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   木瓜，别名皱皮木瓜，贴梗海棠，是我国一种名贵药食两用瓜果。鲜果中富含维生素、矿物、天然植物多糖等营养成分；其中的齐墩果酸具有广谱抗菌作用，具有较高的开发价值，以其为主要原料开发功能性饮料产品在国内外已有报道。 金针菇又名冬菇，是世界上著名的食用菌和药用菌。富含有助于儿童健康成长和智力发育的赖氨酸和精氨酸，在国内外有“增智菇”的美誉，其中朴菇素、多糖等生物活性成分还具有抗肿瘤、降血压、防治心脑血管疾病的功效。为此，以木瓜汁与金针菇浸提液为主要原料研制一种风味独特的功能性复合饮料，对增加饮料的花色品种以及食用菌的开发利用具有重要参考价值。

工艺流程

操作要点

  （1）木瓜的前处理：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，纵向切开，去籽、果蒂、萼部，流水冲洗，沥干，将木瓜切成约2mm厚的薄片；

  （2）木瓜汁的制备：将木瓜片置于沸水中灭酶10min，冷却后移至榨汁机中压榨取汁；

  （3）金针菇的预处理：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇；去杂、去蒂；清洗、称重，置于烧杯中；

  （4）金针菇提取液制备：加入5倍蒸馏水，80℃热水条件下回流浸提10h，过滤，得浸提液；

  （5）调配：将木瓜汁和金针菇浸提液按一定比例混合后，按照质量和口感要求再加入适量蔗糖、柠檬酸和稳定剂进行调配；

  （6）均质：在高压均质机中进行，均质压力为20MPa，均质温度为50～70℃；

  （7）真空脱气：真空度为0．064～0．087MPa；

  （8）杀菌：采用超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度为120℃，杀菌时间为15s；

  （9）冷却、灌装：将杀菌后的饮料冷却至50℃左右时进行灌装。

稳定剂的选择

  稳定剂的合理应用是饮料生产的关键因素，对产品的外观、组织状态及澄清度都有直接的影响。试验选用海藻酸钠（S）、高甲氧基果胶（P）、卡拉胶（C）以及它们按照一定比例组成的复合稳定剂分别与原料混合制备复合饮料，15天后，在离心管中加入10g该复合饮料，在5000r/min转速下离心30min，准确称取上清液的质量，按下式计算沉淀率，沉淀率越低，复合饮料稳定性越好。

原料配比的确定

  向木瓜汁和金针菇浸提液混合体系中添加8%的蔗糖、0．15%的柠檬酸和0．25%的高甲氧基果胶，考查木瓜汁和金针菇浸提液最佳配比对复合饮料感官品质的影响，结果表明，当木瓜汁比例大于金针菇浸提液时，复合饮料木瓜味较浓，影响口感。当木瓜汁和金针菇浸提液体积比为1∶1时，复合饮料有木瓜和金针菇特征香味、组织均匀、口感良好，当木瓜汁比例小于金针菇浸提液时，复合饮料木瓜特征香味较弱，故确定原料液最佳配比为1∶1。

稳定剂种类的确定

 取60%体积比为1∶1的木瓜汁和金针菇浸提液，8%的蔗糖，0．15%的柠檬酸以及0．25%的稳定剂，在此条件下考查不同种类稳定剂对复合饮料稳定性的影响，不同稳定剂对复合饮料稳定性影响差别较大，其中高甲氧基果胶对复合饮料稳定效果最好，其次为卡拉胶，由于在饮料调配过程中高甲氧基果胶溶解效果不如卡拉胶好，因此试验选用卡拉胶作为稳定剂。

结论

  以木瓜、金针菇为原料经灭酶、榨汁、回流、浸提、调配、杀菌等工艺研制出木瓜金针菇复合营养饮料。首先通过单因素试验确定了木瓜金针菇提取液的最佳配比以及稳定剂的类型，在此基础上对木瓜金针菇复合饮料的工艺配方进行优化，试验表明，当木瓜金针菇混合浸提液60%、蔗糖10%、柠檬酸0．20%、稳定剂0．20%时，复合饮料口感最好。木瓜金针菇复合营养饮料的研制为拓宽金针菇深加工技术提供了参考。

 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323