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     沙田柚有“柚中之王”的美称，肉质嫩软，甜润多汁，营养丰富，其中vC含量较高，每100ml果汁的vc含量在110mg左右，同时还具有理气散结、润肺清肠、补血健脾等功效，是医学界公认的最具食疗效益的水果，且其苦味比普通柚子的苦味要淡很多，有很大的研究空间。但由于沙田柚体型较大，不便于携带，可将其制备成果汁饮料，以满足消费者对果汁饮料的营养保健需求，同时还能为沙田柚的开发利用提供一定的理论参考和生产依据。
工艺流程
     沙田柚果实--去皮--囊衣、籽--打浆--酶解--过滤--脱苦--调配--杀菌--灌装--冷却
实验方法
    酶解法提取沙田柚果汁实验：在沙田柚自然pH值、酶解温度45℃条件下，研究果胶酶添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时出汁率随酶解时间变化的影响，以确定适宜的果胶酶用量。
    脱苦实验：沙田柚虽然苦味较淡，但在取汁后加工、贮藏等过程中一些天然存在的非苦味前体物质会转化为较浓的苦味物质。果汁脱苦的方法很多，有吸附法、酶法和包埋法等川，本试验采用β-CD包埋法进行脱苦。在果汁中分别加人0.1%、0.2%、0.3%、0。4%的β-CD包埋沙田柚果汁中的柚皮苷和柠檬苦素等苦味成分，静置lh，通过感官评定，研究不同添加量的β-CD对果汁的脱苦效果，确定β一CD的适宜用量。
    果汁饮料调配实验：以沙田柚果汁含量、蜂蜜量、柠檬酸量进行正交实验，根据产品的色泽、气味、滋味、组织状态等进行感官评定，以确定沙田柚果汁饮料的最佳配比条件。
    果胶酶添加量的确定：随着酶解时间的延长，沙田柚出汁率呈逐步上升趋势，当酶解时间达到2.伪后，出汁率增加不显著，由于果汁加工生产周期不宜过长，可选取酶解时间2-2.5h较宜。而随着果胶酶用量的增加，出汁率也逐渐增加，当添加量大于0.3%后出汁率增加趋于平缓，考虑到酶的成本及生产效果，将果胶酶添加量确定为0.3%。β-CD能较好地脱除柚果汁的苦味，当β-C添加量为0.1%时可明显的感受到苦味，当添加量为0.3%时，基本感觉不到苦味。为保证产品风味和口感，根据实验结果，可以选择β-CD用量为0.4%，以达到较好的苦味脱除效果。
果汁饮料调配实验结果
    在单因素实验的基础上，对沙田柚果汁量、蜂蜜量、柠檬酸量进行正交实验由正交实验结果分析可知对果汁饮料品质影响的主次顺序为沙田柚果汁含量对饮料的品质影响最为显著，其次为柠檬酸量，蜂蜜含量对产品的影响较小。最优组合水平为沙田柚果汁含量为25%，蜂蜜含量为9%，柠檬酸含量为0.4%。
结论
    沙田柚可用酶解法取汁，当果胶酶用量为0.3%时出汁率较高;通过加人β-CD包埋沙田柚果汁中的柠檬苦素和柚皮昔，可达到脱除苦味的效果，实验证明添加0.4%β-CD能取得较理想的脱苦效果;果汁饮料的最佳配比为沙田柚果汁25%，蜂蜜9%，柠檬酸0.4%。所研制的产品风味独特，口感清爽，具有较高的营养保健价值，可为沙田柚的研究与开发提供一定的理论参考。
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