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  刺梨属蔷薇科蔷薇属植物,每100g鲜果含Vc2000mg以上,果实中超氧化物歧化酶(SOD)含量较高。红子为蔷薇科火棘属,含丰富的营养物质并含有SOD活性物质。金樱子为蔷薇科蔷薇属野生常绿攀援灌木,果实具有固精涩肠,缩尿止泻的作用。红子Vc含量比刺梨少,金樱子中Vc在加工中容易被破坏。据报道,红子中SOD在较高温度(>85℃)不易失活,而刺梨的SOD85℃5min就失活,并且三种果实含香气成分不同,经混合后可互相取长补短,具有很大的开发价值。

通过研究,获得了比较好的配方,且产品Vc含量远远高于贵州制定的刺梨饮料省级标准(50mg/100ml)。

工艺流程

  刺梨红子金樱子混合汁→砂糖,柠檬酸→消毒→冷却→澄清→过滤→装瓶→杀菌→冷却→产品

风味调配

  初步选定三种不同原果汁用量的配方。实验按固酸比15∶1a、b、c组分别加入白砂糖,产品8人小组品尝,一致认为酸味过重。于是,按固酸比40∶1a、b、c组分别加入白砂糖,产品经小组品尝都认为甜味过重,不爽口。通过色、香、味比较a、b组色泽不如c组橙红色好(a、b组色泽稍浅;同时a、b组原料配比不如c组恰当,不能突出三种果汁混合后应有的香气;从产品Vc含量看c>b>a。因此,我们选择c组的果汁比例,  小试产品经8人小组品尝,三种果汁混合后的香气较上一次试验突出,但糖度仍偏高,为确定最佳配比,特做以下几个稀释度试验，产品经小组品尝认为A2组的固酸比容易被人接受,有爽口感,为确定最佳配方,根据A2组可溶性固形物含量再进行以下四个糖酸调配,杀菌由于受实验设备限制,故选用沸水后杀菌。果汁装入洗净的玻璃瓶,压盖后置于水浴中迅速升温至85～90℃保持25～30min,然后速冷至37℃左右(采用分段冷却)通过感官鉴定品尝,杀菌对产品风味影响不大,Vc损失不多,如有条件,最好采用超高温瞬时杀菌(118～135℃,2～10s)。

明胶—单宁法澄清试验

  刺梨、红子、金樱子中含有大量的单宁物质,必须去除一部分。利用果汁中单宁带负电荷,明胶带正电荷,正负电荷相互作用,凝结沉淀。同时果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀,从而使果汁得以澄清。各配方澄清效果可见,多数澄清梯度在5～8之间,而且絮状比较结实,但并不一定都是“标准管”,有些管虽然清亮,但仍有涩味或者加热后有沉淀。据选定的最佳标准管,计算明胶用量,进行扩大澄清,过滤后产品清亮透明,无乳光。由此可见,明胶—单宁法对刺梨、红子、金樱子混合果汁的澄清效果是比较理想的,而且方法简单,易行。但必须注意:果汁必须冷却后,才能加入明胶,15℃时加入澄清效果最好。明胶发胀5～6h后缓慢加入果汁中,边加边搅动。澄清时间6～10h,时间适当延长,效果更好。如果先加入单宁(0.005%),再加入明胶(≤0.06%),澄清效果比单独加入明胶澄清度更高。

 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323