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     种皮为黑色的大豆称为黑豆，黑豆在全国都有栽培，适应性强，耐旱，耐清，耐盐碱。黑豆的营养价值很高，黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维，其中蛋白质含址高达50%，月旨肪含量也高达12%，以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸达到86.1%以上，此外，黑豆还含有1.供%的磷脂。黑豆除营养价值很高以外，还具有很高的药用价值。黑豆中含有丰富的生理活性物质，所含卵磷脂具有健脑益智及防止大脑老化、中风、老年痴呆、便秘等作用。黑豆红色素是食用天然色素，其主要成分是花色昔，科学研究表明，从黑豆中提取的花色昔，不仅是着色剂，还是黑豆中起保键作用的功效成分，许多花色普具有抗氧化，消除超氧自由基的功能。将黑豆用水浸泡，捣碎成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。黑豆是清凉性滋养强壮药，能养血疏风，有解毒利尿，明目益精之功效，可治疗阴虚烦热，盗汗，眩晕，头痛，风痹等症。黑豆花色昔对毛细血管的渗透，免疫功能都有影响，还可以促进微循环(指动脉和静脉之间毛细血管的血液循环)。因此，黑豆具有优良的保健作用。近年来随着人们生活水平的提高，饮食正在向着更加合理的膳食结构方向发展。因此，应利用好黑豆的资源，制造有益人体健康的食品。
工艺流程

操作要点
     精选：要求黑豆无虫蚀，无霉变，子粒饱满。
     清洗：进一步除掉黑豆表面的尘土，泥沙和微生物，清洗时需加人0.1%的高锰酸钾，浸泡数分钟后，用清水冲洗干净。
     浸泡：浸泡使黑豆吸水便于磨浆，用8倍量的热水浸泡，浸泡温度55℃，浸泡时间12.。左右。因为时间过长，会造成水溶性成分的损失，而且溶出的糖易发生褐变，因此为了提高固形物的回收率，应当控制浸泡时间。
    热磨浆：目的是抑制和钝化脂肪氧化酶以消除豆腥味，磨浆时按m(干豆):m(水)=l:16的比例，90-100℃的高温水磨浆并保温20min，可以显著改善豆乳风味和口感。磨浆过程中采用热磨是为了消除抗营养因子。黑豆中所含的抗营养因子可通过湿热处理破坏，而其中的脂肪氧化酶钝化温度为80℃，所以采用90-100℃的热水进行磨浆即可。
    沉淀过滤：采用离心机进行离心，在2500r/min的离心机中离心5min.然后静置l-2h，将悬浮物尽可能的沉淀完全，得到澄清的豆奶液。可采用40-80目的过滤网过滤。
    调制：按配方和产品标准要求，将含有10%的木糖醇0.1%Vc、0.05%PG、0.1%的山梨酸钾，0.01%柠檬酸等调味增香等物加人豆奶，充分搅拌，混合均匀。
    加热杀菌：豆乳在90-100℃下可杀灭致病菌和腐败菌，同时破坏抗胰蛋白酶因子和大豆凝血因子，钝化脂肪氧化酶等，达到除去豆腥味效果。在90-100℃下加热20min，在加热过程中会出现假沸现象，即产生大量泡沫，可加人植物油作为消泡剂，最好使用小磨香油，添加量为0.1%。
    均质：可使大豆蛋白质细微化，以改善豆乳的稳定性和口感，均质一般采用高压均质机，在压力20MPa，温度70-80℃下即可，一般均质两次。
    冷却：灌装冷却到室温进行灌装封口。
    检验：检验是否封口严密。
均质放在杀菌后进行的原因
    杀菌前均质，会在加热杀菌时引起脂肪游离，使混和物不能完全均质，采用两段均质，第一段压力为14.7-16.6MPa，第二段压力为4.9MPa，第二段均质主要是为了防止脂肪球重新聚集。杀菌后均质可以降低黏度，使凝聚的蛋白质颗粒破碎变成细小的颗粒，并可使脂肪球破碎成小脂肪球，有利于提高豆乳的吸收率。因此最好先杀菌后均质。
产品的配方讨论
    配方由试验结果的综合评定而定，黑豆与水的比例过大或过小，会产生豆浆液太稀或太浓，口味不好。木糖醇添加量过多。豆浆味甜而腻，过少，含有少量豆腥味。浸泡时间过长，会导致黑豆中的营养物质流失。打浆时间太短，打浆效果不好，豆渣粗而不均，损失的营养成分多。故浸泡温度控制在55℃，可减少黑豆浸泡时营养的损失，防止黑色素的浪费。因此，最佳的配方为m(豆):m(水)=l:16，木糖醉的量为10%，浸泡温度为55℃.浸泡时间为8h。
结论
    黑豆豆奶是具有很高的营养价值和药用价值的饮料，在对关键工序进行了大量试验的基础上，最终确定了工艺条件。其工艺切实可行，黑大豆的蛋白质，脂肪和纤维素含量较高，其脂肪多为不饱和脂肪酸。纤维素多为可溶性多糖，是比较理想的膳食纤维，矿物质元素和纤维素丰富来源。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323