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     香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮、Vc、Ve，其有清除体内有害自由基、抗氧化衰老、维持毛细l爪管脆性和调节人休微循环等功效;它还有清热解毒、健胃理气、杀虫和固精等作用。    茶饮料是以茶叶为主要原料经预处理、授提、澄清、护色、调配、均质、灭菌等工序加工而成的具有茶汤风味的新型饮料。绿茶饮料是近年来出现的一种新型保健饮料，富含绿茶营养成分，能够充分体现绿茶特有品质、风味及保健功效。近年来，人们对香椿的保健作用有了越来越深刻的认识，开发了香椿酱、香椿罐头、香椿粉等多种保健食品，并取得了显著成绩。然而，关于香椿茶饮料方而尚缺乏系统研究。为此，本研究将具有较高保健功能的红香椿芽和绿茶茶汤制成复合饮料，旨在填补国内外香椿茶饮料的研究空白，为香椿的深加工及茶饮料的开发提供理论依据。
生产工艺流程

操作要点
      香椿汁的制备 挑选新鲜红香椿嫩芽，用清水浸泡30min后清洗，沥于。用85-90℃热水将沥干后的椿芽热烫1min后迅速冷却。用一定浓度的Vc和柠檬酸对热烫后的香椿在25℃下浸泡10min，以达到护色目的。按芽水比l:20的比例榨汁，过滤后得香椿汁。为提高椿芽中功效成分的浸出率，可用水冉次浸提香椿渣，浸提用水量以渣质量的2倍为宜，温度50℃，时间30min，收集滤液，滤液与香椿原汁混合后进行脱苦处理，香椿汁于4℃下冷藏备用。
      绿茶茶汤的制备按1:100茶水比将干茶叶用100℃沸水浸泡10min，迅速冷却至室温，添加Vc对绿茶茶汤进行护色，并加人适量柠檬酸调整茶汤pH.
     调配、均质、灌装、灭菌、冷却、检验：将浓度为5%的香椿汁和l%绿茶茶汤混合，并添加适量安赛蜜、柠檬酸以及白砂糖进行调配。调配后的饮料在25MPa下均质30min，均质温度为60-70℃，以防止产品分层、沉淀。均质后迅速灌装并采用超高温瞬时杀菌135℃，5-6s)，灭菌后的饮料迅速冷却至室温，检验合格即得成品。
香椿汁的护色
    香椿在贮藏加工中易受光、热、酸、碱等条件影响而失绿变黄、变褐、甚至变黑;打浆榨汁后香椿汁的色泽和质量变化明显。因此，制备香椿汁之前应对香椿做护色处理，护色效果。结果表明，0.05%的Vc与0.1%的柠檬酸协同护色效果最佳。
绿茶茶汤的护色
    绿茶富含多酚类物质，经热水浸提而大量溶于水中，致使红香椿绿茶复合饮料易氧化褐变。采用外加vc护色和用柠檬酸调节pH相结合，对绿茶茶汤的护色效果。结果表明，使用0.050%的Vc对绿茶茶汤护色效果最佳;调整绿茶茶汤pH6.o对成品饮料的色泽保持有利。
影响茶饮料稳定性的因素
    香椿芽和绿茶富含多酚类成分，能和蛋白质、酶等大分子发生络合作用。当多酚类物质在蛋自质浓度很低时，二者形成的络合物以溶解状态存在;蛋白质浓度较高时，所形成的络合物随着蛋白质含量的增加而起混乃至沉淀。起混沉淀现象的是酚类物质与蛋白质络合成分子量较大的络合物的结果，并且认为起混的前提是有酚类物质的存在和蛋白质具备起混活性。本实验所得复合保健饮料蛋白质含最较高，但经过澄情、均质及稳定处理相结合的方法所得产品质量稳定，保质期可达10个月以上。
绿茶饮料的褐变与控制
    茶多酚的氧化和叶绿素的破坏是绿茶饮料褐变的最主要原因。绿茶原料经高温灭菌、贮藏过久或杀青不彻底，均会在贮藏，形成多酚类色素，使绿茶汤色发红甚至发暗、褐变。叶绿素遇热易分解褪色;酸性条件下，形成褐色的脱镁叶绿素，亦使茶汤褐变。绿茶饮料生产中常采用包装、灭菌、隔氧等物理方法及包埋法、酶法、抗氧化剂法、pH调整法等生化方法。实际生产中往往同时采用多种护色技术，以解决绿茶饮料护色效果不佳的问题。本实验采用外加柠檬酸调整茶饮料pH、抗氧化剂及包装、灭菌相结合的方法，以最大限度地保持复合饮料的稳定性。
结论
    本实验结果表明:0.05%的Vc与0.1%的柠檬酸协同作用对香椿芽护色效果最佳，添加0.1%复合脱苦剂可有效去除香椿芽的天然苦味;0.05%的Vc对绿茶茶汤护色效果最佳。通过正交实验，得到香椿绿茶复合保健饮料的最优配比组合为:香椿汁20%、绿茶茶汤30%、安赛蜜0.015%、柠檬酸0.09%、白砂糖6.0%，复合饮料经0.12%PVPP或单宁处理后稳定性可到10个月以上。
    该饮料色泽均匀一致，呈新鲜的亮黄色，澄清透明，有独特的香椿清香和绿茶茶香。成品复合饮料营养丰富，含有丰富的氨基酸、Vc、Ve、B族维生素、可溶性植物蛋白、茶多酚、类黄酮、钙、铁等营养物质，极具推广价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323