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     毛樱桃又称“山樱一桃”、"山豆子”，是生长于山地荒野的一种野生果树。因耐寒、耐旱又不择土质，故我国从南到北，从东到西均有其踪迹。在百果中樱桃果虽然最小，但上市最早。毛樱桃果实营养丰富、味美可口，且无”三废”污染，是食品加工的良好原料。以前，毛樱桃只是在果树栽培中用作砧木，其果实自然脱落，未被重视，几乎很少利用。我国虽然制作果汁饮料的历史已很悠久，市场上却未见毛樱桃汁饮料的产品。为此，我们根据毛樱桃的加工特性，研制了毛樱桃汁碳酸饮料，该产品从原料到工艺，均符合国家绿色食品标准，填补了本学科的一项空白。
研究方法
    营养成分分析:糖分、总酸、挥发性酸等的测定按饮料和酒类国标GB方法进行。维生素类:按GB7628.96测定;铁:按GB12396-96测定;锌:按5009.14-96测定;钙:滴定法。
    出汁率测定:为提高果实的出汁率，加人复合果胶酶进行比较。果实用装有0.5cm筛孔的绞肉机破碎，加热至96℃保持3min以钝化果实内部的酶。冷却至常温，加人2g/lOOg果胶酶溶液1-4ml至果浆中保持不同的温度到一定的时间。然后加热至沸lmin钝化酶，取其浆用三层纱布拧干榨汁。
    粘度分析:由于毛樱桃汁果胶含里高、粘度较高，在配制饮料时要进行适当的处理。采用落球.粘度计，在20℃下进行，结果换算成动力粘度(mPa.s).
    乙醇试验:参考Grampp方法，取2m1果汁于试管中，加人4ml的酸化乙醇，观察果汁状态，大块沉淀表明有大量果胶，记录为+++--+;没有沉淀，表明没有果胶，记作0。
    澄清处理:果汁的粘度对饮料影响较大，需进行澄清处理。用明胶进行澄清，加人硅藻土后用3000r/min离心得到澄清果汁。备用。
   配方的确定:配料中果汁、糖、酸、香精    等的添加量，直接影响产品的风味和质量。为了提高产品的感官指标，就要确定果汁、糖、酸、香精以及添加剂的比例。
工艺流程

毛樱桃果实的营养和功能分析
    在百果中樱桃果虽然最小，但上市最早。果实成熟早，色红艳，味鲜美，观赏价值高。它以优美、独特的树姿，丰富而艳丽的色彩，博得人们的赞誉和喜爱。那么它的营养价值如何，我们对此进行了分析。毛樱桃营养丰富、味美可口，其含铁量特别高，是苹果、柑桔和梨的二三十倍。维生素A,C也都远远高于苹果、梨和柑桔等水果，钙和磷等无机盐也很丰富。特别是在医药上，樱桃果能调中益气，治一切虚症，有补元气、润皮肤的作用;樱桃果汁能止烧伤起泡化脓。
毛樱桃汁碳酸饮料配方优选
     饮料的配方是产品口感、味道好坏的关键，也是成品是否产生沉淀的关键之一。果汁和蔗糖用量过大，产品易于凝聚和沉淀。反之则产品风味不足、口感不够浓郁。所以设置配方是本工艺研究的重点之一。本研究先初步筛选数个较优的配比，然后进行无记名投票，取平均分。实验对毛樱桃原汁、蔗糖、复合酸(苹果酸和柠檬酸)乳化香精等因素进行了三因素三水平正交试验，寻找最佳配方。通过产品风味、色泽和口感的综合评价，最后选出最佳配方为毛樱桃汁4%蔗糖5%、复合酸(苹果酸:柠檬酸=1:2)0.12%、乳化香精0.15%，另外日落黄、胭脂红、郎氏蛋白糖、山梨酸钾、苯甲酸钠、多聚磷酸钠等适量。
结论
    毛樱桃营养丰富、味美可口，其含铁量特别高，是苹果、柑桔和梨的二三十倍。维生素A、C也都远远高于苹果、梨和柑桔等水果，钙和磷等无机盐也很丰富。并具有一定的营养保健功能，是食品加工的优质原料。
    复合果胶酶处理对出汁率的影响较大，最好的组合是:酶的浓度为6%、处理温度为45℃、处理时间为60min时出汁率最高，达到72.8%，提高了11.6%，比对照提高18.95%，差异显著。
    复合酶对毛樱桃粘度和果胶残留的影响显著，最好的组合是:酶的浓度为6%%度为45℃、处理时间为60min。这一处理与其它有极显著的差异。酶的浓度极大地影响着果汁的粘度。
    优选出毛樱桃汁碳酸饮料的最佳配方为:毛樱桃汁4%、蔗糖5%、复合酸(苹果酸:柠檬酸=1:2)0.12%、乳化香精0.15%，其它添加剂适量。
    该饮料含有一定量的锌、铁、钙及维生素和氨基酸，果汁等含量符合果汁类碳酸饮料标准。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323