我国是发现和利用茶叶最早的国家,已有4000余年历史。茶叶最先作为药用解毒.后古人近火熬液,为解渴去眠,僧侣为驱坐坛之困常饮之,直至唐、宋、元后始有商品茶出现,先后传至日本、朝鲜及欧、美等世界各地。 近年来随着饮料工业的发展,天然植物饮料.特别是茶叶天然饮料,越来越受到人们的重视。在我国,茶饮料也在悄然兴起,但纯以茶叶为主要原料,风味接近茶叶原风味的茶叶饮料为数不多,主要原因由于茶饮料工艺不易掌握,产品容易产生各种质量问题。我们研制的二花柠檬茶,以红茶、菊花和金银花为主料,辅以柠檬汁和庶糖,是一种天然保健茶饮品。红茶含蛋白质、氨基酸等营养物质和微量元素.能化痰消食、利尿解毒、明目醒脑;菊花有降低血压、扩张冠状动脉,加强心肌收缩功能,且有明目美容之功效;金银花含抗菌作用的绿原酸,能抗病毒、清热治痢。因此,该饮料既充分发挥了红茶、菊花和金银
花的药用功效,又保持了含菊香的茶味特有风味.也是一种消署解渴的天然保健饮料。本研究通过正交设计和方差分析,以确定该饮料的最佳配方和最佳工艺条件,同时针对红茶的浑浊、沉淀问题研究了解决措施,研制出了自然红褐色泽、澄清透明、茶味协调、口感清爽的二花柠檬茶饮料。
工艺流程.
红茶汁的工艺条件
红茶浸提液较稀,仅2°BX,先经双层纱布滤去茶渣,再用300目筛网抽滤,然后于60-65℃水浴温度下真空浓缩25-40min,获4.0BX以上的浓缩茶汁;然后在40-50℃茶汁中加入0.3%(W/V)的低亚硫酸钠,控温20-30min.充分搅拌,达到转溶目的。在转溶后的茶汁中加人65%浓度的食用酒精(经除杂处理),充分搅拌,此时茶汁酒精折光度为11°BX,放入-1℃左右的冰箱中,经12-15h,茶汁呈现明显的浑浊,然后用300目筛网作垫层,真空抽滤,将抽滤出的澄清透明的茶汁酒精于40-50℃下真空蒸馏回收乙醇,至茶汁析光度为6.0°BX,色泽自然红褐,澄清透明.作为二花柠橡茶主料备用。
二花柠檬茶饮料工艺条件
该饮料主要配料为红茶汁、菊花液、金银花液、柠檬汁和蔗糖。配制时先将茶汁、菊花液、金银花液按11.5%,80.0%, 8.5% (V/V)比例混合,称为混合茶汁,然后添加适量的柠檬汁和蔗糖,试验指标及评分计算见菊花液,试验结果表明.最佳配方为混合茶汁50m1、柠檬汁2.5m1,蔗糖4g。根据极差(R)分析.主要影响因素是蔗糖量,其次是混合茶汁。说明蔗糖过少,甜酸不协调,酸味稍重;蔗糖过多.影响茶味。
茶汁的澄清
茶汁提取过程中易产生浑浊和沉淀,主要是由于茶叶中茶多酚及其氧化产物在低温下同咖啡碱共合所致。我们采取4个步骤来解决:茶叶经110℃烘5min,不仅能提高茶香味,对减少茶汁沉淀有一定作用.可能由于高温能断裂沉淀物的氢键,使其不易聚合;用低亚硫酸钠(保险粉)处理茶汁,使茶多酚及其氧化产物成为一种水溶性强的盐类,不同咖啡碱共合,也可使沉淀转溶;加乙醇既可使茶汁中有效成分溶解于其中.又可使淀粉等无效成分凝聚沉淀;乙醇回收前.精滤也十分重要,尽可能用300目以上筛网真空吸滤,使浑浊、沉淀清除干净.茶汁澄清、透明。‘
浸提水温和时间
浸提水温不宜过高。时间也不宜太久,否则茶味过于苦.色泽过于深褐,尤其红茶是发酵茶,香气成分含量大,应尽可能减少香气的损失。我们试验以85℃、8min为佳。菊花和金银花浸提时间为0.5-1.0h。
浸提水量
这与红茶及二花液口感有关。浸提水量过于少,难以将它们内溶质溶出,且成本增高;过于多,各自风味减弱。我们试验以各自20倍水量浸提为佳。
用量搭配
该饮料要求口感上评出茶味,香气上有明显的菊花味。金银花口感特殊,有点涩口.不宜过多。加蔗糖液可调节口感。过少不能平衡酸味.过多则将茶味掩盖,效果相反。加人柠
檬汁不仅可调节口感,还可采用低温杀菌,但过酸影响口感,以pH4.0-4.2为宜。
结论
按上述工艺条件处理红茶和二花以及辅料用量恰当,二花柠檬茶饮料色泽亮红、透明,有红茶原味、菊花香气明显,无涩味,微酸、微甜,经杀菌,瓶装保质期达三个月以上。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030 13518182323
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