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    麦芽汁中含有丰富的人体所需的微量元素，具有开胃、健脾、消滞，改善肠胃功能等功效.用乳酸菌发酵麦芽汁和果汁制成的饮料，不仅具有大麦麦芽独有的清香，还夹杂着浓郁的果香，饮料中含有大量的游离氨基酸、糖类、有机酸、维生素和微量元素。乳酸菌饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐，本实验旨在在乳酸菌饮料中添加不同风味的营养物质，研制出新型乳酸菌饮料。
工艺流程

操作要点
    发酵剂的制备：母发酵剂的制备:在麦芽汁中添加1.5%脱脂奶粉，灭菌后迅速冷却到25℃--30℃，接入1%的菌种，放入生化培养箱，39℃-42℃培养12h,置于冰箱中冷藏待用。
    工作发酵剂的制备:工作发酵剂的培养基用纯麦汁，90℃杀菌30min,迅速冷却到2590，按5%接入母发酵剂，40℃培养24h后，保存到4℃左右的冰箱中。
    原料的杀菌及接种：杀菌温度为95℃，时间15min,迅速冷却到30℃接种，按6%接入工作发酵剂。
    前发酵期：起始发酵糖度控制在11%--13%。前发酵时温度为32℃。发酵时间为72h。前酵结束时糖度为9&--9.5%
    后发酵期：后酵高温温度为32℃-34℃，发酵6d:后发酵低温温度为4℃-6℃，发酵6d,最终糖度为8.5%,
    过滤：采用硅藻土压滤机过滤，能得到清亮透明的饮料。
    调配：发酵麦芽汁:菠萝汁=2:1;添加果葡糖浆8%，用乳酸调最终pH为4.5:添加乳酸链球菌肤，用量10mg/L,
    灌装、杀菌、冷却：采用高温瞬时杀菌,100℃,90s，冷却即得成品。
前发酵工艺条件的确定
    接种量对前期发酵速度和产品质量有一定的影响，接种量小，前期发酵速度慢，且易受杂菌污染;接种量大，微生物细胞易衰老，容易自溶，且细胞自溶释放的物质造成发酵液风味不良。一般6%接种量的发酵液无刺激性和不良气味，发酵正常;5%接种量的发酵液有刺激性的气味:8%接种量的发酵液有悬浮物。所以确定接种量为6%,接种量确定后，发酵时间是影响酸度的最主要的因素，发酵时间越长，产酸越多:发酵时间短，则酸味不足。由表3得出:发酵72h的发酵液酸度适中，为最佳参数。
前发酵温度的确定
    不同的发酵温度将导致发酵过程菌体代谢途径的不同，产物也不同。温度高时，菌种的发酵速度快，产酸多，而香味物质少，致使产品风味差;温度过低，发酵缓慢而时间长，产品香味亦淡。前发酵温度控制在32℃时，发酵速度适宜且发酵液的风味较佳。
匀兑结果
    本实验意在制成发酵型果味饮料，调配目的在于使成品达到一定的甜度和酸度，并且甜酸协调，以增加产品的适口性和营养价值。本试验采用果葡糖浆作甜味剂，该物质易于吸收且对胰岛素依赖小，故产品既适合普通人群饮用，又适合小儿及糖尿病患者等特殊人群。
质量分析
    试验中多次发现发酵液在低温存放时会出现冷混浊现象，这是由于发酵液中的高分子蛋白质与多酚物质结合而成的，若加入明胶，可将菌体和悬浮物等一起吸附而沉淀下来。
    试验中发酵液在发酵过程中可能出现醋酸味，是因为空气中的醋酸菌的作用，当发酵液被醋酸菌污染时，能把乙醉氧化成醋酸，使酸度急剧增加，浓度降低，产生一种醋味，乳酸菌的生长繁殖受到抑制，形成醋酸发酵。因醋酸菌属分裂繁殖的好氧菌，最适宜生长的温度为30℃-34℃，无芽抱，在80℃下死亡.因此，可采用密闭式发酵，避免此现象。
    经试验表明，XGM(从天然热带果物中抽提出来的浓缩物，可与CMC配制成复合稳定剂)可使麦芽汁乳酸菌饮料在6个月左右不产生沉淀。为了进一步延长麦芽汁乳酸菌饮料的保质期，我们可以添加一种生物防腐剂—乳酸链球菌肤。其效果好，无异味，无任何毒副作用，在灭菌前添加还可降低灭菌温度，缩短灭菌时问，因而有利于保存该饮料固有的风味和营养物质，同时兼有防蹈齿、辅助治疗胃溃疡等功效。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323