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    活菌乳酸饮料是一种含有多种人体益生菌的发酵乳品。牛乳经乳酸菌发酵后，蛋白质分解成氨基酸，有利于人体的吸收利用:乳糖被乳酸菌分解为乳酸，可调整肠道内的酸碱平衡，在酸性条件下，抑制肠道内的有害菌生长.可免除或减轻有毒物质对人体的侵害，起到排毒养颜的作用;同时刺激胃酸分泌，提高食欲，增强胃肠消化功能，并活化牛乳中的钙为乳酸钙，更易于人体吸收利用。此外酸乳对胃肠菌群有调节作用，可降低胆固醇、降低血糖，提高矿物质的吸收，促进机体的免疫系统，对肿瘤有抑制作用。利用活性乳酸菌研制的乳饮料，营养丰富，而且鲜爽、可口、消费者易于接受。
工艺流程

关键操作点
    鲜牛奶的检验:要求牛奶成分中，含脂率大于3.1%，蛋白质含量大于2.9%，若收购样达不到要求，则需进行标准化。一般加奶粉或浓缩奶，不得有抗生素。
    消毒、冷却:鲜奶在95℃温度下消毒5min，冷却至40℃-42℃，进行接种，接种量为0.02%,
    发酵:再冷却至32℃;温度发酵，时间约15h--17h。终点以酸度80°T-90°T结束。
    灭菌:添加剂在加入前需在121℃下高温杀菌15min，并搅拌。
    均质:加混合糖水，并均质，均质压力18MPa-20MPa,循环3min-5min，均质后冷却至4℃以下保藏。
    添加乳酸:包装前需检测滴定酸度是否达到80°T-85°T，若不够则用乳酸调整.
    稳定剂的溶解:本试验采用单甘脂作为乳化剂，增稠剂，将奶的稀释比及稳定剂的添加量和搅拌时间等因素作正交分析，并对每个样品的各个指标进行打分。其中感官以粘稠合适为满分4分，凡偏稀或偏稠则减1分，较稀或较稠减2分;口感以酸奶特有的风味为满分3分，香味淡减0.5分;其他指标以色泽乳白以及表面光滑与否满分为3分，色泽不好或表面不光滑减1分。搅拌速度为60r/min，可以看出，最佳工艺为水与奶的比例是3:7，乳化剂为0.1%，增稠剂为0.55%.搅拌时间是3min。可知奶的稀释比对品质影响最大，其次是稳定剂添加量，再其次是搅拌时间。
    甜味剂的配比选择:甜味剂主要影响饮料的口感，本试验采用白砂糖、蜂蜜、果脯糖浆为甜味剂。就其用量进行正交分析，根据口感，甜酸度，香味等打分。最佳的甜味剂添加方案是:白砂糖5%,蜂蜜0.2%，果脯糖浆7.5%。影响口感、甜酸度、香味最大的是果脯糖浆，其次是白砂糖，最小的是蜂蜜。
    将白砂糖、蜂蜜、果脯糖浆、稳定剂、乳化剂和水分别按量放入不锈钢锅中煮沸、搅拌、溶化，冷却后(40℃左右)加入发醉好的乳中，混合均匀，备用。
    香精的确定:分别将牛奶香精、草墓香精、蓝落香精加入发酵后的酸乳中，进行感官评定。口感依据乳香和果味浓淡打分,可以得出，最佳方案是牛奶香精的添加量是0.01%,草墓香精添加量是0.01%,蓝游香精添加量是0.015%。由极差分析R值可知，蓝每香精对口感影响最大.其次是草墓香精，影响最小的是牛奶香精。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323