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哈密瓜乳饮料配方的工艺研究

2017-6-30 13:41:00 作者: 次浏览

    哈密瓜。产于我国新疆、甘肃教煌以及内蒙古阿拉善盟一带。哈密瓜瓜肉甜香、风味独特,奇香袭人。且营养丰富,药用价值高,有“瓜中之王’,的美称。据分析,哈密瓜瓜肉中含有干物质18%,含糖量15%,纤维素2.6%~6.7%。还有苹采酸、果胶物质、维生索A、B、C,尼克酸以及钙、磷、铁等元素。其中铁的含量比鸡肉多两3倍,食用哈蜜瓜对人体造血机能有显著的促进作用,可以用来作为贫血的食疗之品。牛乳能供给人体所必需的全部氛基酸,并且牛乳中氛基酸是食品中最接近人体要求的。含有多种维生素和多种矿物质及微量元素。试验以哈密瓜、鲜牛奶为主要原料生产出一种纯天然保健乳饮料,探讨哈密瓜乳饮料的加工工艺,确定加工中的最佳参数。
工艺流程

哈密瓜.png

操作要点
    (1)挑选:八、九成熟、无霉变、无损伤、无腐烂的哈密瓜.以纹络清洗、瓜肉色泽为橘红色或黄色为好。然后清洗、去皮去籽、切片。
    (2)护色:将瓜片放入含有质量分数为0.1%的vc和0.15%柠檬酸中,浸泡5min护色。
    (3)打浆:将瓜片用打浆机打浆,然后用胶体磨微拉化处理,过滤备用。
    (4)调配:将鲜牛奶过滤,稳定剂、蔗据、乳化剂充分洛解,与纯净水、哈密瓜浆液混合调配。
    (S)加酸:加酸前先将调配混合后的溶液温度降至20℃以下,然后用柠檬酸将pH值调到4.0左右。
    (6)均质:经高压均质机二次均质.第一次均质压力16MPa,第二次20Mpa。
    (7)脱气:采用真空脱气法进行脱气,压力0.06-0.08MPa,温度为70-72℃。
    (8)杀菌:采用巴氏杀菌法对哈密瓜乳饮料进行杀菌,温度为85℃.时间为l0min。
    (9)冷却:将产品冷却至20℃左右,然后分装冷藏。
    (l0)感官评价:组织12人评价小组.采用盲标的形式,对不同工艺参数的哈密瓜乳饮料进行殊合感官评价,取其平均值作为教终评价结果。
    口感:酸甜适宜,细腻柔和,口感清夹滑润(30分);香气滋味:具有哈密瓜特有的香气和浓郁的奶香味,香气协调柔和(40分);组织状态:质地均匀一致,无沉淀、悉浮及其他杂质及分层现象(30分)。
    (11)稳定性测定。在有刻度的离心管中,准确加入配制好的饮料10mL,然后在3500r/min的离心机中离心15min,弃去所有溶液.,准确称取沉淀物质量。
柠檬酸用量的确定
    为不同柠檬酸用量对乳饮料品质的影响。可以看出,柠橡酸用量以0.2%为宜,酸味剂如柠檬酸可以酸化饮料,降低其PH值,增强防腐效果,改善产品口味,但由于此含乳饮料中蛋白质质量分数较高,极务在酸性环境下沉淀,为了保证乳饮料的稳定性,加酸方式非常重要,乳液先与稳定剂混合,再在快速搅拌的情况下进行调酸,产品只出现少量沉淀并很快消失,稳定性好。这是囚为,乳液与稳定剂混合,乳蛋白得到了稳定剂的保护作用;另一方面,较快的搅拌速度可以使乳液迅速扩散均匀,从而防止局部酸度过高而产生沉淀。
结论
      实验得出了哈密瓜乳饮料的最佳配方:鲜奶45%,哈密瓜浆15%,白砂糖8%,柠檬酸0.2%;复配稳定剂CMC-Na为0.12%,果胶0.24%,PGA0.05%,单甘脂0.1%(均为质量分数)。感官评定表明该产品哈密瓜清香味与乳香味协调,风味独特优美。集哈密瓜和牛乳的营养保健作用于一体,酸甜适口、营养丰富、老少皆宜,是一种新型的乳饮料,具有很好的开发前景。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030  13518182323

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