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     新疆产的番茄酱营养丰富、色泽鲜艳.富含番茄红色素和多种维生素，非常适合加工成发酵食品。番茄汁乳酸发酵饮料含有乳酸菌，乳酸菌及其发酵代谢产物可抑制肠内腐败菌，维持肠道正常菌落平衡。将番茄加工成番茄乳酸饮料具有一定的保健价值，有广阔的市场前景。

工艺流程
    番茄酱--加水稀释--调配--细磨--杀菌--冷却接入活化发酵--产品--加糖酸调配--灭菌--成品
操作要点
    菌种活化 ：菌种使用前用脱脂牛奶培养基进行活化。将菌种在培养基中传代培养。当pH值为4.0-4.2，，乳酸酸度在0.8%-1.0%时菌种可达正常活力，而后置于冰箱保存备用。活化后进行扩大培养，接种最3%, 42℃下培养10h即可接种。
   发酵番茄汁的制备：加9倍水将番茄酱稀释为番茄汁，搅拌均匀，用Na2CO3调番茄汁pH值至6.5，加入4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高产酸水平，从而改善成品风味。
    细磨:因番茄粗纤维多，采用胶体磨细磨5-10min，使番茄果肉微粒化，并可防止沉淀，将番茄汁在95-100℃灭菌25-30 min，冷却至40℃左右。
    发酵：灭菌番茄汁冷却后，在无菌条件下将混合发酵剂（保加利亚杆菌):m(嗜热链球菌)=1]以2%4%的接种金接入发酵液中，把发酵液放在生化培养箱里，调节好温度和发酵时间，发酵温度40-44℃，发酵时间25-30 h左右。
   调配：在热水中依次加入甜味剂、酸味剂，搅拌均匀后再与发酵液充分均匀混合。
   添加稳定剂：当番茄汁进行乳酸发酵后在杀菌操作中和以后的储存过程中，容易出现分层现象，有时甚至出现凝块和果肉沉淀。选用稳定剂CMC-Na和黄原胶。添加黄原胶0.15%, CMC-Na 0.25%0
   灭菌：调配发酵液装瓶后，经95--100℃杀菌25-30 min.
乳酸发酵工艺参数的确定
    用番茄汁发酵试验确定三因素:接种量、发酵温度、发酵时间，各因素取三个水平，进行正交实验可知，各因素对发酵液影响主次顺序为:A接种量>C发酵时间>B发酵温度。由酸度值和极差
分析可知，考虑到温度的可控性，选最优水平，保加利亚杆菌和咭热链球菌接种量6%，发酵温度42℃，发酵时间35h。运用最佳工艺参数，进行乳酸发酵。
结论
    此番茄乳酸发酵饮料的最优工艺参数为:番茄酱加9倍水稀释后用Na2CO3调pH值为6.5，接种经活化的乳酸菌[m(保加利亚杆菌):m(嗜热链球菌)=1]6%,乳酸发酵温度为42℃，经35h的发醉后再进行辅料调配。最佳辅料配比为白砂糖4%，蜂蜜4%，柠檬酸0.06%，苹果酸0.015%0添加黄原胶0.15%, CMC-Na0.25%作为饮料的稳定剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323