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    大麦，也叫饭麦、赤膊麦，为禾本科植物.在我国许多地区都有种植。大麦富含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等营养物质，是一种兼备食疗作用的粮食作物。大麦的成分具有抗氧化、清除自由基，以及促进人体纤维蛋白溶解、减缓血管扩张、抑制凝血酶的生成、降低血清胆固醇等功效。随着人们生活节奏的加快、物质水平的提高，饮料在日常生活中的消费量越来越高。本文以大麦为原料，通过酶解工艺生产大麦茶饮料，为大麦的利用和饮料的生产提供一条可行的途径。
工艺流程

酶解条件的确定
     以大麦粉与加水体积比(即料液比)、加酶量、酶解时间、pH值为因素进行试验，以还原糖含量为测定指标，通过正交试验得出最佳酶解条件。
调配工艺参数的确定
     对加水量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、稳定剂种类和添加量4个因素进行了单因素试验和正交试验，通过感官鉴评，确定调配工艺参数。

    加水量对液化效果的影响： 分别称取5g大麦粉，分别按1:10, 1:15,1:20, 1:25, 1:30的比例加水，加酶量为10 U/g,在60℃恒温水浴锅中液化2h，用直接滴定法测定还原糖含量(还原糖含量以大麦粉中溶出的还原糖计算)。随着加水量的增多，还原糖含量下降，但是下降并不明显。料液比1:10时还原糖19.81%, 1:30时为19.2%，考虑到液化综合因素，料液比以1:15为宜。
    加酶量对液化效果的影响：控制料液比1:15，加酶量分别为2, 4, 6, 8,10, 12, 15U/g，在60℃恒温水浴锅中液化2h，考察加酶量对液化效果的影响。随着加酶量的增加，还原糖含量增加，当加酶量超过10U/g后，还原糖含量增加不明显。
液化时间对液化效果的影响
     分别称取5g经粉碎的大麦粉4份，按1:15的比例加水，加酶量为10U/g，在60℃恒温水浴锅中分别液化0.5,1.0,2.0,3.0h。还原糖含量在液化时间0.5-1.0 h时增长缓慢，在1.0-2.0h时增长显著，在2.0-3.0 h时增长又变缓慢，故最佳液化时间为2h。
      温度主要影响到淀粉酶的活性，合适的温度可以激发酶的活性，使反应更为完全充分。当液化温度为60℃时，溶液中还原糖含量最高;当液化温度为75℃时，还原糖含量不增反降，说明当温度在75℃时已经影响到酶的活性，但还没有使酶完全失活。因此，最佳液化温度以50-60℃为佳。
白砂糖添加量的确定
    大麦原汁分别按1:2的比例进行稀释，分别加入2%,5%,8%,10%的白砂糖，1%的柠檬酸，黄原胶、CMC-Na和SMS的配比按1:1:1的比例加入3%，调配完成后，按大麦茶饮料感官评分标准进行评价。白砂搪添加量为5%时，感官评分最高。随着白砂糖添加量的增加，感官评分降低，说明白砂糖添加量已经过大，影响了大麦饮料的口感，而且白砂糖添加量过大不利于健康。因此，白砂糖添加量为5%时较为合适。
结论
    大麦茶饮料一直受到医学家的重视，具有健脾胃和舒肝理气的作用，能够帮助人体调节肠胃功能、消除腹胀。本文主要通过酶解的方法研制了大麦茶饮料，通过单因素试验和正交试验确定了酶解的最佳条件和调配参数以及稳定剂的种类、添加量，得出最佳酶解液化条件为液化温度60℃，液化时间2.5 h，加酶量12 U/g，溶液pH值6.5，并对结果进行了验证，测得还原糖含量为19.5%;确定的大麦茶饮料最佳配方为加水量与样液比1:2，白砂糖添加量5%，柠檬酸添加量1.2%,稳定剂添加量0.35%;生产出的大麦茶饮料呈棕黄色，酸甜适口，有明显的大麦香气。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323