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     栝楼或瓜萎，是葫芦科栝楼属的一种多年生缠绕性藤本植物。栝楼的果实、种子和根均可入药，果实是主治胸痹的良药。现代药理研究表明，栝楼具有降血清胆固醇，扩张冠脉，抗心肌缺血，改善微循环，抑制血小板聚集，耐缺软，抗心律失常等作用;栝楼的干燥根即天花粉，是临床常用的中药，具有清热生津、消肿排脓的功效;栝楼的干燥成熟种子即楼仁，具有润肺化痰、润肠通便之功效。目前对栝楼果实和大花粉的研究较多，对栝楼仁的研究则很少，栝楼蛋白饮料国内尚未见报道。我们以栝楼仁为原料，研究开发了蛋白饮料，并深入探讨了制作工艺，分析了各种不同的乳化稳定剂、调味齐!附栝楼蛋白饮料的影响，确定了乳化不稳定剂的最佳用量，获得了较为合理的制作工艺，制作出了营养价值高、口感佳、外观好的栝楼蛋白饮料。
工艺流程
    栝楼籽--轧油--栝楼粕--浸泡--磨浆--过滤--调浆--高压均质--杀菌--成品
操作方法
     原料筛选：挑选饱满、无虫蛀、无霉变、不溢油、正常无异味的新鲜栝楼籽，除去栝楼壳及杂质.用热扎方式除去栝楼油，得栝楼粕，密封干燥保存。
     浸泡：将栝楼粕按1:10的比例加水浸泡，再加入NaHCO3缓冲液调pH至9-10.室温浸泡7-8h.至断面无硬心，以保持原料良好的色泽，提高蛋白质溶出率。
     磨桨：水洗浸泡过的栝楼粕至中性后，于60-70℃加热使酶失活，用打桨机加适量的水粗磨，再通过胶体磨细磨，拉径7-10um.
     过滤：用果汁板框过滤机过滤栝楼浆，分离浆液，弃去滤渣.
     调浆：为了确保产品的稳定性及口感，分别用琼脂、黄原胶、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜为添加刹进行单因素实验.
     均质：将配制好的浆液在65℃ , 30MPa条件下用均质机均质2次，以改善口感并进一步提高栝楼蛋白饮料的稳定性，并使胶体液颗粒微细化，形成均一的分散液。
结果与分析
    单因素实验及结果：琼脂对栝楼蛋白饮料品质的影响 黄原胶0.04%和CMC-Na0.04%的添加量不变，琼脂浓度取0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%5个水平做单因素实验，琼脂添加量0.03%时的结果最好，琼脂添加量对体系稳定性和颜色影响不大。随着添加量的增加，黏度逐渐增大。
    黄原胶对栝楼蛋白饮料品质的影响：琼脂0.03%和CMC-NaO.05%的添加量不变，黄原胶浓度取0.01%，0.04%，0.07%，0.10%，0.13%5个水平做单因素实验结果，黄原胶添加量0.04%时结果最佳，黄原胶添加量对稳定性、黏度、口感、颜色都有影响，以对颜色的影响最大，随着添加量的增加稳定性有逐渐增加的趋势。
   CMC-Na对栝楼蛋白饮料品质的影响：琼脂0.03%和黄原胶0.04%的添加量不变，CMC-Na浓度取0.02%，0.05%，0.08%，0.11%，0.14 %5个水平做单因素实验，结果可见，CMC-Na添加量0.08%时结果最佳，CMC-Na添加量对口感影响不大，添加量0.08%时稳定性和砧度适中，过低或过高均可影响其稳定性和黏度。
结论
    通过正交试验，得出栝楼蛋白饮料乳化稳定剂的最佳配比为:琼脂0.03%，黄原胶0.04%，CMC-NaO.08%。调味剂的量为:白砂糖4%，蜂蜜2%，柠檬酸0.05%，抗坏血酸0.01%。
    经实验所得的栝楼蛋白饮料呈乳白色，系统稳定，有淡淡的栝楼甜香味。长期放置会有少量蛋白质沉淀。由于蛋白质不溶于脂溶性物质，在榨油过程中栝楼蛋白质流失很少。栝楼粕中蛋白质含量高，在制作栝楼蛋白饮料过程中蛋白质浸出率高。
    实验表明，控制原料筛选、浸泡、磨浆、灭菌等工艺条件对蛋白饮料质量起重要作用。好的栝楼籽能制作出口味鲜美独特的饮料，并且蛋白质含量高，颜色浓重。浸泡比例大小与时间长短对饮料的稳定性和口感也有影响，浸泡时加NaHCO3缓冲液及灭酶温度控制在60-70℃，可使栝楼蛋白质不发生变性且利于蛋白质溶出完全。磨浆时粒径太大，会导致蛋白质溶出不完全;粒径太小，为蛋白质的提取分离造成困难。采用高温瞬时灭菌工艺可保护蛋白饮料的质量，乳化剂CMC-Na和黄原胶能够保持其稳定性，琼脂和黄原胶有增稠作用。
    总之，此制作工艺流程简单，操作方便快捷，制成的栝楼蛋白饮料营养价值丰富且具有保健作用，口味独特新颖。栝楼蛋白饮料的制作不仅充分开发利用了枯楼资源提高了经济效益，而且为其它蛋白饮料的制作提供了参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  1351818232