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     桃杏复合低醇果醋饮料以桃、杏为原料，采用液体深层发酵工艺，以酒精发酵及不完全醋酸发酵生产出含有一定体积分数乙醇的果醋，再通过调配制成入口微酸，并具有乙醇、果醋及桃、杏所独有风味的复合低醇果醋饮料。由于桃、杏采收时正值夏季高温季节，成熟时间集中，加之桃、杏耐贮性差，易遭受机械损伤和病菌侵染，果实采后一般二三天就很快腐烂变质，造成大量损失。将桃、杏加工成低醇果醋饮料对搞好水果精深加工，提高水果经济效益，解决水果滞销问题以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。
工艺流程

操作要点
    冻结、解冻：将桃、杏经挑选、清洗后分别置于-15~-18℃的冰柜中，冷冻5一7d，然后缓慢加热解冻。经冷冻后的桃、杏出汁率明显提高，汁液提取更容易。
    混合、调整：考虑到产品的风味、原料出汁率及成本，经多次试配得出，按桃汁:杏汁=2:1的比例混合酿制的低醇果醋饮料品质较理想。在混合汁液中添加0.01%一0.015%的偏重亚硫酸钠，混匀，调整糖度为13一15g/dL，酸度为0.2一0.4g/dL(醋酸计)，经85℃、15min杀菌处理后，将调配好的汁液冷却至28一30℃。
   工作发酵剂的制备： 酵母工作发酵剂的制备:由于酿酒干酵母含水仅为4.5%一5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态，要使其恢复活性，必须让其复水，以达到正常的含水量。将质量分数10%的活性干酵母加入到3%一5%的白砂糖溶液中搅拌均匀，每隔5一10min搅拌l次，温度为28℃，约15一30min即可。
    醋酸菌工作发酵剂的制备:采用三级扩大培养法。液体培养基为酵母膏10%，葡萄糖1%，碳酸钙1.5%，酒精(体积分数95%)2%。
    酒精发酵：采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重计)，混合均匀。维持发酵温度在28℃左右，经3--4d后，发酵液中酒精体积分数达6%以上，残糖量0.5一1g/dL时即可转人醋酸发酵。
    醋酸发酵：采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10%，醋酸发酵阶段是果醋风味物质形成的主要阶段，因此在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，醋酸发酵温度为34一36℃，每分钟通风量体积比为l:0.02，使醋酸菌始终保持高活力。当酒精体积分数下降到2%一3%，酸度达到2.5g/dL以上时，终止醋酸发酵。
    后熟、调配(以10L计算)： 发酵结束后的桃杏低醇果醋经澄清、过滤，再贮存于密闭容器中，后熟1一2个月。
    经多次试配，并由10名评定员进行感官评定得出，以桃杏低醇果醋3L，鲜桃汁2L，鲜杏汁1L，白砂糖适量(调节饮料糖度为10g/dL)，蜂蜜100g，柠檬酸适量(调节饮料pH值为3.0一3.5)，蛋白糖10g，异基麦芽酚5g，加纯净水至10L，装瓶。55℃杀菌30min，冷却后所制得饮料风味最佳。
冻结对桃、杏出汁率的影响
    当外界温度降至果实的冰点以下时，水果组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体，致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤，果实组织间的结合力变弱，有利于提高水果的出汁率。水果组织冰点的高低取决于细胞液中可溶性物质的含量，根据溶液浓度与冰点的关系可知，细胞内溶质越多，则冰点越低。因而果实冻结程度与冻结时间、冻结温度、果实组织结构以及可溶性固形物含量等因素有关。将桃、杏置于-15~-18℃的冰柜中，冷冻5一7d，经缓慢加热解冻后，出汁率明显提高，汁液提取更容易。由于整个取汁过程是在低温下进行的，大大减少了果实中芳香物质及营养成分的损失。
果醋饮料不良风味的形成及改进
    影响果醋不良风味的因素主要有:原料成熟度过低，导致桃、杏果肉中单宁、苦杏仁昔等物质过多;在原料运输、预处理及陈酿等过程中直接与金属或金属制品接触;果醋陈酿时间短;果醋发酵过度，会产生大量的醋酸。由于果醋本身具有一定的刺激性酸味和气味，据报道，即使果醋稀释到4%一5%也难以将其完全消除。本文通过添加蜂蜜1%、蛋白糖0.1%、异基麦芽酚0.05%、柠檬酸适
量(调节饮料pH 3 .0一3 .5)、鲜桃汁20%，鲜杏汁ro%，作为调味剂和增香剂，使果醋天然香气与添加的调料香气相结合，形成怡人的芳香。采用复合甜味剂(蜂蜜、蛋白糖)代替部分白砂糖，不仅可以降低产品的热量，控制褐变反应，增强产品的香气，而且可以提高产品的保健效果和风味。同时添加柠檬酸、异基麦芽酚、鲜桃杏汁，能大大改善醋酸的刺激性酸味和气味。
结论
    1.选用桃、杏为原料加工成低醇果醋饮料，其目的是对易腐烂、不耐贮运果品的精深加工提供一种新思路，为合理开发新疆丰富的果实资源提供技术支持;同时对改善桃、杏饮料的风味、口感，提高桃、杏饮料的营养保健价值具有一定的现实意义。
    2.采用冻结榨汁法，不仅提高了桃、杏的出汁率，还能有效地解决因桃、杏极易腐烂而给加工带来的困难，从而相应地延长了原料供应的时间。
    3.采用不完全醋酸发酵法，既保留了一定量的乙醇，同时又经醋酸发酵产生了一定量的醋酸，在后熟过程中更有利于增强饮料的芳香，使饮料的风味更为丰富。
    4.通过添加蜂蜜、蛋白糖、异基麦芽酚、柠檬酸和鲜桃、杏汁等作为调味剂和增香剂，有效地抑制了果醋中刺激性酸味和刺激气味，增加了产品的芳香，使低醇果醋饮料能够被更多的消费者所接受。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323