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     菠萝含有丰富的营养成分，如糖类、有机酸、氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素、钾、钠、钙、磷等。菠萝汁酸甜适中、芳香可口，并含有一种特殊的天然消化成分风梨酵素，能分解蛋白质，帮助消化，促进食欲，对饮食保健最为有用。大豆的营养成分也非常丰富，是一种理想的优质植物蛋白来源。豆奶是在磨制豆浆过程中进行高温、高压等特殊工序制成的，具有丰富的营养物质，但由于大豆脂肪氧化酶的作用，豆奶制品常带有一定的豆腥味“，通过添加一定的果汁如菠萝汁等，不仅可以增加豆奶制品的营养价值，而且可以掩盖豆腥味，从而使口味变得清香柔和目。但由于菠萝汁富含苹果酸、柠檬酸及其他有机酸，豆奶富含蛋白质，两者混合后极易凝集沉淀，而饮料稳定剂具有较强的抗凝集能力，同时可以增加饮料的勃度，对保持饮料的色、香、味及结构的相对稳定起着重要的作用曳为此，在生产豆奶时加入稳定剂，可使豆奶组织趋于稳定，避免造成色泽不佳以及成分凝聚、沉淀等不良反应。本试验研究了菠萝汁豆奶的最佳配方以及稳定剂的最适用量，以期为生产实际提供参考。

菠萝汁豆奶配方筛选试验
    对影响菠萝汁豆奶饮料成品质量的主要3个因素即蔗糖添加量曲、柠檬酸添加量彻、菠萝汁与豆奶添加比 采用正交试验设计方案，进行最佳配方筛选试验。菠萝汁豆奶饮料总量以250 mL为标准，按含量百分比加入蔗糖、柠檬酸，菠萝汁和豆奶的总添加量为150ml按不同比例加人菠萝汁和豆奶，余量加水补足250mL,并按照工艺流程间进行加工。对完成加工的饮料进行色泽、香味、滋味等方面进行感官鉴定并评分。
菠萝汁豆奶的最佳配方
    菠萝汁豆奶饮料配方筛选试验可以看出，蔗糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.02%、菠萝汁与豆奶比例为1:1的菠萝汁豆奶风味最好;从相关系数R可以看出，影响豆奶风味的主要因素是蔗糖添加量，其次是菠萝汁与豆奶的比例。在本试验中还发现，柠檬酸虽然对菠萝汁豆奶风味的影响较小，但加入适量柠檬酸钠可减弱柠檬酸的刺激性与涩味，达到口味圆润的目的，柠檬酸钠的添加量为柠檬酸用量的15%。
稳定剂对饮料稳定效果的影响
    在相同的加工工艺条件下添加不同剂量的稳定剂CMC一Na海藻酸钠和黄原胶，并将成品离心后测定稳定性值，结果可以看出，CMC-na添加量为0.09%、海藻酸钠添加量为0.3%、黄原胶添加量为0.16%时菠萝汁豆奶的稳定性最好;从相关系数R可以看出，影响菠萝汁豆奶稳定性的主要因素是CMC-na其次是黄原胶，海藻酸钠影响较小。
菠萝汁豆奶的理化指标
    本试验最佳配方的菠萝汁豆奶呈乳白色略带黄色的均匀乳浊液，无沉淀和分层现象，无悬浮物和变性凝块，具有浓郁的豆奶香味和菠萝芳香，无豆腥味、酸败味及其他不良风味;每100 mL饮料含蛋白质2.3g总固形物16g总糖5.6g,ph值为3.82经检验，各项微生物指标均符合国家卫生标准。
结语
    试验结果表明，研制的菠萝汁豆奶饮料的最佳配方及稳定剂的添加量为:菠萝汁62.5mL豆奶62.5mL蔗糖15g乌柠檬酸0.05乌柠檬酸钠7.5mg羧甲基纤维素钠0.225g海藻酸钠0.75g黄原胶0.4g用水添加至250 mL该产品具有浓郁的豆奶香味和菠萝芳香，营养丰富、美味可口，市场需求大，前景好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323