太阳集团(china)网站入口

    芡实营养丰富, 尤其是含有大量的碳水化合物,本论文针对这一点对芡实进行开发利用。芡实在人们生活饮食中深受欢迎, 主要利用芡实搭配制药、熬汤、熬粥和制糕点等, 目前对芡实的研究报道主要集中在其营养成分、营养价值、保鲜加工和药理作用等方面。在应用芡实制作饮料方面, 国内还没有相关的研究报道。据此, 本论文研究采用 α- 淀粉酶水解的方式加工肇庆芡实, 应用水解后滤液进行饮料的调配, 找到了适合的芡实饮料配方, 并对产品的指标进行了测定, 获得了关于芡实饮料产品的相关数据, 对今后进一步开发利用肇庆芡实具有重要的参考价值。
工艺流程
     原料芡实→筛选→清洗→浸泡→磨浆、调浆→糊化→恒温酶解→过滤→滤液→调配→灌装→杀菌→冷却→成品
操作要点
    原料芡实的预处理：原料芡实经筛选后清洗,放入35～40℃水中浸泡4h, 软化后进行磨浆, 首先用少量水磨浆, 然后用水稀释浆液, 加水量对此后的液化条件和产品有直接影响, 太浓的浆液酶解不够充分, 造成材料的浪费, 而且不利于后续过滤的操作。太稀的浆液酶解后含糖量太低, 影响产品的营养指标。因此, 本实验基于预实验和成本方面的考虑, 将芡实量与水的比例控制在 1∶20 较为适宜。
    芡实的酶解：上述芡实浆液首先需进行加热糊化, 糊化过程中由于水分子作用, 使淀粉分子的微晶束结构崩溃解体, 易于酶解。条件为 80-90℃, 10min,然后加入α- 淀粉酶进行液化, 通过测定不同时间水解滤液中的还原糖含量来优化酶解条件。酶解结束后煮沸灭酶。
    芡实饮料的调配、灌装与杀菌：取酶解后的过滤液, 添加一定量的白砂糖和柠檬酸进行调配, 灌装后加热杀菌得到成品。
结果与讨论
   芡实浆液中还原糖含量的测定
    调浆后的芡实浆液作为酶解液化的反应物, 为了方便与酶解后滤液中还原糖含量进行比较, 对原浆液中的还原糖含量进行了测定, 结果表明, 原浆液中还原糖的含量仅为 0.792%, 说明大量的碳水化合物以大分子的形式存在, 据此可以采用α- 淀粉酶进行后续实验。
    芡实酶解条件的确定
     加热糊化后的浆液pH约是6.0,处于α-淀粉酶的适宜pH范围内, 无需进行调节。酶解前可适当加入酶活化剂 0.2%～0.25% CaCl2, 然后加入α- 淀粉酶制剂恒温酶解, 水解后将浆液加热至沸灭酶。此处对芡实的加工应用α- 淀粉酶, 影响酶解效果的条件包括酶用量、酶解温度和时间, α- 淀粉酶的适用温度范围为60～85℃, 所以选择60、70、80℃三种温度进行实验 , 另根据文献报道选择不同的酶用量和时间分别进行单因素实验可以看出, 随着温度的升高, 由60℃到70℃时, 滤液中还原糖含量有所增加, 但当达到80℃时, 滤液中还原糖含量却出现降低趋势, 说明过高的温度不利于酶解的进行, 对酶本身的活性产生了影响。 数据显示, 滤液中还原糖含量随着酶用量的增加而逐渐增加, 但当用量超过 150u/g 淀粉时则出现了下降现象, 说明应适当控制酶用量, 并不是越多越好, 同时也要综合考虑成本问题。
       结果表明, 随着水解时间的延长, 还原糖初期逐渐增加, 但当水解时间达到 90min 后还原糖含量不再增加, 推断原因是随着酶解时间的延长, 产物糊精和葡萄糖等对酶催化水解产生抑制作用。综合上述实验结果, 对三个因素分别取两个适宜的水平进行正交实验, 因素水平和实验结果表明, 三个因素的影响顺序依次为酶用量>酶解时间>酶解温度, 并得到芡实的
最佳酶解条件为温度 60℃, α- 淀粉酶用量为 150u/g淀粉, 时间为 90min。芡实酶解后滤液的最终还原糖含量为 8.64%。
芡实饮料的调配与杀菌
    将酶解后的滤液, 加白砂糖和柠檬酸进行饮料配制, 由于得到的滤液在加热杀菌后未出现混浊现象, 所以本实验不考虑加入稳定剂。对白砂糖和柠檬酸的用量进行比较, 以感官评定作为指标, 找出它们的较优添加量可以看出, 加入6%的白砂糖和 0.1%的柠檬酸时感官评分最高, 饮料口味适中。灌装后的产品加热至 100℃杀菌 20min, 冷却得到成品。杀菌后的饮料呈均匀透明的黄色, 无混浊沉淀出现。
结论
通过上述实验表明,芡实浆液应用α- 淀粉酶水解的优化条件为酶用量150u/g淀粉,60℃酶解90min, 得到的滤液加入6%的白砂糖和0.1%的柠檬酸调味, 并在 100℃加热 20min 杀菌得到成品。芡实饮料色泽亮黄, 均匀无沉淀; 口感良好, 并具有芡实的特殊香味, 产品总糖含量达16.28%, 具有较高的营养价值。总体来看, 该饮料生产成本不高, 产品质量容易控制, 具有广泛的开发应用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323