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    自古以来竹笋就有“素食第一品“之称，中医认为竹笋性甘、微寒、能清热祛痰，对咳嗽、高血压、便秘均有一定疗效，是一种具一定保健功效的传统食品。我国是竹笋的重要产区，资源极其丰富。雷竹是筛选出的优良的笋用竹种之一，出笋早.产量高。其幼嫩茎即雷笋，脆爽鲜美.营养丰富。浙江宁波是雷笋的重要产区之一，只是目前产区对雷竹笋加工利用不深，仅限于罐头笋、笋干等几个产品，品种单一，而且笋罐头的原料利用率很低，尤其是外销产品.往往只取幼嫩的笋尖部。大部分雷笋被丢弃，造成资源的极大浪费。本文对利用雷笋在罐头生产中的下脚料.通过微生物发酵制备雷笋乳酸菌饮料进行了初步的研究。
发酵剂的制备
    取合格脱脂奶粉、笋汁、砂糖等混匀分装于试管内.置于高压杀菌锅中，在120℃条件下杀菌15min。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌—保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种.以适当比例分别接种于上述培养基中，经2一3次接代培养，然后进行扩大，制成生产发酵剂。
加工工艺要点
    选样和切片：选取新鲜无虫蛀的雷笋下脚料.去掉外壳及较硬的笋鲍部分，切成厚度为 4mm左右的小片。
    磨浆：将水与笋以重量比3:2进行磨浆并混合均匀。
    调配和灭菌：笋浆中加人适量的脱脂奶粉和砂糖，搅拌溶解，然后在85℃条件下灭菌20min,
    接种：培养在灭菌冷却后的笋浆中，以1:1的比例加人已制备好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生产发酵剂，接种量为3%，然后在40℃的恒温培养箱中培养24h左右，当pH值约4.0时取出，置于5c冷柜中后发酵12h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。
    榨汁调配：将发酵好的雷笋榨汁，过滤分离(得到的笋渣可制备雷笋膳食纤维)，在搅拌均匀的发酵笋汁中加人0.5%的稳定剂(事先用少量温水溶解好)，加人2%一6%的砂糖..0.1%的磷酸氢二钠和适量水，调pH值至4.0左右，酸度大约0.5%。
    均质：将调配好的料液加热到50-55℃，在16-18MPa压力下均质处理2次，使其微细化，增强稳定剂的稳定效果。
    杀菌：料液均质后立即灌装，在85℃条件下杀菌15-20min，冷却后低温贮存。
均质条件的选择
    发酵料液调配完成后必须进行均质处理。均质温度以50 - 55'C，均质压力以16一18MPa为宜。若温度过低，压力不够，则均质效果不明显，产品稳定性不好。但温度过高，会杀死活菌，且蛋白质易变性产生沉淀。
杀菌温度的确定
    结果表明，杀菌温度既不能过高，也不能过低。如果温度过高，大部分活菌被杀死，且饮料中的酪蛋白会产生沉淀，稳定剂也可能因高温而水解，从而失去原有作用;如果温度过低，杀菌不彻底，会引起杂菌繁殖造成产品腐败变质。故杀菌选用85℃、杀菌15 min效果较好。
结语
    通过试验，利用雷笋的下脚料打浆后，加人脱脂奶粉和砂搪混合均匀，接人乳酸菌发酵，经调配、均质、杀菌，制成了一种新型乳酸饮料。产品色泽呈乳白色，凝乳状态良好，组织细腻、光滑，具浓郁的竹笋清香及酸奶制品特有的风味，还富含可溶性膳食纤维等生理活性物质，是一种很有开发前景的保健食品。在得到该产品的同时还可利用榨汁后过滤分离得到的笋渣制备雷笋膳食纤维，进一步提高原料的经济价值。本实验为雷笋的深加工和综合利用提供了一条新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323