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    乳酸菌是一种与人类的生命息息相关的徽生物，它分布广泛，是脊椎动物和无脊椎动物消化道正常微生物成员.乳酸菌在发酵过程中产生大量的乳酸、其它有机酸以及多种氨基酸、维生素和酶类成分，在生理上，其代谢产生的抗菌成分(主要是拮抗碱性细菌)，提高了制品的保存性.乳酸细菌发酵的产品还有促进人体胃肠蠕动，增强肝脏功能，提高人体免疫力。因此利用乳酸菌制备饮料、食品及药物已引起许多国家的关注.由于乳酸菌特殊的生理功能。将之应用发酵一些季节性强，易变质或风味不佳的原料，如一些水果、蔬菜等。这些纯植物性原料经发酵后营养价值明显提高，风昧也得到改善.并且提高了这些原料的利用率和保存期。
     萝卜十字花科萝卜属.草本植物，其富含Vc .Ca，Mn，K等多种营养成分和活性物质，是大众化季节性蔬菜。在中医中药中有健胃消食、止咳、化痰、顺气、利尿、消热解毒功能。由于其组织中含有一定数量的芥子贰类物质，在加工工程中会产生令人不愉快的萝卜异臭味，极大地限制了萝卜的食用价值。现在萝卜除生食和盐演外，其它用途还很少，国外曾有不少人对萝卜异臭味研究过，用β-环糊精去除萝卜汁苦奥味，但其在实际生产中未能妥善解决这一问题。通过乳酸发酵产酸脱臭，生香和改善食品营养风味，生产具有发酵食品特殊风味并有保健效果的饮料食品，这样萝卜所榨的汁液既能完整地保留萝卜的营养成分，又能经发酵生产出一种色香味具佳的饮料食品，大大提高了萝卜的食用价值，为萝卜资源的增值、利用提供了出路.
萝卜汁发醉用菌种的筛选及菌种之间混合比例
    选用不同来源的15株乳酸菌菌种(株)，先通过发醉葡萄产酸能力、在牛奶中凝乳质量、风味、菌活力的高低等方面选择，确定了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、L1一L5乳杆菌.植物乳杆菌等几个较好的品种进行进一步菌种间配比，据报道两种菌或数种菌以合理的比例混合发醉，可产生有利的共生作用，使其中菌种的生长代谢互相促进，同时菌种之间合理的混合比例对发酵产品风味，口感等产生良好效果，比单一菌种发醉效果好试验设计了单一菌种，混合菌种不同配比等处理。 发酵结束后.萝卜汁需用搪来调配，以得到适宜口感的甜酸比，另外发酵原料汁还可以稀释，经过90~95℃再次灭菌smin后得到产品，通过以上试验，确定萝卜汁乳酸发酵工艺流程如下:

产品感官.理化指标，品质评定
     对乳酸发酵萝卜汁进行了氨基酸成分，蔗糖，还原糖Vc等的分析。并进行了卫生检测，结果表明，发酵后的萝卜汁的氨基酸总量高于未发酵的新鲜萝卜，原料中原有的蔗糖、葡萄锗经发酵，大部分转化成乳酸.发酵后萝卜原汁呈淡黄色，具有萝卜味与发酵香味，酸甜适口，乳酸含量为0.85%~1 .2场，可洛性固形物大于7%。维生素c达17.26%mg/100ml。成品中不添加化学防腐剂、色素、香精，根据消费口味不同。可调制成各种适口的发酵饮料.产品中含大量的乳酸菌。大肠菌群以及致病菌未检出.
讨论
    本课题选用了人们普遍食用，营养丰富，价格较低的萝卜为原料，综合熟菜汁与乳酸菌发酵双重特点，制得风味独特的产品，为萝卜的增值利用开辟了道路。通过乳酸菌发酵得到的萝卜汁内含有大一量的菌体，可直接将此发酵液加工成成品，发酵后不必经第二次灭菌.也可以通过过滤，离心将菌体取出，用作其它食品加工中的添加物、发酵原汁可作为佐餐用菜汀一饮料，也可以稀释，加糖调配制成营养饮料，发酵萝卜汁和果汁及其它成分混合，风味更佳。
    发酵产品的风味与选用的菌种非常密切。本课题在引进菌种和分离筛选出的菌种基础上选定了适宜萝卜汁发酵所用的菌种，目前新型菌种在发酵生产中逐渐被利用，这也是今后研究的重点。
    发酵过程中温度和时间的控制是对应的。如果温度太高.发酵过程很快，但产品的口感单调，风味欠佳。温度过低，发酵过程太慢，生产周期长，成本相应高，生产中要针对所用菌种的特性.所用原料的种类具体控制.当风味最佳时立即停止发酵，通过灭菌的方法，防止发酵汁内乳酸菌的进一步作用。
    由于发酵饮料的生产综合加工技术和微生物发酵技术，所以从发酵用菌来讲，其增值性能和稳定性要好，发酵前菌种的活力一定要高，从加工的角度而言，遵循最大的限度保存原料中养分，并杀死有害微生物的原则，建议采用高温瞬时杀菌法。另外，灭菌汁冷却到40℃左右时，及时接入乳酸菌，使乳酸菌迅速繁殖起来占优势。本课题的研究成功为季节性蔬菜深加工提供了思路。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323