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    杜仲别名丝连皮、丝棉皮、扯丝皮、白丝线、木棉、思仲、思仙、鬼仙木等，属杜仲科落叶乔木。杜仲是第四纪冰川孑遗植物，为我国特产的经济树种之一，属国家二级保护植物。我国第一部药书《神农本草经》就记载了杜仲皮的药效，并被列为药中上品。长期以来，人们以皮人药，严重限制了杜仲产品的开发。近年来，国内外许多学者对杜仲叶进行了研究，对杜仲叶的生理活性性成分、作用以及开发利用等方面取得了显著成效。据专家验证，杜仲皮和叶所含药用成分类似，具有同等药效，杜仲叶与杜仲皮都含有几十种药用有效成分，如生物碱、桃叶珊瑚贰、黄酮类、内脂、维生素、微量元素、糖类、果胶、氨基酸等.杜仲叶和皮的水溶性或醇溶性提取物都含有咖啡酸、绿原酸、白桦酌酸等。现代药理研究表明，杜仲叶具有如下生理功能杜仲叶提取物能较好地促进机体中胶原蛋白的新陈代谢，增强细胞的活力，抗衰老作用强;2)抗机体疲劳作用极为显著;3)具有明显的体液和细胞免疫增强作用;4)具有较好的降血脂、减少中性脂肪形成的作用。

    本试验以杜仲叶浸提液经酵毋、醋酸菌混合发酵处理，能够有效保持杜仲液中全部的有效成分!习，而且在口味上有一定的改进，发酵液浓缩干燥后再和用乳酸菌发酵好的酸奶粉按比例调配，再配以功能性甜味剂、酸味剂等辅料，经混合、造粒、干燥、灭菌等工艺开发出一种更具风味，营养丰富，携带、饮用方便固体发酵饮料。 本研究采用具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖代替蔗糖作为甜味剂，降低了产品的热量，增强了产品的保健功效;通过β-环糊精的包埋作用来掩盖杜仲发酵液的涩味，达到了保留有效成分和改善口感的双重作用。产品符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势，具有良好的市场开发前景。
工艺流程

操作要点
    预处理和杜仲的醇浸提：杜仲叶用0.1%的盐酸溶液浸泡15 min，用流动水冲洗干净，沥干，烘干后粉碎过60目筛子，与70%乙醇按1:10比例在70℃条件下浸提2h后过滤，滤渣再与70%乙醇按1:5比例在70℃条件下浸提1.5h后过滤，合并过滤液用旋转蒸发仪回收乙醇，再加水至回收前体积得杜仲醉提液。
    杜仲转化液的制备： 在杜仲液中按一定量添加蔗糖，再接入适量的酵母菌和醋酸菌，恒温发酵数天，发醉液真空抽滤。
    杜仲转化液浓缩与脱苦脱涩： 把杜仲转化液进行真空浓缩至相对密度为1.25-1.30(60℃);浓缩液中加人适当的明胶，β-糊精和PVP(聚乙烯毗咯烷酮)等在55℃下处理30 min.
