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    钙果，学名欧李，为我国特有果品，因果实含钙高，故名为钙果，形似樱桃，味似李子，酸甜适口，风味独特刺激，果肉厚。含丰富的蛋白质、矿物质、维生素和氨基酸。矿物质尤以钙和铁的含量甚高，每百克鲜果含钙60mg、铁1.5mg。钙果中含有17种氨基酸，总量高达338-451.7mg/g，其中人体生长必需氨基酸含量102.7-126.6mg/g，尤其是赖氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量较高;同时还含有丰富的维生素，特别是Vc、VB2和VE的含量高于任何常见果品，因此被誉为“天然营养库”。本文以钙果和鲜牛奶为主原料，经乳酸菌发酵后，混合调配成钙果发酵乳饮料，具有特殊的营养功效，使产品更易消化吸收畜同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。
工艺流程

钙果发酵乳饮料制作的工艺要点
    切块:将选好、洗净的钙果切成小块，大小1cmX1cm1X1cm。
    榨汁、过滤:加入0.01%的半胱氨酸，以防止褐变，然后用多功能榨汁机榨汁后，用五层纱布过滤，并挤压。
    混合、杀菌:将原料乳与钙果汁混合后，在95℃杀菌10分钟并快速冷却到43℃，准备接种。
    发酵:将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:1混合，菌种添加量3-5%，发酵温度为41℃-44℃，时间为3.5-6小时，定时检查，待酸度达0.7%-0.8%(乳酸度)即可取出并冷却至20℃，进行调配。
    混合调配:将柠檬酸汁、稳定剂(PGA与CMC)、水、糖溶液与发酵乳相混合，调pH至3-4.2。
    均质:预热到53℃，在25MPa的压力下进行均质。
    后杀菌:均质结束后，进行后杀菌，温度90℃，时间10min。
    罐装:罐装后获得成品。
钙果果汁与原料奶的配比选择
    对发酵后的酸奶进行感官鉴定，钙果果汁与原料奶的配比试验结果可看出在风味上1 .5:1的配比与2:1有一点差距，但其色泽、组织状态良好，罕于风味可在混合调配中加以提高，故选1.5:l的配比为最优方案。
稳定剂的选择及添加量的确定
     实验表明发酵乳饮料不加稳定剂，储藏一段时间后外观上易出现浑浊、絮状沉淀、分层等现象;口感上粗糙，为解决这一问题，必须加入稳定剂，如CMC、PGA、明胶、琼脂、黄原胶等，对这些稳定剂的实验结果可看出单一稳定剂的效果不如复合稳定剂效果好，其中以CMC与PGA混合使用(比例1/1.5)时稳定效果最好，对于它加入的量我们通过配方的正交设计确定。
钙果发酵乳饮料配方确定
    以乳饮料的加水一百分率、加糖量、抗氧化剂的添加量、混合稳定剂的量为因素，进行正交实验，确定最佳配比。感官鉴定的标准根据成品的口感是否细腻，酸甜是否可口，气味是否具有钙果的特有气味及发酵乳制品特有的香味，组织状态是否一致，色泽是否呈好看等进行评比。可知最佳因子为A2、B2、C2/C3、D1/D2，考虑多方因素，确定其配方为加水百分率为25%，加糖量11%，抗氧化剂的添加量0.01%，稳定剂添加量4%。
结论
    钙果发酵乳饮料的最佳配方为:混合菌种添加量为5%，发酵温度为43℃、发酵时间为5h、钙果果汁与原料奶的配比为1.5:l、加水百分率为25%、加糖量11%，抗氧化剂的添加量0.01%、稳定剂(CMC与PGA)比例为1/1.5、稳定剂添加量4%。产品淡红乳色，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具钙果和发酵乳的混合香味。各指标符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323