粗纤维4g胡萝卜素130ug硫胺素0.01mg核黄素0.07mg尼克酸0.4mg VE 1.24mg硒0.3ug等，医学认为，橄榄性味甘、酸、涩、平，有清热解毒，利咽化痰，生津止渴，健胃消食和除烦解酒等功能。近代医学研究发现，橄榄具有一定的防癌功效，橄榄中的钙可与脂肪酸、胆汁酸结合形成不溶性化合物排出体外，减少对肠道的致癌作用。目前橄榄以鲜食为主，加工产品多为传统的咸橄榄和橄榄蜜饯，品种单一，口味单调，技术含量不高，营养成分损失大。试验以鲜橄榄为原料，探讨橄榄汁饮料的加工工艺。

工艺流程
    鲜橄榄--清洗--热烫--去核--粗碎--酶解--细磨--离心分离--调配--均质--灌装--灭菌--冷却--橄榄汁饮料
操作要点
    原料选择:选择无病虫害、无腐烂、无霉变、无损伤的颗粒，并除去杂物，以免影响产品的风味。
    热烫:把洗净橄榄放入沸水中热烫1min令其组织软化，易于取汁。
    粗碎:去核后的橄榄果肉，加3倍的水用打浆机进行粗碎。
    酶解:橄榄果肉组织紧密，含有较多的果胶质和纤维素，给取汁工艺带来困难。因此，采用果胶酶进行处理，选用酶用量、酶解温度和时间进行正交试验，以出汁率为评价指标，确定最佳酶解条件。酶解结束后，加热至100℃保持3min使果胶酶失活。
    细磨:将酶解后的浆液加入到胶体磨进行细磨。
    离心分离:细磨后的浆液用三足式离心机把浆渣分离。
    调配:为了获得较好的口感、风味和稳定性，加入白砂糖、食盐、黄原胶、蔗糖酷进行调配，然后根据风味、色泽、口感、稳定性等进行综合评分，果汁含量为25%
    均质:调配好的物料加热到60-70℃，送入高压均质机进行均质处理，均质压力为18MPa次数为2次。
    灌装、杀菌、冷却:均质后的料液装入250mL玻璃瓶中，封盖后，于100℃下杀菌10min%然后迅速用冷水冷却至室温。
结论
    通过对橄榄汁饮料制作工艺中关键环节的探讨，确定橄榄汁饮料的生产工艺中果胶酶的作用条件为:酶用量0.02%，酶解温度40℃，时间60min用过滤得到的橄榄汁40%，加入0.5%的食盐，10%白砂糖，0.03%黄原胶0.05%的CMC-Na,0.005%单甘酷，0.03%蔗糖酷，在高压均质机中，压力18MPA下均质，然后温度100℃，杀菌10 min可得到风味独特，营养丰富，酸甜适口的橄榄汁饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323