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  潮州柑主产广东潮州平原，是潮汕地区著名水果品种之一。潮州人称之为“大吉”，有大吉大利的意思，是馈赠亲友的佳品。旧时新年拜年，必带“大吉”两对，嫁娶礼聘也必备“大吉”。潮州柑的主要品种有“碰柑”和“蕉柑”。碰柑又叫芦柑、太柑，是我国柑类中最大和最好的品种；蕉柑别名桶柑，是碰柑和甜橙的杂交品种，体形不圆不扁，皮厚且粗，肉嫩汁多，耐储存。潮州柑暮秋初冬时节挂果，成熟于年关时节。那时，千里潮汕平原到处绿树挂红，景色十分迷人。正如苏东坡所咏叹：“一年好景君浈记，最是橙黄桔绿时。”新鲜的柑橘加工成的果汁具有适口的甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色调柔和，并且含有多种人体所需的维生素与矿物质。外观色泽与内在因素能使人感到愉快舒畅，是目前深受人们欢迎的饮料之一。潮州碰柑香味浓，风味好，果实饱满多汁，非常适用于柑橘果汁的加工。潮州柑的营养价值也很高，特别是钾和类胡萝卜素，维生素C。潮汕地区柑橘资源丰富，原材料成本较低，柑橘产业的深加工不仅可以解决大量柑橘滞销，腐烂浪费的问题，还可以提高附加值，扩大利润。因此立足于潮汕地区的柑橘优势，开发柑橘汁饮料具有很大的现实意义和实用价值。

工艺流程

  原料挑选→清洗→榨汁→过滤→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品

操作要点

  原料挑选:选择新鲜的潮州碰柑为原料,要求果实糖分含量高，香气浓，充分成熟，汁液丰富，无病害、霉烂果，并剔除机械损伤果、软果及其它不良果实。

  清洗:碰柑表面会附着泥沙、尘土以及残留农药、微生物等，在榨汁前应清洗干净。果实先用流水进行初步清洗，然后放入含有0.1%高锰酸钾溶液的水中浸泡4～5min，再用清水清洗干净，沥干备用。

  榨汁:柑桔类水果的外果皮、白色内果皮、中心维管束和果核等都能使果汁带有苦味。如果混入的量过多则使果汁带有异味，甚至在果汁存贮期间引起褐变、变质。所以榨汁前先将碰柑的内外果皮、果核等去除，再把果肉放入螺旋式榨汁机中榨汁，以减少果汁的苦味。

  过滤:榨出的果汁立即用2～3层纱布进行过滤，滤掉果汁内含有的过多果肉残渣、果皮与果核等杂质，以免这些苦味物质溶于果汁影响质量，保证果汁的外观和风味。

  调配:过滤好的果汁加入蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、β-环糊精等辅料进行调配，添加黄原胶、羧甲基纤维素钠增加果汁的稳定性。

  均质:均质是柑橘果汁加工的重要工序，通过均质机使果胶和果肉均匀的分布在果汁中，防止沉淀、产生合适的口感。

  脱气:均质后的柑橘果汁经过真空脱气机去除饮料中的氧气，达到抑制果汁氧化和褐变的效果，尽可能延长果汁的贮存期。同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，改善产品外观。

  灭菌、灌装:柑橘果汁采用巴氏杀菌，在20～25s内升温至90～95℃保持15～20s，然后降温至85℃左右，趁热灌装于已消毒的容器中，及时旋盖封口，注意避免细菌污染。

  冷却:装罐好的产品应迅速冷却至中心温度为38℃。

柑橘果汁脱苦方法的研究

 柑橘果汁加工过程中引起苦味的主要成分是柚皮苷和柠碱。这些苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和果核中。目前主要的脱苦方法有：代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦、膜分离脱苦、基因工程脱苦等。本试验主要研究β-环糊精的添加量对潮州碰柑果汁风味的影响。β-环糊精是由7个葡萄糖分子通过A-1,4-糖苷键组成的环状结构，其疏水中心空腔能够结合某些分子，形成包合络合物，作为增溶剂、乳化剂在食品工业上具有较大的应用潜力。试验取100mL潮州碰柑果汁，分别添加0.4、0.5、0.6、0.7、0.8g的β-环糊精，在40℃恒温水浴60分钟后，测定处理前后果汁中柠檬苦素、柚皮苷含量的变化，并计算柠檬苦素和柚皮苷脱苦率。

柑橘果汁稳定状态的研究

  分别称取0.2%黄原胶、0.2%羧甲基纤维素钠、0.1%黄原胶与0.1%羧甲基纤维素钠混合物慢慢加水溶解，溶解好的物料经过胶体磨磨一次，将磨好的浆料加热至95℃左右，并保温搅拌约10～15min。按照工艺流程配料，将配制好的果汁和溶解好的稳定剂混合均匀，装入消毒好的瓶中，封口降温至38℃以下，目测观察稳定情况和品尝瓶中的果汁。

β-环糊精添加量对柑橘果汁脱苦效果的影响

   柠檬苦素的脱苦率随着β-环糊精添加量的增加而呈缓慢稳定趋势，说明β-环糊精添加量在0.6g/100mL以上对柠檬苦素可达到较好的屏蔽效果。而柚皮苷脱苦率随β-环糊精添加量的增加先增加后降低，当β-环糊精添加量为0.6g/100mL时，柚皮苷的脱苦率最大。所以在柑橘果汁中添加0.6g/100mL的β-环糊精能达到较好的脱苦效果。

稳定剂对柑橘果汁稳定状态的影响

  经榨汁所得的果汁中保留了一定的果肉、原果胶及纤维等成分,具有较高营养价值、颜色及风味。而这些成分能使果汁呈现分散、均一稳定的混浊状态，给人一种天然果汁的真实感受。但由于这种混浊状态是多种物质构成的悬浮体系，受多种因素影响,为了使果汁的状态更加稳定,加工中还需要添加稳定剂来保持。将3种不同稳定剂配制好的成品饮料罐装、杀菌、冷却，目测及品尝各成品饮料这3种稳定剂的效果都还较好，黄原胶的稳定性、悬浮能力及口感等表现都很好，但稍带有颜色，对成品的色泽会产生一些不良影响。羧甲基纤维素钠的稳定性、悬浮能力比其他2种差一些，但成品颜色比较适宜。黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合物的稳定性、悬浮能力以及色泽等方面表现的效果都比较好，但稍感黏稠，不够滑腻。综合柑橘果汁饮料的品尝情况最终选择0.1%黄原胶与0.1%羧甲基纤维素钠混合物作为果汁的稳定剂。

成品指标

柑橘果汁色泽呈橘红色，具有潮州碰柑特有香味，带有蜂蜜香味，酸甜适口，口味纯正，无异味，汁液均匀浑浊，静置后有少量沉淀，摇动后呈均匀混浊状。总酸为1.3～1.5%；可溶性固形物为17～19%；菌落总数≤100个/mL；大肠杆菌≤2个/100mL。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323