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   山药，是薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属植物的块茎，是我国传统的药食同源食物之一。山药味甘性平、温补而不骤、微香而不燥，是中医常用的一味健脾补气良药，用于治疗慢性腹泻、食少、体倦等病症。现代科学研究证实，山药块茎主要含淀粉、多糖、蛋白质，并含游离氨基酸、胆汁碱、尿囊素和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶，以及Fe，Zn，Cu，Co等多种矿物质成分。国内外学者对山药中的淀粉酶、多酚氧化酶、降血糖多糖酶等的结构和性质都进行过研究。核桃又名姜桃、胡桃，系胡桃科核桃属。核桃仁为核桃核内的果肉，在中医上应用广泛，中国医学认为核桃性温、味甘、无毒，具有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代研究也证明，核桃仁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养成分，还含有Zn，Cr，Mn等人体必需的微量元素，是理想的保健食品。目前，市场上广泛销售的植物蛋白饮料日益受到消费者的青睐。本试验以山药和核桃为主要原料，研究山药核桃饮料的口味调配及稳定剂的最佳工艺配方，旨在为广大消费者开发出一种营养丰富、风味独特的新型植物蛋白饮料，提高山药、核桃产品的附加值。

工艺流程

  山药汁的制备:挑选直径在4cm以上，无腐烂、无机械损伤的山药，用清水反复清洗，洗去山药表面泥沙、污物，快速去皮，置于0.2%的异VC钠护色液中，加3倍于山药质量的水，与山药一起打浆，再通过胶体磨进一步细化，用100目不锈钢滤网过滤，收集滤液备用。

  核桃汁的制备:挑选无虫蛀、无腐烂的核桃仁，加入质量分数4%的碱液中热烫处理1 min，迅速捞出，反复洗除去核桃仁皮，加3倍于核桃仁质量的水，进行打浆，用100目不锈钢滤网过滤，收集滤液备用。

  调配:将山药汁、核桃汁、蔗糖和复合稳定剂混合均匀，加水至配方用量。

  均质:将调配过的料液在65 ℃，25 MPa的条件下均质2次。

  灌装、密封、杀菌和冷却:将饮料加热至90 ℃，保持5 min脱气处理，趁热装入马口铁罐中，立即采用真空封口机密封，采用小型杀菌锅在121 ℃保持10 min，再冷却至室温取出，即为成品。

山药核桃饮料复合稳定剂配方正交试验设计

  为避免山药核桃饮料出现分层或产生沉淀，保证组织状态的稳定性，选取黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯组成山药核桃饮料的复合稳定剂。以山药核桃饮料的稳定性为考察指标，设计山药核桃饮料复合稳定剂正交试验，确定产品稳定剂的最佳配比。

山药核桃饮料的配方优化

  各因素对山药核桃饮料的色泽、口感和风味都有不同程度的影响，其影响作用的主次顺序依次为山药汁添加量对产品感官品质的影响最大，其次为核桃汁添加量，蔗糖添加量的影响最小。产品最优配方为山药汁添加量20%，核桃汁添加量20%，蔗糖添加量6%。按此条件进行验证试验，得到的产品呈亮乳白色，香气协调，口感润滑，无异味，感官评分最高，为94.5分。

山药核桃饮料复合稳定剂配方正交试验

  结果与分析由极差分析可知，各因素对山药核桃饮料的稳定性均有不同程度的影响，其影响作用的主次顺序依次为蔗糖酯对产品稳定性的影响最大，其次为羧甲基纤维素钠和单硬脂酸甘油酯，黄原胶的影响最小。产品复合稳定剂最优配方为即黄原胶0.02%，羧甲基纤维素钠0.04%，单硬脂酸甘油酯0.04%，蔗糖酯0.08%。按此条件进行验证试验，得到的产品底部无沉淀，表层无脂肪上浮析出，口感细腻，

结论

  以山药和核桃为原料制作复合饮料，研究了山药核桃饮料的加工工艺。通过试验确定了山药核桃饮料的最佳配方为山药汁添加量20%，核桃汁添加量20%，蔗糖添加量6%；复合稳定剂配方为黄原胶0.02%，羧甲基纤维素钠0.04%，单硬脂酸甘油酯0.04%，蔗糖酯0.08%。应用上述工艺及配方获得的山药核桃饮料风味独特，营养丰富，口感良好，具有较好的开发前景。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323