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    在菊芋菊科植物中含有大量的菊粉。特别是在菊芋中，多精含量占干物质的55%，蛋白质占6%，氨基酸含量丰富，菊芋耐干早、疮薄和各种病害，适应性强.是一个廉价的糖源，被科学家誉为21世纪的保健食品。在我国多用菊芋做腌制咸菜、菊芋脯、菊芋果昔、菊芋泡菜、菊芋软精或饲用原料等闷。菊粉具有促进肠道内双歧杆菌生长、长效释放能量、提高运动耐力、替代脂肪等多种作用.作为一种食品功能性添加剂已被广泛用于奶制品、冷饮食品以及低脂或无脂食品中。利用乳酸发酵的方法生产酸乳饮料，不仅可延长食品的保藏期，而且还具有促进消化酶的分泌和肠道的蠕动、促进食物的消化吸收、预防便秘、提高人体免
疫等功效。
    本研究将菊芋经酶解后，使其中的菊粉部分转化为低聚果糖、果糖、葡萄糖等乳酸菌可以利用的糖，与牛奶一起进行乳酸发酵生产酸乳饮料。该工艺一方面降低加工过程中蔗搪的用量，另一方面强化了产品的保健功能和营养功能。所得产品不仅具有良好的菊芋和乳酸风味.而且富含多种营养成分.是一种保健营养饮料。本研究为开发菊芋资源提供了一种新的途径。
工艺流程

操作要点
    清洗：挑选块根粗壮、无病变霉烂的新鲜菊芋，用净水浸泡.清洗干净。
    去皮、切分：用不锈钢刀轻轻刨去菊芋表皮(也可采用碱法去皮)，切成厚度为4 mm左右的薄片。
    护色：为防止氧化褐变，在去皮、切分的过程中都要用3%一8%的盐水浸泡或0.2%一0.3%亚硫酸氮钠溶液浸泡菊芋片数小时，要求操作快速，缩短原料在空气中的曝露时间。
    漂洗：经过护色后的菊芋片，必须用清水充分漂，除去盐分或残余的亚硫酸氢钠。
    热烫：在沸水中热烫5min灭酶。
    打浆：用组织捣碎机将漂洗后的菊芋片捣碎，加水量为1:5.然后用0.5mm筛网过滤。
    酶解、灭酶：将菊芋浆调整pH5，温度保持在60℃，加入菊粉酶制剂，搅拌均匀，酶解一定时间后，将酶解液加热至沸灭酶。
   调配、均质：在酶解液中加人牛奶，保持温度60℃，在20MPa压力下均质。
   杀菌：将原料加热到90℃保持5min，杀灭致病菌、杂菌等。
   接种、发酵：将料液冷至40℃，在无菌操作箱中接人乳酸菌种，接种量为3%，在40℃恒温下培养一定时间。
   灌装、陈化：发酵后装入经高温灭菌的玻璃瓶中，并封口。置于0℃-5℃条件下，放置6h-8h，经陈化使其pH值达3.5左右.即为成品。
乳酸发酵有关参数的选择
    酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌株之间存在共生现象，即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氛基酸和多肤，促进了嗜热链球菌的生长;反过来，嗜热链球菌生长代谢产生的CO2和甲酸又刺激了保加利亚乳杆菌的生长.。试验结果表明:混合菌种发酵效果优于单一菌种发酵效果，发酵用菌种的配比为1:1时产品风味和口感最好.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度分别为40℃-43℃、38℃-40℃。所以在正交试验中选取发酵温度为40℃。制备酸奶时接种量过低(05%-1.0%)，产酸易受抑制，产酸不稳定，易形成对菌种不利的生长环境;接种量过高(50%以上)，会给最终产品的组织状态带来缺陷，而且产酸过快，会给酸奶的香味帝来缺陷.;一般最适接种量为2%一毛%，本实验结果证明接种量3%最为合适。
结论
    菊芋中多糖含量占干物质的55%，经酶解工序，可将大部分菊粉转化为低聚糖、果糖和萄萄糖，为乳酸菌的生长提供碳源，同时增加糖浆的甜度，由于还有部分菊粉不完全糖化，可作为乳酸饮料中的增稠剂。增加产品的稳定性，可防止乳清析出。未被利用的菊粉、低聚糖等能促进肠道内双歧杆菌生长，增加了酸乳的营养与保健功能。
    在发酵温度40℃、接种量3%和保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两菌种配比为l:l等条件固定的情况下，通过正交试验得出优化工艺为:蔗糖用量6%，菊芋水解液与牛奶配比为1：5（w/w)，菊芋水解液还原糖含量12%，发酵时间15 h.产品风味独特、香气诱人，是一种老幼皆宜的保健饮料.原料来源广泛，成本较低，有较高的推广价值。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323