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    西印度樱桃，又名针叶樱桃，为黄褥花科常绿灌木热带果树，原产于热带美洲。1991年海南从国外引进西印度樱桃进行种植。西印度樱桃果含有蛋白质、糖、果酸及维生素A,B1,B2,维生素C，尼克酸、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质，其中维生素C的含量高达1215--3024mg/100g，是番石榴、木瓜及草蓦等水果的10-50倍，为极佳的天然维生素C来源。一般我国成年人每天需要维生素C的推荐量为100mg，以西印度樱桃每颗果实平均重7g算，每人每天只要吃一至二颗西印度樱桃果即可足够一天维生素C的需求量。本研究采用生物、化学、物理的方法对西印度樱桃进行一系列工艺处理后生产出了色、香、味、营养俱佳的西印度樱桃饮品，为加大西印度樱桃的产业化发展提供了新的途经。
工艺流程

操作要点
     原料果的挑选、清洗：将采购进来的鲜果的果梗杂质，虫蛀、虫斑果及霉烂果剔除，用自来水冲洗,将冲洗干净后的鲜果浸人0.3%的高锰酸钾溶液中消毒lOs，去除土壤菌，用洁净的自来水冲洗干净。
     压榨去核：将鲜果放人特制的螺旋榨汁机中，使内核分离出来，而果肉破碎较为均匀，果汁与果肉不分开，混合均匀。
     预煮：西印度樱桃鲜果破碎以后表面积急剧增大，吸收了大量氧气，果肉中就会发生许多氧化反应，如由多酚酶催化的多酚物质氧化反应，会造成果肉和水果原汁的颜色变化;破碎后的西印度樱桃果肉中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑，西印度樱桃挑选清洗之后必须进行预煮，预煮可钝化果肉中酶的活性，抑制微生物的繁殖，保证西印度樱桃原汁质量，还可以提高原汁的出汁率。
    酶处理：将预煮后的西印度樱桃果肉速降温至45-50℃，将专用复合果胶酶加人西印度樱桃果肉中，保温搅拌30min后离心过滤。对剩余果肉渣再加等量的纯净水，加热至45-50℃，再加人专用复合果胶酶，保温搅拌60min后离心过滤，第一、二次的汁液混合。
    过滤：将混合后的汁液再次进行微滤处理，尽可能地将汁液中的一些大分子物质，如蛋白质、纤维素过滤掉，以减少产品的沉淀产生。
    调配：先用水将白砂糖溶解过滤，泵人调配锅，再分别加人灭了酶的西印度樱桃果汁、稳定剂溶液和配成50%浓度的柠檬酸溶液(每加入一种原料需搅匀)，最后用水补加至规定的量。
    均质为：使组织状态均匀稳定，口感细腻，在18-20MPa压力下均质一次。
    超高温瞬时杀菌：杀菌温度为121℃，时间5s。出料汁液温度为90℃
    灌装：用耐热PET瓶在85-90℃时进行热灌装并立即封口。
    杀菌、冷却、喷码、存贮：热灌装后产品立即倒瓶杀菌15s，接着喷淋冷却至38℃左右，吹干表面水分后喷码堆垛，于室温下存贮7d。
果肉处理条件对提汁效果的影响
      为了更好地提高果汁的出汁率及了解各项因素，进行了传统不加酶、添加单一果胶酶和添加专用复合果胶酶三种处理方式的提汁实验，研究结果表明，使用合适的专用复合果胶酶制剂，因其除含有果胶酶外还含有纤维素酶、半纤维素酶、R-葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等，能使果肉在不高的温度下就能把细胞壁的结构降解到最佳程度，使之能获得果汁与固形物分离的良好效果，并得到自流汁量的增加，且得到的汁液色泽鲜亮，口感良好，改善了产品的色泽风味和稳定性。
西印度樱桃活性物质的保存
     在加工时，如何将西印度樱桃果实中最有价值，活性高，极易损失的维生素C保存下来，这是一个系统工程。根据维生素C的特性，本研究实行的工艺除了采用专用复合果胶酶低温加工工艺、超高温瞬时杀菌、快速冷却等技术外，还添加了以植酸为主的复合抗氧化稳定剂，经过一年来的跟踪对照检验，其结果表明，以植酸为主的复合抗氧化稳定剂能很好地对维生素C进行包埋、鳌合金属离子，阻断氧、金属离子对维生素C的影响，较好地保护活性物质维生素C。
结论
    使用专用复合果胶酶处理西印度樱桃果浆比用单一果胶酶更能提高西印度樱桃原汁的出汁率;混合稳定剂的使用效果比单一稳定剂的效果好，且混合稳定剂中0.12%果胶与0.08%黄原胶的组合效果最好;添加以植酸为主的复合抗氧化稳定剂能较好地保护西印度樱桃果汁饮料中的活性物质维生素C;西印度樱桃果汁饮料的最佳配方为西印度樱桃原汁15%，白砂糖11%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.06%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323