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    黑木耳，属真菌门担子菌纲的一种药食两用的菌类植物，素有“黑山珍”的美誉。黑木耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁等营养成分，此外还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、甘露糖及人体必需的8种氨基酸及微量元素。医学研究证明:黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗凝血和血栓形成、降低血脂和血液粘度、软化血管、使血流通畅、促进免疫功能、调节血脂、抗动脉粥样硬化、降血糖、延缓衰老等广泛的药理作用。红枣富含营养，具有保健功能和医用价值。现代营养学研究证明，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷。钙、硒等，同时还含有丰富的维生素以及少量的胡萝卜素、硫胺素、核黄素及尼克酸等，其中维生素C的含量是苹果的70-100倍，比同量的梨多140倍，且在人体内的生物利用度高，平均达到86.3%。中医认为，黑木耳与红枣配伍合理，能清暑解毒、扶正祛邪、健胃安神。随着人们生活水平的提高，天然营养性的保健食品越来越受到消费者的青睐。本文以黑木耳红枣为原料，经过科学加工，合理配置，综合了两者的营养保健功能，研制出口感优良、风味独特、营养丰富的功能性复合饮料。

黑木耳汁的制备
    工艺流程：黑木耳--浸泡--粉碎--打桨--浸提--过滤--黑木耳汁
操作要点

    a.浸泡:将优质的干黑木耳于30℃左右水中浸泡50--60min,清洗干净。
    b.粉碎、打浆:将浸泡好的黑木耳沥干水分，加适量水，然后用组织捣碎机粉碎。
    C.浸提:称取定量的已磨好的黑木耳，在70-80℃左右的恒温水浴锅中浸提2h，得到汁液。
    d.过滤:浸提后的汁液用8层纱布过滤，再经离心机3000r/min离心5min，制得黑木耳汁。
红枣汁的制备
    工艺流程:红枣--精选--洗净去梗(核)--粉碎--浸提--加果胶酶--过滤--红枣汁
操作要点
   a.精选:选择成熟度高、色泽鲜红、无病虫害、无机械损伤的红枣为原料。
   b.去梗(核):洗去果实表面尘土及杂质、虫蛀部分，将其去核，用水清洗干净。
   c.粉碎:将处理好的红枣加4倍质量的清水放人组织捣碎机进行粉碎。
  d.浸提:将粉碎后的红枣再加4倍质量的水，于70℃的恒温水浴锅中浸提1h.
  e.加果胶酶:在红枣浸提液中添加果胶酶，加人量为红枣质量的0.4%，于50℃恒温水浴锅中继续浸提40min
  f.过滤:利用8层纱布过滤，得到棕红色、有浓郁枣香并微带粘稠的红枣汁。
复合饮料的加工工艺
 

操作要点
   a.调配:按最佳比例混合黑木耳汁与红枣汁，然后将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用适量水混合后加人。
   b).灌装、杀菌:料液先预热至80℃，灌装，常压杀菌，85一90℃ ,20min.
因素水平表的建立:在单因素实验的基础上，选择黑木耳与红枣汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量四个因素，采用正交表进行正交实验，通过沉淀率和感官评分来确定复合饮料的最佳配方。
单因素实验
    黑木耳汁、红枣汁的最佳配比的确定将黑木耳汁与红枣汁以不同的比例混合，按色、香、味的情况对不同的配比进行感官分析评分，以选择最佳的配比。结果如表3所示，黑木耳汁与红枣汁的最佳配比是3:7，按这个配比得到口感适宜、色泽鲜艳、香气宜人的复合汁。随着红枣浸提液添加量的增加，红枣的味道过重，颜色过深，透明度不好，感官得分降低。当红枣添加量减少，黑木耳添加量增加，复合汁味道过淡.失去红枣的香味.口感不佳，感官得分下降。
    白砂糖添加童的确定：糖度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，但其主要影响口感。以黑木耳汁和红枣汁配比3:7，柠檬酸添加量为0.2%，复合稳定剂添加量为0.3%，选择白砂糖用量为4.5%、5.5%、 6.5%、 7.5% ,8.5%来调配饮料，根据复合饮料的糖度和感官评分确定最佳的白砂糖添加量。当白砂糖添加量小于6%时，饮料甜味较淡，果味不明显;若添加量过大，则口感变腻，甚至掩盖红枣独有的味道。因此选用白砂糖的添加量6.5%，此时，饮料甜味适宜、口感清爽。
    柠檬酸添加量的确定：添加柠檬酸可使饮料中pH降低，抑制腐败微生物的繁殃，同时用柠檬酸调节食品的ph还可以达到改善品质和风味的目的。以黑木耳汁和红枣汁配比3:7.白砂糖添加量为
6.5%，复合稳定剂添加量为0.3%，选择柠檬酸用量为0.1%、0.15%、0.20% ,0.25%、 0.30%来调配饮料，根据复合饮料的pH和感官评分来确定最佳的柠檬酸添加量。由表5可以看出，当柠檬酸的添加量小于0.2%时，复合汁酸味过淡;当添加量达到0.25%和0.30%时，P11分别为4.0和3.4,虽然有红枣的酸甜味，但是酸味偏重，影响口感，因此选择添加量为0.2% , pH约为4.5时，复合饮料酸甜适中，评分最高。
结论
    以红枣和黑木耳为原料制作的复合饮料，风味独特，既保持了红枣的风味和口感，又具有黑木耳的诸多营养及功效。实验确定黑木耳汁红枣汁的最佳配方为3:7，白砂糖最佳用量为6.5%，柠檬酸最佳用量0.2%，复合稳定剂最佳用量0.4%,85-90℃杀菌20min。黑木耳和红枣资源丰富，价格低廉，加工复合饮料的生产周期短，工艺简单，投资成本不大，经济效益较高，适合食品加工厂规模生产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323