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    “恰玛古”学名洋大头菜，是我国通常所说的芜著。芜著含有丰富的亚油酸、芸苔素、蛋白质、抗坏血酸等十几种物质，是一种药食两用的十字花科草本块根植物。在新疆地区有较长的栽培历史，是维吾尔族非常喜食的一种蔬菜。在很多地方人工种植收获量可达亩产1000kg以上，目前新疆以成为全国最大的恰玛古产区。由于提取技术的相对落后，国内企业对恰玛古中的活性物质提取极少，仅局限于一种蔬菜自食，少量外销。造成资源极大的浪费，远没有体现恰玛古较大的综合利用价值。因此，本品的研发旨在对使其适合利用新疆本土化原料进行特色恰玛古的酿制，研制开发出一种营养丰富、除消暑解渴外还能增强人体消化功能的保健饮料。本产品的研发为广大消费者提供一款营养丰富、口味独特的良好保健饮品。

稳定剂对恰玛古饮料的影响
     稳定性试验与最佳配比：在试验过程中，往往发现单一的稳定剂不能取得好的效果。因此，采取父合稳定剂的方法。通过比较，最终确定使用稳定剂CMC-Na和黄原胶添加量为1:4
稳定剂的影响结果
    稳定剂种类很多，果蔬饮料中通常使用的有羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，卡拉胶，黄原胶，阿拉伯胶等.其用量0.1%-0.3%。食品中使用稳定剂会增强产品的感官性能，同时会防止蛋白质下沉出现清液和浊液以及沉淀液3种分层现象。试验中将CMC-Na:黄原胶为1:1，总量分别定为0.1%,0.12%, 0.14%, 0.15%, 0.16%，其他因素不变进行观察。
甜味剂对恰玛古饮料的影响
    蔗糖能在蛋自质粒子表面形成，层糖被膜，防止已微细化的蛋白质粒子聚集，提高蛋白质与分散介质的亲和性，增大钻度并A.对调酸起缓冲作用。取一定童的原料，经过脱皮、3:1打浆、过滤、均质后，分别加人蔗糖5%, 6%, 7%, 8%, 9%,其他添加剂的量不变，进行感观评定和手持测糖仪测可溶性固形物。试验表明，糖最佳添加量是7%，可溶性固形物质量分数大于8%。
蜂蜜对恰玛古饮料的影响
    蜂蜜是蜜蜂从植物的蜜腺采集来的花蜜，是一种，营养丰富的天然食品和医疗保健用品。据记载蜂蜜有主治心腹邪气，安五脏诸不足.益气补中，止痛解毒除重病和百药，有延年益寿的作用。同时又有抗疲劳、改善睡眠、提高免疫力、抗菌消炎、消除积食，润肺止咳、祛痰的功效均。将蜂蜜加人饮料中不仅加强恰玛古饮料的口感，而且丰富了恰玛古饮料的营养价值和色泽变化。试验设计的蜂蜜添加量分别为0.5%, 0.7%，0.9%，1.1%，1.3%进行感官评价。 试验表明，蜂蜜量为0.9%时，颜色呈淡黄色更具有吸引力，口感最佳，甜而不腻。
不同澄清方法对恰玛古汁的澄清效果
    (1)自然澄清。将恰玛古汁按要求自然放置一定时间后过滤，观察澄清时间对澄清效果的影响。静置12 h后，可溶性固形物含量略有下降，时间越长可溶性固形物下降的越多，为10%，光泽不是很好，稳定性也较差，有大量絮状沉淀生成。
    (2)离心澄清。通过离心机4200r/min，20min,离心过后的恰玛古汁清亮而且成浅黄色，稳定性比较好，可以明显看到离心杯底很多的杂质，可溶性固形物含量无明显变化。
恰玛古汁饮料的工艺
    通过实验确定的恰玛古饮料生产工艺为:恰玛古切分后加3倍水后热烫、打浆、过滤后进行调配，最佳添加量为柠檬酸0.11%，白砂糖7%，复合稳定剂黄原胶CMC-Na(1:1) 0.15%，蜂蜜0.9%均质后90-100℃杀菌20 min
恰玛古汁饮料的稳定性
    恰玛古汁饮料中含有较多的果胶、纤维素、半纤维素等物质.在贮存过程中容易分层、沉淀，从而失去饮料应有的特性。为了防止其发生上述现象，需添加适量的稳定剂，本试验选用复合稳定剂黄原胶+CMC-Na，添加量为0.15%。为长时间保持饮料的稳定性，添加稳定剂的同时必须经过胶体磨以及高压均质机均质，才能达到其粒度要求。由于试验室的条件限制，只能采用多次过胶体磨进行均质，但均质效果仍不理想。5一7d以后稍有沉淀产生，且均质过程中产生较多的气泡也是不能长时间保持其稳定性的原因之一。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323