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    苦瓜不仅营养丰富而且具有独特的保健功能，其中含有较高觉的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是Vc的含量居于瓜类蔬菜之首;苦瓜中还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30，它能阻止爱滋病病毒DNA的合成，抑制爱滋病病毒的感染与生长。因此，苦瓜是一种优良的功能食品原料。目前，苦瓜的深加工食品除了液体饮料，其他形式的产品仍然较为少见。鉴于此，以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能,抗龋齿、改善肠胃功能的甜味料为主要载体，引入苦瓜全浆，加工一种具有保健作用的新型固体饮料，可丰富苦瓜食品系列，并增加苦瓜资源的转化途径。

苦瓜全浆的制备
    工艺流程：苦瓜--清洗--切分--去籽--破碎--护色--预煮--打浆--微磨--苦瓜全浆
操作要点
    前处理：选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，用流动水清洗干净，经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。
    护色、预煮：将破碎后的瓜丁置于100ppm葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟进行护色和预煮，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。
    打浆及微磨：将经过护色、预煮的苦瓜丁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液，得到苦瓜全浆。
苦瓜固体饮料的制备
工艺流程

操作要点
    原料预处理：按照配方，将甜味剂山梨糖醉、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖、麦芽糊精、柠檬酸分别加入适觉水使之充分溶解。
    苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味，达到保留有效成分和改善口感的双重作用。试验表明，通过添加苦瓜全浆重量l%的β-环状糊精(预先配成1%的溶液)，保持60℃并充分搅拌，可大大减少了苦瓜全浆的苦味。
    调配：将上述物料投入夹层锅，开动搅拌器，充分搅拌使物料完全调配均匀。
    均质：对调配好的混合浆液用40MPa的压力在均质机中进行均质，使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质鱿及风味的稳定。
    脱气：为防止因氧化作用引起的色泽变化及Vc等营养成分和有效成分损失，采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为:50℃，13-15kPa.
    灭菌:采用超高温瞬时灭菌机进行，灭菌条件:温度为125℃，时间为3秒，出料温度≤65℃
    浓缩：为保持产品营养成分、有效成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为:45-50℃，10-13KPa。以浓缩后浆液固形物含员达到55-60%为宜。
    干燥：采用喷雾干燥器进行干燥，条件为:进风温度:190-200℃，排风温度:95-98℃，干燥后物料含水量≤3. 5%。
    包装：将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。
小结
    采用具有低能鱿、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醉、麦芽糖醉、异麦芽低聚糖代替蔗糖作为甜味剂，降低了产品的热量，增强了产品的保健功效;通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖苦瓜的苦味，达到了保留有效成分和改善口感的双重作用。产品符合国际上食品向低糖、低热觉、保健食品发展的趋势，具有良好的市场开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323