太阳集团(china)网站入口

     香椿别名椿甜树、椿阳树、椿菜树、椿芽等，为多年生落叶乔木，其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥郁，风味独特，是不可多得的优良蔬菜品种，是我国人民喜食的传统名贵木本疏菜，也是外贸出口的土特产品.香椿不但营养丰富，而且营养全面均衡.富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素川.香椿是药食同源的天然绿色保健食品，现代医学研究证实，经常食用香椿具有降血压、降血糖、健脑、抗菌消炎、抗病毒等作用.
    近年来，人们对香椿芽的食疗保健作用有了越来越深刻的认识，食用的方法也与口俱增，有鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等多种食用方式，有的还将其加工成香椿泥、香椿酱、香椿卤腐、香椿罐头、香椿粉等.然而关于香椿饮料方面的研究资料甚少，特别是工厂化的生产几乎是空白.以香椿、酸奶为主要原料，开发研究香椿酸奶饮料，为香椿的深加工探索一条经济实用的途径，同时还可提高酸奶的保健效果和附加值，增加发醉乳制品的花色品种.
工艺流程
1.3试验方法
操作要.点
    (1)香椿汁制取：

    (2)香椿护色:香椿芽色素中的主要成分是叶绿素.热、酸、碱、光等因素都会影响其稳定性，发生变色和脱色现象.此外叶绿素酶解、氧化也会变色和脱色，所以需进行护色处理.在参照文献和预试验的基础上，选用NaZC03、抗坏血酸、柠檬酸作为护色剂，在榨汁后静置24h，观察其护色效果.
    (3)香椿汁脱苦:香椿汁液中所含的苦味物质是生物碱、黄酮廿等物质，这些物质的存在使产品的风味具有一定的苦涩味，不易为人们所接受，但这类物质也是香椿的营养、保健成分之一不宜除去.通过掩盖处理工艺既可以保留香椿的有效成分，义能使产品口感得到改善.作者用β-环糊精(简称β-CD)处理香椿汁，确定添加的最佳β-CD量，以达到既使香椿的苦涩味得到掩盖，又能保留香椿所特有的风味的目的。    
   (4)稳定剂的溶解:将稳定剂与白砂糖混合均匀，加人一定址的热水中，注意边加入边搅拌，然后置于90℃的水浴锅中将稳定剂充分溶解，使其质地均匀，不存在凝块.
   (5)调配:酸奶的添加量、香椿汁添加量、加糖量是影响香椿酸奶饮料质量和风味的主要因素，通过正交试验，以口感、香气、色泽为指标进行感官评定，确定三者的最佳比例.因素水平设计。
   (6)均质:将香椿汁、稳定剂、发酵乳、柠檬酸等混合在一起，经20-25 MPa均质处理，均质温度为53℃.
   (7)杀菌、灌装:乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，采用85℃，10min杀菌，然后趁热灌装，冷却至常温.
香椿酸奶饮料的稳定性
    分层、沉淀是酸奶饮料最常见的质量问题.乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为pH4.6.通过乳酸菌发酵，并添加香椿汁及加人有机酸(柠檬酸)而使饮料的PH为4.01左右.此时，酪蛋白处于高度不稳定状态，极易出现分层、絮状凝块等现象.因此，在香椿酸奶饮料的实际生产中，需要加人稳定剂来保护酷蛋白的稳定性，防止其产生分层现象.
    单一的稳定剂很难全面解决酸奶饮料复杂的稳定问题，一般使用复合稳定剂来提高其稳定性.在参考已知文献的基础上，选用耐酸CMC(A)、果胶(B)、PGA(C)进行复配，试验结果极差R可知，影响香椿酸奶饮料稳定性的主要因素顺序为耐酸CMC的影响最大，其次是PGA，果胶的形响最弱.经3次重复试验验证，得最佳配方为:耐酸CMC用鱿为0.15%，果胶用虽为0.10%，PCA用量为0.15%.
4结论
    1)香椿芽经热水漂烫后，用0.1%Vc和0.15%柠檬酸组成的复合护色液护色效果最佳.
    2)通过添加0.3%的β-环糊精，能够在既保持香椿汁原有风味的同时有效去除其苦味，满足消费者的要求.
    3)通过3因素3水平正交试验，以感官评分为标准，确定香椿酸奶饮料的最佳配方为:酸奶40%，香椿汁7%，白砂糖6%，所得产品酸奶香味与香椿清香味柔和爽口，余味较长;用10%的柠檬酸将糖酸比调至35左右时酸甜适度，口感良好.
    4)为了使香椿酸奶饮料的口感细腻，稳定性好，选用复合稳定剂.最佳组合为:耐酸CMCO.15%、果胶0.10%、PGAO.15%.
    5)香椿酸奶饮料风味独特，营养丰富，酸甜适口，是一种极有开发潜力的饮品.
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323