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    大豆肤是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肤混合物。其生理功能受到了越来越多的重视，现已发现大豆肤有氨基酸均衡、易吸收性、促进钙及微量元素吸收、低过敏性和低抗原性、促进脂肪代谢、抗氧化、强健肌肉和消除疲劳等功能，在机体代谢调节中发挥极其重要的作用。
     由于大豆肤的吸收率高，对一些做过外科手术的患者域因疾病的原因)，对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质营养供应源。在体育活动中，一般消耗体内热量的4%-10%是由破坏蛋白质提供的。由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨荃酸，所以必须及时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白质的负平衡。小分子的肤比蛋白质或氨基酸更容易被吸收，因而能迅速恢复和增强体力。制造含肤功能饮料是近年来开发活性肤产品的主要形式，含肤功能饮料可使高强度运动后恢复体力的时间缩短50%，甚至可以预防过量训练。运动员在运动后喝含肤饮料，浆氨基酸含量大幅上升，造成大量的胰岛素反应而刺激产生肝糖，使肌肉细胞修复得更为迅速，运动员的体力恢复得更快。运动饮料定义为‘营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料”，定义首次强调运动饮料被机体迅速吸收的特点。大豆肤功能饮料的特点是低聚肤可被机体迅速吸收，因此对运动员及体弱者快速恢复体力有十分重要意义。

最佳蛋白酶的确定
    果胶酶、纤维素酶水解:将豆浆升高温度至55℃，用2mol/L盐酸调节pH值为5.0，加入果胶酶和纤维素酶水解lh，使果胶、纤维索降解，降低豆浆豁度，改进口感，使其更为润滑。果胶酶和纤维素酶的用量为豆浆质量的0.5%。然后升高温度至80℃，灭活10min. 蛋白酶水解:将豆浆降温至50℃，分别用4个烧杯各取1000mL豆浆，分别加入通过酶活力换算后相当于0.1%（质量分数)的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、大豆蛋白改性酶和风味蛋白酶，按各种酶出厂时推荐的最佳温度、pH调整，搅拌水解3h。然后升高温度至80℃，灭活10min。同时做空白试验。通过测大豆肤含量来选出最佳蛋白酶。
蛋白酶最佳水解时间的确定
    果胶酶、纤维素酶水解:蛋白酶水解:分别试验大豆蛋白改性酶在50℃、pH7.5和酶用量为0.1%（质量分数)的条件下搅拌水解1,2,3,4,5 h。然后，升高温度至80℃，灭活10min。同时做空白试验。通过测大豆肤含量来选出最佳水解时间。
蛋白酶最佳浓度的确定
    蛋白酶水解:在50℃, pH 7.5的条件下，分别添加0.05%,0.1%,0.15%,0.2%顺量分数)的大豆蛋白改性酶，搅拌水解4h。然后，升高温度至80℃，灭活10min。同时做空白试验。通过测大豆肤含量来选出最佳的蛋白酶浓度。
生产工艺流程
    精选大豆--清洗--浸泡24h--磨浆--（加10倍水)-过滤--煮浆--酶解--调配--匀质--灭菌--真空脱臭--成品
饮料配方的确定
    磨好的豆浆，分两份，一份先煮浆沸腾3min，然后降温进行蛋白酶水解(50℃,2h, pH7.5)，在水解过程中每隔半小时用小苏打调pH值，使pH值保持在7.5左右，80℃灭酶10min,然后按配方调配。另一份先酶解，条件同煮浆工序，酶解后煮沸，冷却后按配方调配。
结论
    对大豆肤功能性饮料的生产工艺研究。以大豆肤含量为指标，通过单因素试验确定了最佳单因素。在单因素试验基础上，对大豆肤制备工艺条件的优化进行正交试验设计，选取三因素三水平做正交试验并进行验证。结果表明:影响大豆肤含量因素的主次顺序依次是酶的种类>酶解时间>酶的浓度，蛋白酶酶解大豆肤的最佳工艺条件为:碱性蛋白酶，加酶量0.2%倾量分数)，50℃，pH 7.5,酶解时间5h。显著性分析表明，酶的种类差异显著(P<0.05)，说明酶的种类对大豆肤含量影响较大。验证试验大豆肤含量为1.39g/100mL。通过对大豆肤功能性饮料的感官评价和理化指标检测，应采用先煮浆再酶解工序，最佳配方为:白砂糖35g/L，葡萄糖16g/L，碘盐0.6g/L，氯化钾0.1g/L，单甘酷0.8g/L,CMC0.8g/L，香精适量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323