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    我国是世界主要大豆和芝麻生产国。大豆是一种重要的经济作物, 是优良的油脂和蛋白蛋资源。大豆中不仅富含蛋白质、脂肪, 而且还含有独特的生物活性物质, 如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等, 对不少疾病有抑制或防治作用。芝麻有浓郁的芳香味, 是高油含量食品, 也是祛病强身的良药。祖国医学认为, 芝麻有通血脉、润肌肤、补肾益气、助脾长肌、润肠通便等功能。芝麻的营养成分也十分丰富, 每 100g 芝麻中含有脂肪 62.7g, 蛋白质 21.9g, 钙564mg, 磷 318mg, 铁 50mg。此外, 芝麻中还含有维生素 B1 和丰富的维生素E, 芝麻油中还含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸。用大豆和芝麻为原料经发酵制得的大豆芝麻发酵饮料, 集大豆和芝麻的营养保健功能于一体, 口味清新, 而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气, 是理想的营养保健食品。
工艺流程

大豆磨浆条件的选择
    大豆蛋白等电点在 pH4～5之间, 在碱性条件下蛋白质较易溶解, 其物质的浸出率随温度的升高及配水量的增加而增大。根据以上分析, 综合资料介绍及已做的平行实验, 我们采用的条件为: 用温度为20℃的 0.1%NaHCO3 溶液浸泡 10h, 将浸泡好的大豆用纯净水清洗后, 按豆∶水为 1∶12 (W/W) 比例添加95℃的热水, 用浆渣分离机磨浆。
热烫条件的选择
    大豆籽粒的胚和糊粉层中都存在着酶, 其酶类主要有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、呼吸酶等,虽然这些酶催化作用的营养成分不同, 但这些酶活性的增加, 对大豆的营养成分起着分解作用。因此,在豆制品加工中应很好地控制酶的活性, 这主要通过控制酶促反应来达到, 当大豆在 20～50℃之间, 酶促反应加速; 而高于 50℃或低于 20℃, 酶的活性下降; 高达 70℃时酶被破坏。故本实验采用 75～80℃热烫 2～3min, 一可纯化酶, 二可杀灭部分有害菌。
煮浆条件的选择
     将豆浆放入 90℃的恒温水浴锅中加热, 发现90℃5min 尿酶已失活, 风味随升温及延时而变好, 但如进一步升温、延时, 大豆蛋白会发生变性, 由原来卷曲较紧的结构变成聚集空间网络结构, 形成凝胶变性蛋白, 使其营养价值降低, 并对产品的质地、硬度产生影响。故升温不可过高, 加热时间不可过长。另外, 适当提高温度还能排除硫化物, 减少硫基的含量, 以利于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长, 故最后选择煮浆温度为 90℃、时间 10min。
 芝麻酱的制备
     将清洗沥干的芝麻放在 120～150℃下烘焙1～1.5h, 用研磨机将烘焙后的芝麻磨成芝麻酱, 研磨机转速为3600r/min, 研磨时间 5min, 再加适量的水与芝麻酱混合, 并继续用研磨机( 转速为 3600r/min) 进一步研磨均匀, 直到物料的粒度为 2～4μm为止。
 大豆乳和芝麻乳混合比的选择
    为了既能体现芝麻特有的香味, 又不至于掩盖大豆乳的香味, 达到一种大多数消费者都能接受的良好口味, 我们进行了大豆乳和芝麻乳的最佳配料实验, 结果大豆乳和芝麻乳比例 8∶2 最适宜。
 均质条件的选择
    为了使芝麻大豆乳所含的固形物微粒化并缩小两相比重差, 生产上用胶体磨和均质机来实现这一目的。均质后, 蛋白质粒子由大变小, 脂肪球粉碎成更细小的小颗粒, 增大了脂肪和蛋白质的吸附面积,使脂肪球比重增大, 上浮力减小, 适当增大了乳液的粘度。欲使均质达到理想效果, 均质温度与均质压力要控制得当。本实验采用均质压力为 11、13、15、17MPa, 均质温度在 45～60℃之间, 结果表明均质压力在 17MPa 时效果较好。
 发酵剂的制备
      经灭菌后的芝麻大豆乳需等其冷却到 40℃左右接入一定量的菌种进行发酵, 本实验所用的原始菌种均为脱脂乳菌种, 因此使用前必须将菌种进行活化、驯化等, 具体操作如下:
菌种活化 在试管中将入脱脂牛乳培养基, 经121℃/8～10min 灭菌, 冷却至 40℃左右, 接入 1%的原始菌种, 在 43℃下培养 18～24h, 取出再用本法移植三次, 这样菌种的活力完全恢复, 能满足实验要求。
     母发酵剂的制备：在 250ml 的三角瓶中装入脱脂乳培养基, 灭菌, 在 40℃左右接入已活化的混合菌, 然后在 43℃左右 10～12h, 如此反复接种 2～3 次,使乳酸菌保持较强活力, 用于制备工作发酵剂。
    工作发酵剂的制备：由于所用菌种最适应于在牛乳培养基中繁殖发酵, 而对芝麻大豆乳培养基的适应性较差, 故在实验中必须做工作发酵剂, 以增强菌种的适应性。具体操作与母发酵剂大体相同, 只是在灭菌后的脱脂乳培养基中逐步扩大加入灭菌后的芝麻大豆乳, 然后在 43℃左右发酵 14～16h, 如此进行多代驯化, 具体所取的脱脂乳与芝麻大豆乳的比例在整个培养过程中, 必须要做到严格无菌, 否则会给以后的发酵带来不利影响。
发酵条件的选择
    发酵时主要的控制条件为发酵剂、接种量、发酵温度、固形物含量、蔗糖和乳糖的用量等。驯化后的菌种升酸较原菌种慢, 但组织状态较好, 香味纯正浓郁; 物料固形物浓度一般在 14%～17%时产品的组织状态较好, 过低凝固性较差, 过高硬度过大; 根据一般人的口感要求, 蔗糖的用量 7%～12%。本实验选用10%; 乳糖可以缩短发酵时间, 同时可使产品的组织状态良好, 但用量不可过大, 应小于 5%, 否则会使产品的涩味增大。
结论
   大豆芝麻乳酸菌发酵饮料是以大豆和芝麻为原料, 经过乳酸发酵而成的一种风味型乳饮料。采用正交实验, 确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆浆制备: 浸泡条件为 pH8、温度 20℃、时间 10h, 大豆和水的比例为 1∶3, 磨浆( 80℃水) 为干豆∶水=1∶12, 煮浆为 90℃、10min。芝麻酱制备: 芝麻在 120～150℃下烘烤 1～1.5h, 然后用研磨机磨 5min, 再与水进一步研磨均匀, 研磨机的转速为 3600r/min。大豆乳和芝麻乳比例以 8∶2 最适宜, 均质压力 17MPa, 温度 45～60℃。发酵条件: 驯化菌种, 接种量 4%, 发酵温度 43℃, 蔗糖和乳糖分别为 10%和 1.2%。产品风味独特, 营养丰富, 保健作用良好, 是未来饮料的一种发展方向。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323