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    我们在进行单一果汁经醋酸菌发酵成功的基础上，优选山东水果产量大，资源丰富，利于加工的山檀、苹果、葡萄为基础原料。利用耐贮存、不受季节限制的浓缩山檀汁、苹果汁和经酵母发酵后的葡萄原酒为发酵原料，采用醋酸菌发酵，经中型生产规模的扩大试验，获得了令人满意的效果。选用山植、葡萄、苹果为基础原料，除它们有广泛的栽培，资源丰富外，它们在口味上各具特点。除了一般水果所含有的维生素，碳水化合物，氨基酸，有机酸外，它们在营养上，特别是在对人体有益的微量元素含量上能形成优势互补。尤其是山檀汁中含有总黄酮类化合物，具有消食健胃，行气散淤的作用。对于高血压，糖尿病患者具有辅助治疗的作用。果汁经过醋酸菌作用发酵形成的醋酸具有消除疲劳，增进食欲，帮助消化，防治动脉硬化的作用。

发酵工艺及操作要点
    我们在试验室小试获得基本工艺参数后，进行了中试扩大试验，主要过程如下:
工艺流程
    浓缩苹果汁--稀释--调酒精度为2%--加水定容--调整pH5.0--接种--醋酸发酵--加入2%食用酒精--发酵至工艺要求--加10%的稀释山楂汁--继续通风--发酵4h--杀菌--贮存--发酵原液
工艺操作注意事项
    (1)苹果浓缩汁与水按1:10稀释，同时用葡萄原酒调酒精度为2%。此发酵液不灭菌，但水质应用紫外线杀菌器灭菌后的无菌水配制为宜。
    (2)此发酵液在接种前应用物理法(搅拌，通气)或化学法(加入一定量的HBO,)将葡萄原酒中的so2中和，否则醋酸菌的起发速度较慢，易造成染菌。
    (3)发酵液的初始pH值较低，须将其用碱调节至pH5.0左右，发酵液初始pH过低，不利于醋酸菌的生长和发酵;初始pH过高，易对果汁中的营养成分造成损失。
    (4)无菌操作接入已培养好的醋酸菌.接种量应控制在10%一15%之间，造成醋酸菌的生长优势。发酵温度控制在33±1℃为适.。接种8h后，取样观察醋酸菌菌种生长情况，16h可以测酸度、每4h取样一次，36一40h补加2%食用酒精或葡萄原酒。
    (5)发酵液达到工艺要求时，加人1:10的浓缩山碴汁稀释液，继续通风，发酵4一6h，此时添加山楂汁，是为了保护山楂汁中的黄酮类化合物和山楂特有的香味，经过放罐前的混合，可使果香味配伍协调。同时又避免了山楂汁早期加人后，果胶等物质在强力通风条件下产生的大量泡沫，而形成发酵液溢流现象。
    (6)发酵结束，对发酵液进行85一90℃加热，保持15min，冷却后，打入贮存罐贮存。
结论
    利用多种果汁的优势组合，发酵成醋酸饮料，经1吨发酵罐进行中试生产表明，是一条切实可行的果汁饮料生产途径。发酵液经适当调配后，可形成各种类型的果汁饮料。成品调配中不添加色素和防腐剂，是人们可以放心饮用的纯天然饮料、本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323