    酸奶的制备：溶解均匀的脱脂奶，灭菌后接种适量乳酸菌液，37℃发酵12 h,
    干燥制粉：杜仲转化浓缩液和酸奶分别在真空条件下(真空度为0.04 MPa )恒温烘箱中进行干燥成杜仲粉和酸奶粉。
    调配：将杜仲粉、酸奶粉、甜味剂、酸味剂、填充剂和粘合剂等按适当比例混合，以改善固体饮料的口感、气味、济解性和颗粒的均匀性，调配前蔗糖要用磨粉机磨碎成粉，均过孔径为0.175 mm-0.246 mm (60目-80目)筛，以便充分混合。
    制软材：物料混合均匀后，用一定浓度的酒精调整湿度制成软料，软料的软硬度一般以手捏能成团，轻压则散为好。
    造粒、干燥、灭菌、包装：将制好的软材投人14目筛网的摇摆式颗粒机中进行造粒。再将湿粒放在60℃下的真空恒温干燥箱中干燥数小时后，将烘干后的颗粒过12目筛进行整粒，然后紫外线灭菌，密封，包装即得成品。
杜仲叶转化液发酵步骤的确定
    杜仲提取液分别用一步法和二步法发酵进行对照试验。一步法发酵是以杜仲调配液为底物，同时接种8%酵母菌液和10%醋酸菌液30℃培养发酵3d;二步法发酵是先接种8%酵母菌液30℃发酵ld，再接种10%的醋酸菌液30℃封口发酵2d。两次实验所得的转化液进行比较。结果表明一步法发醉所得的杜仲叶转化液具有特有的芳香气味，除酒精和醋酸外，还有二乙氧乙烷、高级脂肪酸、珑拍酸等，这些酸类与酒精作用，缓慢产醋，形成芳香气味，香气幽雅、饱满，酸味柔和，且酸中略带蜜样甜味，溶液偏浑。而且一步法转化速度平稳，成品口味柔和、醉厚、香味突出。而二步
法发醉首先满足酵母菌生长所需的营养物质，大量生成酒精，而后醋酸菌利用酒精转化为醋酸，最后所制得的杜仲转化液醋酸的含量比较高且比较澄清透亮，颜色接近杜仲提取液的色泽，转化液偏酸味。
浓缩工艺的确定
    试验采用真空度为0.1MPa,温度为57℃浓缩至相对密度为1.25-1.30。因为杜仲的有效成分大多数是属于热敏性强的物质，温度高了，物质结构破坏了，功能作用也随着丧失，使用真空浓缩(旋转蒸发仪)可较好地保留杜仲的有效成分和风味，也不致于引起暴沸造成不良后果。
甜味剂和酸味剂的选择
    甜味剂赋予食物甜味，改进食品的可口性和使用性质;酸味给味觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用，还有一定的防腐能力。两者是饮料风味口感的主要决定因素。蔗糖是常用的甜味剂，口感风味纯正，溶解性好，但热量太高，对于肥胖者和某些疾病者不适应。随着社会的不断发展、人们生活水平的提高和保健意识的增强，人类对食物中高热量成分的需求已大大下降，采用低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味剂如山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖代替蔗糖成为发展趋势。实验结果表明:山梨糖醇:芽糖醇:异麦芽低聚糖配比为3:2:1时口感风味溶解性比较好。在常用的酸味剂中柠檬酸具有圆润良好的酸味，但保留时间相对短，单独使用时，口味略显单薄。苹果酸稍带刺激性的酸味，但与柠檬酸混合使用效果较好(2:1)。甜味剂与酸味剂在闭值上相互作用，产品中要控制一定的糖酸比，在本试验使用的甜味剂和酸味剂中它们的质量之比为120:1时口感比较好。
结论
    1)利用酵毋和醋酸菌一步法转化杜仲叶提取，转化液不仅保留了提取液中原有营养成分，还产生许多有益于人体健康的代谢产物;杜仲转化液、酸奶采用真空浓缩干燥后与甜味剂、酸味剂、辅料等以最优组合，其配方为:杜仲转化粉30%，甜味剂和酸味剂20%,辅料25%，酸奶粉15%;混合均匀后采用60%的酒精制软料、造粒、干燥、紫外线杀菌包装成一种保健、营养为一体的固体饮料。
    2)甜味剂选用了低能童、抗龋齿、改善肠胃功能、在人体内代谢不需胰岛素参与的山梨糖醇、麦芽糖醇和寇之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖，增强了产品的保健功效。杜仲叶发酵固体饮料是讲营养、讲易消化、讲特定功效、讲方便携带、饮用的天然发酵饮品，顺应了当今人们对食品的“方便、卫生、营养、功能、安全、回归自然”的追求，其生产成本不高，具有较广的推广价值。它的研制成功为综合开发利用杜仲叶资源提供了新途径。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323