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    苦瓜系葫芦科苦瓜属的一种葵生植物.别名凉瓜、锦荔枝、红姑娘等。苦瓜具有很高的营养价值和药用价值。现代医学研究表明，苦瓜中含有多种活性成分，具有清热解毒、滋养强壮、降血搪、抗突变及提高人体免疫力等功效。苦瓜是一种药食兼用的保健食品，具有极其广阔的深加工前景。枯便为枯梗科桔梗属的多年生草本植物。枯梗中含有多种皂曹，主要为三枯皂曹。药理实验表明，桔梗总皂曹具有显著的抗演疡、祛痰、镇咳、降血压、扩张血管、抗炎、抗过敏、降血糖等作用。桔梗为药食同源植物，因其含有丰富的营养而被用于各种保健食品中。为充分利用苦瓜和桔梗的功能特性和原料资源，本研究对苦瓜枯梗复合饮料的加工工艺进行了研究，旨在开发具有较高营养及保健价值、风味独特的复合饮料，满足市场和消费者的需求。
工艺流程

操作要点
    桔梗提取工艺
     清洗、去皮：原料放人洗涤梢中，以流动清水将其充分洗净，然后捞出，沥净水分，进行手工去皮处理。
     切片、粉碎：原料去皮后，切成1-2mm的薄片，然后粉碎成0.3-0.5mm。
     提取：按枯梗和酒精1:10加人80%的食用酒精，于80℃下回流提取2h，然后过滤，残清用8倍体积的7O%酒精在相同温度下提取lh.过滤，合并沁液。真空浓缩(溢度印℃.真空度o.OgMPa)至完全去除酒精为止。
     脱苦：以桔梗提取液:β-CD=5：4(w/w)进行，β-CD应预先在6O℃左右溶解再加人。
苦瓜、桔梗澄清汁工艺
     原料预处理：新鲜苦瓜购买后，及时挑选。去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，然后对半剖开，去瓤、籽、蒂，挑选时注意选用7-8成熟的绿色苦瓜。
     切片：将苦瓜切成0.5cm厚的片，以便于取汁。
     漂烫：将苦瓜片置于护色液中保持2min，进行护色和预煮，使叶绿素呈色稳定。
     打浆、胶磨：将经过护色、预煮的苦瓜片用打浆机打成粗浆，通过胶体磨磨成细腻浆液，得到苦瓜全浆，磨间距应调至80-100μm。
     澄清分离：浆汁中加人适最澄清剂，搅拌均匀，在合适条件下静置一段时间后，获得上部澄清下部有沉降的液体。
    过滤、精滤：分别用100、200目不锈钢丝筛过滤经过澄清处理的果汁。得到均一清液。精滤采用向汁液中加人其总量0.08%的硅藻土，将之充分混合后，用滤纸过滤。
    苦味包埋：将β-CD在60℃左右溶解，以免对果汁口感产生涩口作用。将果汁包埋脱苦后，流动水冷却笔室温，于4-5℃下贮藏备用。
    调配：依次加入苦瓜汁、桔梗提取液、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾等，搅拌混合均匀，加水定量。
    杀菌：将调配好的料液装入玻璃瓶中，封盖，水浴95℃，杀菌30min。之后逐级冷却，37℃下保温质检，得到成品。
澄清工艺实验
  壳聚糖澄清效果 可以看出，壳聚精浓度在0.06%时，澄清效果较好;当用量增加时，透光率没有明显增加，因此，壳聚糖用量为0.06%。饮料没清剂澄清效果 可以看出，随着果汁澄清剂浓度增加，沮清效果增加.产品在杀菌后的贮藏过程中只出现了细微沉淀。出于对饮料口感和经济性的考虑，确定果汁澄清剂的最佳加入量为0.09%明胶-单宁澄清法 明胶、单宁用量及实验，随着明胶-单宁含量增加.澄清效果增加;达到一定比例(明胶0.02%、单宁0.008%)之后。效果变差，这可能与明胶、单宁本身的胶凝浑浊状态有关，加人过徽使饮料受到混浊影响。总体来说，明胶-单宁澄清效果不好，另外，这种澄清方法容易导致苦瓜汁色泽的变化。 此外，进行了饮料沮清剂与壳聚糖复合的正交实验设计，其没清效果与单一使用饮料沮清剂的效果相篆无几(实验结果略).故选择苦瓜汁的最适澄清工艺为0.09%的饮料沮清剂。
苦味包埋实验
    苦瓜中呈苦物质为苦瓜贰类，此类物质是苦瓜药效成分之一，不宜除去。所以既要保留苦瓜的有效成分，又要使口感让消费者乐于接受，这就需要对过重的苦味进行掩盖协调，本实验采用β-CD对苦瓜苦味物质进行包埋。用β-CD包埋后，苦味有所降低，口味变柔和。苦味包埋效果随着β-CD使用量增加而提高。将l%的β-CD加入苦瓜汁中，在65℃的水浴中加热3Omin，既保持了苦瓜原有风味，又调整了过重的苦味。
结论
    苦瓜最适护色剂为L-Cys与Vc(1:1，w/w)的复配物，其添加最为0.2%;苦瓜汁的最适没清工艺为添加0.09%的饮料澄清剂;苦瓜适宜的包埋剂及条件为l%的β-CD，65℃条件下处理30min;苦瓜桔梗复合饮料配方为:苦瓜汁30%，白砂糖8%，柠橄酸0.1%，枯梗提取液添加量15%。本方法生产的苦瓜桔梗复合饮料除了作为一种清凉饮料外，还可以作为一种适合高血压、高血糖患者饮用的一种保健饮品，具有广阔的开发及应用前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323